陜西，離不開面
但在關中的小麥與面之外
另有一番精彩
陜北的雜糧細做，陜南的米面合流
都各有特色，各懷驕傲
若問起對陜西美食的第一印象，很多人都下意識說出一個字，面。但其實在各種小麥面食之外，陜西人的餐桌別有洞天。
我們常津津樂道的陜西面食，更多源自盛產小麥的關中地區。而在這八百里秦川之外，有蒼茫的陜北黃土高原，有秀美的陜南秦巴山區。勤勞扎實的陜西人民，三塊截然不同的自然風土，共同鑄就了陜西豐富多彩的主食生態。
陜北黃土高原的主要地貌，簡單說就是八個字，溝壑縱橫、塬峁交錯。
暖溫帶氣候下，陜北非常干燥，雖然不太適合農耕，卻可以放牧。尤其是陜北北部長城沿線，游牧與耕墾多次交替，成為農業區和牧區的結合部。
干旱氣候催化出了獨特的陜北日常飲食。在這里，小麥并不是主導，更多的是各種各樣的雜糧：蕎面、黃米、小米、豆子、洋芋（土豆）……
陜北人，擅長粗糧細做，細糧巧做，吃出地道，吃出健康。
能耐干旱的蕎麥是陜北餐桌上的重要角色，光是一道簡單的蕎麥面，陜北人民就發明出眾多吃法。
最普遍的就是蕎面饸饹：蕎麥面壓成細長圓棒，煮熟后即可出鍋，既能加熱騰騰的羊肉臊子，也能放冷當夏日涼面食用。饸饹筋韌爽口，又細長光滑，就像古代串銅錢的線繩，所以又被稱為“錢串子”。
▲ 對，就是這么光滑細長。圖/網絡
長城沿線風沙帶的人們吃起蕎面，則有牧民風格。當地民諺，“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟上”，可見羊湯圪坨的誘人：取蕎面以手揉搓成指節大、耳朵狀的面團，用水煮出，再澆上羊肉湯。如果嫌羊肉湯不夠帶勁，還可以加上黃花、豆腐等佐料，以酸辣調味，湯香味濃。
這種食物，在關中地區，改用面粉搓制，再加菜末肉丁齊燴，被稱為麻食，另有一番濃香滋味。
▲ 手工搓出的麻食。圖/小紅書@EMMA-CHIFA
小米和黃米，是陜北飯桌上的另一大勢力。黃饃饃因為出現在《舌尖上的中國》里而變得大名鼎鼎，它由糜子磨面蒸成。糜子，也就是軟黃米，生長在高寒高旱的黃土高原上，特有一種香甜細韌。
更考究的黃饃饃，要加入用蒸熟的陜北紅棗與浸泡的紅豆細細磨成的豆棗沙餡。這樣做成的饃饃，外表樸實，內里卻蘊含著甜蜜的寶藏。
▲ 黃饃饃，開口里邊是甜蜜。圖/一條生活館
此外，各種豆類也在陜北飯桌上屢見不鮮，既能熬制各類豆菜豆飯，作為日常主食；也能精心磨制，做出馳名西北的榆林豆腐。錢錢飯就是最有名的豆飯，泡好黃豆，晾干壓扁成銅錢形狀，再倒入鍋內煮至半熟，加入小米或高粱米，用小火熬成粥狀，粘稠而甜美。
嫩滑的涼粉則是粗糧細做的代表，蕎麥、洋芋都可以搖身一變，變成或灰白或黃亮的涼粉。但在陜北，最有盛名的，還是綠豆涼粉：綠豆粉面加水兌礬至糊狀，文火煮稠后冷卻，就能變得晶瑩細膩，切成長條，堅韌中帶著一絲Q彈，再拌上辣子蒜泥與醋汁，怎一個爽字了得？
▲一碗透心涼的涼粉，正適合炎炎夏日。圖/陜北雜談
陜北最鄭重的主食，是一塊糕。
最普遍也最為傳統的棗糕，就是用軟谷米碾粉，用搟面杖搟成薄片，添入熟棗，卷成層狀，蒸制后即可出鍋，既甜香，又味美。
▲榆林棗糕。圖/榆林文旅
除此之外，陜北還有油糕、甑糕、黃米發糕……
陜北人為何如此愛吃糕？
答案是，“糕”與“高”諧音，吃糕，也就是祝愿步步高升，更上一層樓。所以陜北人逢年過節，紅白喜事，甚至在考試時都要在餐桌上擺出一盤糕。
糕，不只是一種日常小吃，更是一種黃土高坡上世世代代生活的人們，對美好生活的祝愿。
八百里秦川，吃出花樣
關中平原，襟山帶河，四塞沃野，號稱“八百里秦川”，是小麥生長的樂園。在這里，面食是主旋律。據稱在關中，小麥磨成粉后，有一千種面的做法。面粉加水后揉成面團，一氣三分，變成面條、蒸饃、面餅三大流派，都有眾多粉絲，誰也不服誰。
▲ 岐山臊子面。圖/寶雞旅游
大碗端平，大口咥面，是關中人的自在。岐山臊子面，歷史悠久，是關中面食的代表：面條需韌柔光，調味需酸辣香，用湯需煎稀汪。再加上肉臊子、黃花、木耳、豆腐等配料，按不同地域的配置，以韭菜、蒜苗、油潑辣子、香醋調味，“辣而不刺，油而不膩”，湯色鮮艷，回味無窮。
從關中西府的臊子面開始，一路吃去，有蘸水面、油潑面、Biangbiang面、漿水面……帶湯吃，拌著吃，加配料吃，清涼些吃……總有一款適合你。
▲ BiangBiang面，澆頭有臊子、西紅柿雞蛋與時鮮蔬菜，吃面大滿足。圖/soogif
如果吃完不夠還想帶點走，那關中人民還能端出禮泉烙面與合陽踅面。
這兩種古老的“方便面”分別由面粉和蕎麥粉制成，但工藝相似，都是調好面糊，烙成煎餅狀，再切制成面。帶回家后加熱水澆燙，再調上肉菜臊子與油潑辣子，依然是地道的鮮香。
▲ 禮泉烙面，味美湯鮮。圖/網絡
在一碗花樣繁多的面條之外，關中人做主食，更是一門技術活兒。
最粗放的，莫過于一碗玉米面攪團。在鍋中沸水中撒玉米面，并用搟面杖貼鍋底不停攪動，直到面糊變得勻稱滑膩。一碗攪團出鍋，金黃誘人，戲稱為“黃團長”。吃法也分兩種，或調蒜泥醋水，或加漿水香菜，湯水淋漓，叫做“水圍城”；也可待攪團稍微凝結，切成小塊，與調料青菜攪拌，叫做“干吃”。
▲ 配色雖然“紅綠燈”，吃起來可一點也不含糊。
圖/寶雞旅游
岐山搟面皮，就牢牢抓住了小麥里的柔韌，把它變成口中經久不散的勁道。和面、洗面、沉淀、蒸面……面水沉淀后蒸成面皮，留下的纖維做成面筋。食用時，將面皮切成細條，撒上面筋，再加上簡簡單單的三樣配料：鹽水、陳醋、油潑辣子，就是一碗咸鮮酸辣，唇齒留勁的搟面皮。
▲ 搟面皮，香辣調味的典型，只需三種調料，可謂大巧不工。圖/soogif
秦鎮米皮則顯得更為柔軟。同樣磨漿蒸制的工藝，但因為米的質地而更加細膩。切秦鎮米皮，要用幾十斤重的大刀，方才切得細長如線，獲得最好的口感，再調上辣子、蒜汁與綠色蔬菜。“筋、薄、細、軟”，又辣中透香。
柿子餅是面粉與時令水果的奇妙結合。相傳它源自臨潼人民犒勞闖王李自成的軍糧：將柿子、面粉以油脂融合，烙成餡餅，最后還要加上黃桂與白糖，果香融著花香，甜蜜的餡料纏綿在舌尖，更化在心頭。
▲ 柿子餅，金燦燦。圖/西安撲通
同樣起源自軍糧的鍋盔，是陜西主食里的“重裝武器”，拿上好面粉發酵，搟成圓餅，慢慢烙干。成品有巴掌大的小圓餅，但更具代表性的還是大如鍋蓋，厚達十厘米以上的Plus版本，這種大餅表面焦香，內里醇厚，能放十天半月不壞。
▲ 就問一句，扎不扎實？圖/視覺中國
鍋盔如何被發明？有很多故事，最霸氣的說法里，它原名“墩餅”，秦軍士兵行軍往往前胸后背綁兩墩餅，既能當干糧，還能在遭遇戰中接住敵軍箭矢，自信反殺。后來，這種厚面餅就被稱為“鍋烙出的盔甲”，簡稱“鍋盔”。
相比于鍋盔的厚重扎實，面魚兒則將面粉的靈活柔軟發揮到了極致。小麥面混玉米面調成糊糊，下開水鍋，煮成糊漿，用漏勺滴入涼開水，就能滴成指甲大小，或如蝌蚪或如小魚的粉團。吃時或加鹵湯與油潑辣子，或加一勺陜甘地區喜食的漿水，口感絲滑，味道清爽。
▲ 滑滑嫩嫩小魚兒~ 圖/圖蟲·創意
秦嶺與河川，米糧流淌
位于秦嶺以南，身處長江流域的陜南地區，有著與關中陜北不同的畫風。這里有青山綠水，物產豐盈。飲食也依據平川和山區的地理，有了米面與雜糧的劃分。
▲ 秦嶺以南，青山綠田。圖/游俠客
平川里的人，愛吃米。漢中人，就喜歡挖掘米的吃法，除了蒸制香甜的米糕外，他們有自己的獨特“面食”。
漢中“熱面皮”，雖有一個面字，但其實是由米做成，將大米磨成米漿，蒸成薄皮，抹油后切成長條。拌好辣椒油、蒜泥，加入清爽的蔬菜絲，細細嘗去，軟糯可口。
▲ 面皮，要加辣辣辣辣才地道。圖/游俠客
面皮的姊妹粉皮，則以蕨菜根淀粉上籠蒸制，光滑柔韌，如同黑色的緞面，吃起來更有一絲清涼，真是仿佛陜南的秀麗山水一樣溫軟。
在陜南的飲食中，酸，占據著重要的地位，家家戶戶都有漿水壇子，所謂的“漿水”，就是各類時令鮮菜腌成的酸菜，食用時多用蔥蒜加油爆炒，然后調味入面。一碗酸中帶辣的漿水面，足以讓喜歡吃米的漢中人流連忘返。
▲ 漢中漿水面。圖/soogif
漿水在漢中，也可以用來做一道奇特的主食菜品：“菜豆腐”，將磨好的豆漿用漿水的酸湯點化，再加入切碎的漿水菜絲，色如青玉，酸香可口，又能解去油膩，實在是一道夏季清熱的美食。
秦巴山區里的人們，望著漫山遍野種植的苞谷（玉米），則開始尋求一種更溫柔的酸。
這就是漿粑，須選取將熟的新苞谷，磨成細糊，炒成“熟欠”（半熟），在盆中發酵，然后在鍋中慢慢煮開，就會呈現出酸甜可口的風味。
▲ 色澤動人的安康市鎮坪苞谷漿粑。圖/鎮平旅游
如果將半熟的苞谷漿和放置數日的生八股漿按比例攪勻，再發酵，入鍋蒸制，就能做成饃，同樣的酸甜可口，還能帶一絲果子味道。
這，就是山民的生活智慧。
此外，在陜南，還有富有咬勁的安康蒸面、待客佳肴南瓜綠豆攬飯，紅薯為底的米粉蒸拃肉……
▲ 厚實有勁的安康蒸面。圖/安康旅游
陜西主食，以地理三分，呈現出或粗獷、或豪邁、或秀美的三張面孔。而它們的眼睛，就是油潑辣子。
每一道主食，必不可少的就是油潑辣子，所謂“有了辣子不吃菜”，油潑辣子對于陜西人，不是主食，勝似主食。
▲ 辣子一澆，香氣四溢。圖/網絡
將關中平原盛產的秦椒，碾成辣椒面，加上鹽、胡椒、芝麻等調料，澆上八九成熟的菜籽油，香氣四溢，只想喊一聲：“美滴(地）很！”。這麻麻的辣子香氣，漫溢了黃土高原，飛躍了秦嶺山川，火熱在每一個老陜的心頭。
有了這一抹香辣紅艷，陜西主食才真正被點了睛。
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文丨蘋果
制圖 | Paprika
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參考資料
《陜西省志》 陜西人民出版社 2000
《陜西省地方志叢書》 陜西人民出版社、西北大學出版社、三秦出版社等
《舌尖上的西北》 賈平凹 武漢大學出版社 2014
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