自全面優化防控后，餐飲行業強勁回暖和復蘇，節假日及周末，無論是商場還是街頭，隨處可見餐館門前排起了長長的隊伍，餐飲業的“寒冬”似乎比預想中要結束的早。
縱觀整個2022，人口紅利消失、消費謹慎，行業內卷加劇。經過疫情三年的煎熬和蟄伏，2023年行業的“不確定性”依然存在，未來一段時間勢必成為餐飲行業洗牌、品牌競爭激烈的關鍵時期。
餐飲企業和門店到底該如何破圈，又該從哪些方面把握行業發展趨勢，進而維持“穩定的紅利”呢？
回顧疫情三年，“不確定性”像一塊巨石壓在每一位餐飲人心頭。隨著消費市場的回暖，餐飲行業也迎來了春天。在疫情過去的2023年，餐飲業的生意可能不會太差，但一定會很好嗎？
從外部環境看，國際經濟環境還是不容樂觀。根據聯合國預測，2023年全球經濟增速為1.9%，低于2022年3%，中國在全球性的經濟衰退中很難獨善其身。
另一方面來看，餐飲行業的復蘇，取決于城鎮居民的消費意愿和消費能力的同時匹配。而我國居民消費意愿并不高。三年疫情，居民收入儲蓄的增長遠高于物價的增長，大家開始預防性儲蓄，消費意愿持續走低。
除了內、外部的經濟因素，激烈的競爭環境也為2023年餐飲業的發展提供了阻力。據相關統計，2022年有51.9萬家餐廳消失，三年疫情全國共有超170萬家餐飲相關企業注銷吊銷，超過了過去十年的總和。可以說，現在能活下來的都是“強者”。
這些活下來的“強者”在疫情結束后，勢必會表現得更加激進。以瑞幸為例，瑞幸在2021年平均一天新開4家門店，2022年變成一天6家，到了今年一月份更是達到每天16家。“下沉市場”將是瑞幸重點拓展的方向，這對大量區域性小品牌來說基本就是“降維打擊”，行業洗牌在所難免。
此外，隨著疫情的結束，人人都想找回“被偷走”的三年，相關的人工、食材、房租成本都會隨之增長，未來一年的競爭激烈程度可想而知。那么，該如何在餐飲紅海中突圍呢？
從疫情三年來看，“穩定大于一切”。疫情后時代，在不確定中尋找確定性，成了餐飲從業者生存的關鍵。
要尋找確定性，首先是要尋找確定的人群，除了熱度爆發性增長的一人食，消費者中的“一老一小”是關鍵。相較于“精致窮、喜歡嘗新”的年輕人，“一老和一小”的忠誠度更高，消費力也更穩定。
根據相關資料，今天商場業態的餐飲中，“帶孩子的消費”在餐飲類消費的占比達到61%，為各項最高，“孩子”已經成為餐飲場景中最具消費決策力的人。而老年人市場也不容忽視，根據美團發布的《2021銀發經濟“食”力消費洞察》報告顯示，我國50歲以上中老年消費者增速連續4年保持第一，尤其是一二線城市的老年人，既有錢又悠閑，餐飲消費勢頭強勁。
其次是要尋找確定的品類，在餐飲行業里，沒有長紅的品牌，只有長紅的品類。但凡能夠穿越周期的品類，都必須具備“高頻、剛需、高復購”這三個條件，例如快餐。
2023年的經濟可能存在不確定性，但無論經濟如何低迷、消費如何降級，“強哥同款”20塊錢一碗的豬腳面、20塊錢左右的漢堡，消費者還是吃得起的，可以說，這類需求具有很強的確定性。
除了上述三個條件，“低客單價和成癮性”也是保證餐飲品類蓬勃發展的兩大因素。咖啡有著極強的“養成屬性”， 在一二線城市已逐漸日常化，成為打工人的續命水，瑞幸的火爆就是“成癮性”作用的體現。
而除了咖啡之外，具有“成癮性”的好買賣還有螺螄粉、串串香、麻辣燙等種類，但必須要明確一點，好生意光不但需要具備“成癮性”，還必須要有“低客單”，兩者缺一不可。
在確定好人群和品類之后，就要尋找確定的模型。疫情三年，社區餐飲的價值被重新發掘。“穩定的客流+低廉的房租+靈活的經營方式”，讓社區餐飲成為疫情三年最穩定的餐飲模型。
但并非所有品類都適合轉型做社區餐飲，像火鍋、燒烤、咖啡等品類則可以用“復合業態”鎖住“穩定性”。 如今我們去火鍋店，除了火鍋之外，還可以在店里吃到炒飯、茶飲、甜點等五花八門的種類。最近一年流行起來的“地方小吃集合店”，也是“復合業態”的一個經典案例。
隨著市場不斷變化，競爭日益加劇，要想給餐飲業帶來“穩定的紅利”，除了確定好合適的人群、品類還有餐飲模型，還離不開創新。
近一年來，餐飲業在場景、模式、零售、渠道和技術等多方面都有創新。在新場景方面，去年秋天，“圍爐煮茶”突然在各大社交媒體上爆火，主要原因就是場景的創新，三五好友圍爐而坐，喝茶吃果聊天，氛圍感強十足。目前在小紅書有超過77萬+篇筆記，在抖音上#圍爐煮茶的話題更是有51.1億次播放量。
除了圍爐煮茶，去年露營、大排檔等與“場景”相關的消費，幾乎都有獲得了大量的關注與追捧，而這背后，恰好體現消費者對場景和社交的強烈需求。現下產品同質化日益嚴重，“情緒價值”越來越大于“產品價值”，圍繞場景進行空間升級改造，將成為餐飲品牌突圍的主要方向。
在疫情的催化下，餐飲業在新零售方面也是快速發展。最為網友熟知的便是麻六記，去年麻六記可謂是靠著直播“贏麻了”，酸辣粉一天內成交超700萬份。而霸蠻靠著“餐飲+零售”的雙輪驅動，也連續3年占據天貓湖南米粉品類銷量第一。
除了線上，餐飲的“新零售”還體現在前端門店上。從去年開始，餐飲刮起了一股“超市風”，倉儲式烤肉，便利店火鍋，自助小酒館等餐飲門店，通過開放式貨柜、倉儲式陳列、零售化的包裝，為顧客提供了超市般的體驗感，吸引了大批年輕人前去打卡。
疫情同樣也促進餐飲業不斷開辟新的銷售渠道。如6億日活的抖音就為餐飲品牌們提供了一個“種拔一體”的新平臺，商家通過抖音打造集短視頻、團購、商家直播、達人探店等營銷工具矩陣。海底撈在抖音的首次開團，3款團購產品銷售額接近3億；卡塔爾世界杯期間，必勝客單日直播GMV達到8000萬。
從外賣到抖音，過去一年部分餐飲品牌的渠道建設，已經逐漸完成了“堂食+外賣”雙主場到“堂食+外賣+抖音”多主場的轉換。
疫情三年餐飲業蒙受了慘重的損失，發生了翻天覆地的變化，唯一不變的，就是一直在變。很多餐飲人已經早早選擇了放棄，還有更多的餐飲人一直在堅守。
而這些堅守的餐飲人，一方面是要保持良好心態，既要堅定信心但又不能盲目自信，另一方面則要做好應對當前困難的各項準備，從個人、品牌、團隊等多角度努力創新，為行業發展注入新動能。
