南方人愛蘸水，不必等菜上完，就能看得出來。那邊瓶瓶罐罐，裝著五彩斑斕。這邊碟碟碗碗，各式調味齊全。外地人來了發蒙，本地人換個周邊城市瞅瞅，個別都險些叫不上名。不論主菜如何普通，蘸水絕不偷懶。配菜再華麗也無妨，蘸水自有它的施展舞臺。
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如果蘸水有cp排行榜，那么豆腐或許是當之無愧的第一。黑豆腐、白豆腐、綠豆腐，豆花、豆干、豆皮，豆腐家族遇上蘸水，有如高山流水遇知音。蘸水油而不膩，香而不燥，在四川富順的清晨，人們也把它當做早餐。綿滑的豆花泛著熱氣，柔嫩到無法用筷子夾起，拿勺子舀起一勺，口感又比豆腐腦多了一分厚實感。富順人的蘸水里，有糍粑海椒、醬油，有的還會加入一點藿香，風味悠悠。米飯要粒粒分明的瀝米飯，再加上一碗筶水，頗有原湯化原食的味道。
肉類，則是蘸水的紅顏知己。
用清水燉的牛羊肉，鮮香的肥腸，帶著彈鮮的姿態，到蘸水里晃了一遭，像是有了金身。成都的蹄花，燉得軟爛，蘸水游走其間，吸嗦一回，思緒神飛。
有了蘸水，味蕾就像在西南一帶此起彼伏的大山中穿梭，時而酸辣，時而回甜，時而鮮嫩，時而濃烈……烤青椒和樹番茄讓香氣飄飄然，多重種類的海椒則讓風味落地，帶來實實在在的震撼。蘸水，讓切成薄片的白肉，落入紅塵，讓包入肉餡的水餃，更鮮香誘人。
除了西南，其實我國東南也有一些類似蘸水、蘸料的存在。潮汕的韭菜鹽水碟，用來蘸普寧豆腐。魚露和白胡椒粉，則搭配肉類湯粉。海南、廣西、廣東，白切雞蘸的料也有所差別，沙姜、醬油、小米辣、花生油、沙蟹汁等不同組合，也讓尋味之旅充滿驚喜。
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當一個北方人第一次遇見蘸辣椒粉的水果時，他的感覺是茫然。但對于習慣于酸甜咸辣混搭的人來說，果香，也可以塑造出另一種風格。荔枝蘸醬油，芒果配辣椒，廣西人腌制后的酸嘢，會撒上辣椒鹽。保山人則用單山蘸水，讓清脆的青木瓜，化身酸辣一體的小吃。水果，可以是用來蘸水的食材，同樣也可以是制作蘸水的風味。
圖片｜網絡 ?云南人用梅子醋，配生皮。廣東人用酸梅醬汁，搭配鹵鵝。傣族人通過檸檬撇、百香果蘸水留住清幽果香，再加上薄荷、荊芥、蒜葉、野花椒、麻籽……許許多多種味道匯聚在一起，竟不打架，讓人時刻感嘆當地人的智慧。
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南方常多雨，水土加上氣候，讓這里生長出豐富多樣的野花野草野菌，還有各類香料。于是，在蘸水世界里，任何食材都可以化腐朽為神奇。白水煮的兒菜、白菜、蕎苗、小瓜、豆角……，看著寡淡，吃著無感。但有了蘸水的存在，便可一口氣干兩碗飯。
圖片2｜吃喝玩樂在重慶 ?不容易吃到的芭蕉花，焯水過，哪怕不炒制，直接蘸水吃，都是一道美味。還有撒撇、魚糜、下水、魔芋，加入獨特的香料拌勻，也能成就一方特色。蘸水之香里，還藏著不少精彩。
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“香名遠播”的木姜子，成為蘸水里香氣的一份子。配米線、餌絲，或是卷粉，能帶你打開味蕾新世界。
圖片1｜《人生一串》 ?說到木姜子，折耳根也值得一提。這種切碎后很容易被誤認為是粗豆芽的食物，在云南烤雞、洋芋粑、貴州豆腐果、絲娃娃、烙鍋、切粉的蘸水中十分常見，更頻繁與木姜子強強聯合，香得生猛，鮮得動人。
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傣族人，將蘸水叫做“喃咪”。將精瘦牛肉烤熟后用刀背剁成肉絨，剁時不斷加入蔥、蒜、芫荽、八角粉、胡椒粉、花椒粉、草果粉等香料，再加1-2滴苦膽汁，就是牛肉喃咪。把螃蟹洗干凈，烤熟去殼，將蟹肉舂搗成泥，加各類香料，則是螃蟹喃咪。
圖片1｜《風味人間》 ?除此之外，還有用魚肉做成的魚撒蘸水，里面加入了茴香、香柳、緬芫荽等。這類蘸水味道更為濃郁，酸中帶甜。蘸秋葵、豆莢、黃瓜等蔬菜，舌尖就像在沖浪，鮮味更能留下深刻印象。
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腌菜，則是蘸水的又一種表達。貴州人會在蘸水中加酸蘿卜，云南還是更偏愛用油爆香過的干腌菜，可以蘸清湯魚。或是像德宏人一樣，做成腌菜膏，化身燒烤蘸料里的狠角色。
圖片1｜《風味人間》 ?
腐乳也是蘸水中獨有風味，有所不同的是它在蘸水里，做法會更復雜一些。在云南中部、東南一帶，鹵腐蘸大行其道。這種用鹵制的腐乳炒入小米辣，加蒜油、芫荽和折耳根調配出的蘸水，包容了清香與濃香兩種風情。與烤到微脆的燒豆腐天生一對。還有冒汁的小瓜、韭菜，美味的豬手、豬心，蘸取干碟是干香，腐乳則多一點咸潤環繞口腔，更讓人回味無窮。
圖片｜《人生一串》 ?
南北飲食，既有不同風情，亦有相似之處。北方火鍋蘸碟，也納百味之香。澆汁涼菜、肉食面食的不斷豐富，也讓不同風味激蕩開來。西安的油潑辣子饃與面、澆上蘸水汁子的蘸水片片，同樣帶著酸、辣、香、糊、鮮的滋味。“頭淋子醋，紅皮兒酸，油潑辣子紅艷艷，調成水水惹人饞”，吃到酣暢淋漓，才算真舒坦。
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“食無定法，適口者珍”。
蘸水，是風味的觸角，也是飲食文化的延伸。我們在南北不同風味的碰撞和交融中，體驗酸甜咸辣，也在悠長歲月里，感受著世間百味。你還知道哪些美味蘸水？歡迎在評論區和我們聊聊哦~
圖片｜ 段段的日常???
參考資料：
地道風物《云南為什么這么香？》風味星球《來碗蘸水，我能再干三碗飯！！》24季私享家《南方人的蘸水，北方人不懂》云南共青團《千山萬水，不如一碗云南蘸水。》
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