歡迎來到我們的廚房欄目：《小白vs大廚》。
每期選一道家常菜，讓小白做一遍，再讓大廚做一遍——對比之下，能更加直觀看出平時下廚誤區在哪，大廚做菜好吃的秘訣又在哪？
第二期主題：炒土豆絲。這絕對是無論南北方，各地人民家庭餐桌上都會出現的國民家常菜，但很少有人能做好。 ?????????????????????????????????????????
但到底怎么炒脆，怎么才能不糊鍋？同時炒脆還入味？技術細節點是不少，但是真的不難！ ???????????????????????????????????????????????????????
我們請了編輯部土豆絲愛好者選手梨梨，演繹了她的炒土豆絲。另一位依然是我們 （博古斯畢業的）大廚 邱天，現場糾正教學一遍后，立刻開始土豆絲考試——
結果還挺驚人的：雖然火候還差一口氣，但是味道已經有了八分還原！ ???
這就為大家奉上土豆絲實錄，包你眼睛學會了，手也會了！???
大家好，我是湖南編輯梨梨，土豆絲一直是我"覺得自己似乎會做但是總做不好"的一道菜，今天給大家演示一下我的土豆絲創作過程。 ????????????????????????????
首先，土豆切絲，盡可能切細切薄（邱天補充：正確，但這一步是不是好吃的充要條件）。 ????
然后土豆切絲后泡水，這一步很明顯是重點嘛！為了洗去多余淀粉炒出更爽脆的口感。
然鵝，我其實一直不太清楚到底該泡水多久。總之在家做飯的時候，我都是先切好土豆絲泡著，然后去準備別的菜，最后再炒。這泡個十分鐘半小時的，都沒個準。
酸辣土豆絲嘛，我的配料就是大蒜、干辣椒，調味也很簡單：白醋、醬油、鹽。雖然很想做出味型更豐富的土豆絲，但每次炒得時候我都并不確定該多放些啥。
鍋里倒油，等到油溫很熱的時候，放入干辣椒段和切碎的大蒜爆出香味，然后放入瀝干水分的 土豆絲翻炒。 ???????????
但是果然出現了經典問題：剛炒一會兒，土豆絲會開始粘鍋。
到底怎么炒才能避免土豆絲粘鍋？？？為了防止粘鍋，我經常會多放一些油，但...炒到后面還是會粘。 ?
根據粘鍋情況心情翻炒一會，這時，我的第二個困惑又來了：
土豆絲到底炒多久合適？
想吃熟一點的，很容易炒過頭，口感過于軟綿；想吃清脆一點的，又經常感覺缺點熟度。
我都是憑著感覺炒幾分鐘再加入調味。白醋、醬油、鹽，一口氣撒進去翻炒翻炒。這時是我的第三個困惑：
調味品應該什么時候加、加多少合適？每次不是咸了就是淡了，而且永遠沒有外面店里炒的那種酸香入味的感覺！
就這樣，我的土豆絲出鍋了。
其實也不能說難吃，但是不足之處是：1、土豆絲口感不均勻，有些部分綿軟，有些部分偏生；2、吃起來土豆絲帶水氣，不夠干爽沒有鍋氣；3、干辣椒、大蒜煸得有些過頭，回味微微帶苦。4、偏咸，沒有酸辣土豆絲酸香入味。
接下來
咱們演示一下
如何把土豆絲炒出餐廳那味兒 ??
大家好，我是邱天。今天來講講一下2種土豆絲的炒法重點：一種經典基礎版，一種難度?5%的進階版泰椒土豆絲。 ?????????????????????????????????????????????????????????????????
尤其是川菜館子的經典下飯菜泰椒土豆絲，辦公室所有人都狂呼好吃，甚至有同事立刻拿出飯盒裝走了說留作晚飯吃。：） ????????
先來說基礎版土豆絲，如何炒出餐廳大廚水平？今天從多個維度全方面給大家詳解。
首先，想要口感更清脆，記得選擇黃心土豆。黃心土豆口感更脆，更適合炒；白心土豆口感更綿，更適合燉煮。
其次，刀功勸退的朋友們，看重點了！土豆絲并非切得越細越好（過細的土豆絲炒得時候容易斷和糊鍋），最重要的是切得均勻，炒的過程中受熱熟度更統一。
切法也講個重點吧：先側面切兩刀，讓土豆有一個平面放在桌面上穩定，然后用手指扣住土豆，第一個指關節抵住刀背，可以更好地控制切片的薄度。如果有刨片/絲器，當然更方便啦，炒出來都好吃的～
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這里是讓土豆絲脆而不粘鍋的重點了——把淀粉洗掉！
切土豆絲的時候，事先備好一盆清水在手邊，切了絲立刻放入水中防止氧化。
可以往水里加入2勺白醋浸泡，5分鐘后撈出來（既防止氧化又能讓土豆絲更脆）。在清水中抓洗，等到水不再繼續變得渾濁，沒有多余淀粉析出，就好了。 ???
下面我們準備開炒！我
炒土豆絲分兩個流派：1.焯水派。沸水加鹽、白醋，焯水三十秒，沖涼水，瀝干水分再炒。2.生炒派。鍋中熱油，爆香配料，土豆絲下鍋直接翻炒。我更推薦直接生炒，操作更簡單。
焯水的優點是可以縮短炒制時間，更好把握熟度；缺點是多一步比較麻煩，瀝干水分不到位炒不出鍋氣。
想要不粘鍋，首先要冷鍋下油，轉動鍋柄讓油浸潤整個鍋壁。油量不用多，兩顆土豆400g左右，只需要2勺食用油就夠了。
不要高溫再下菜！等到油溫五成熱的時候（手放在鍋上方30cm處，可以感受到明顯的熱度）， 放入干辣椒、 花椒、蒜末、蔥絲熗鍋時。 和梨梨同款的家常土豆絲，我會比她多放兩樣配料：花椒、大蔥，香氣更復合。
這時候繼續保持中火！干辣椒和大蒜都很容易焦掉發苦，中小火慢慢煸炒即可。 ?
然后加入洗凈濾干水分的土豆絲，中火翻炒1分鐘左右，等到土豆絲變得晶瑩半透明 時，沿著鍋邊嗆入1勺白醋，能讓土豆絲更脆。想要風味更清爽、保持土豆絲原本的色澤，就加白醋；想要醋香味更濃郁，就加香醋。
中火繼續翻炒2分鐘，入味的重點在這里：出鍋前沿鍋邊再加一勺白醋、鹽，翻炒30秒左右調味炒均勻后就可以出鍋啦！ ??
是的，想要醋溜土豆絲的口感更脆、風味更濃郁，需要分兩次加醋，醋在翻炒過程中揮發掉一部分，一定要出鍋前再加一勺醋。
不介意雞精的，可以適當加入一點，炒素菜提鮮作用明顯。也可以加一點醬油提鮮。 ????
這樣炒出來的土豆絲，全程不會粘鍋，也不會炒不熟，靠加水加醬油燜熟丟掉鍋氣。土豆絲保持了晶瑩剔透的色澤、完美的脆度，風味也很濃郁，吃起來很干爽，盤底沒有一絲多余的油。 ??????
想要更進一步，做出川菜館爆款泰椒土豆絲？就要靠增加配料讓味型更豐富。
只需要多加100g五花肉，1根青椒，1顆紅椒，幾顆小米辣。
同樣，冷鍋倒油，潤鍋，油溫5成熱先放入五花肉片煸出油脂。 加入切碎的小米辣、花椒、大蒜碎、大蔥絲炒出香味。
然后放入切細絲的青椒、紅椒翻炒后，放入瀝干水分的土豆絲中火翻炒1分鐘。
其他 炒制步驟都和上面一樣，調味的部分，可以把白醋換成香醋，風味更濃郁。此外多加1勺醬油和1勺蒸魚豉油（或蠔油），提鮮效果極佳！
好了， 餐廳級別的炒土豆絲就完成啦：
??色澤油亮但盤底沒有余油；
??土豆絲口感爽脆，又不是夾生的感覺，熟度足夠；
??五花肉提供葷鮮的油脂感，小米辣、花椒增添椒麻，青椒、紅椒多一些清鮮， 鮮辣為主，咸鮮收尾，一點微酸風味平衡；
兩種做法的詳細配比放在這里咯～
等大家評論區交作業。：）
文 - 邱天 編輯 - mr ??
圖片- TT 后期-大桴 設計-寧子