練市羊肉,大鍋燒出極致的鮮味

導讀原標題:練市羊肉,大鍋燒出極致的鮮味傍晚時分,距離湖州50公里外的練市古鎮街邊,膛中柴火的映照下,一口燉燒羊肉的大鐵鍋發出咕嘟咕嘟的...

原標題:練市羊肉,大鍋燒出極致的鮮味

傍晚時分,距離湖州50公里外的練市古鎮街邊,膛中柴火的映照下,一口燉燒羊肉的大鐵鍋發出咕嘟咕嘟的響聲。飄出老遠的香味不時引得行人駐足。見我們拍照,一位當地人講起自己的故事:在部隊服役時,他給戰友做了一盆練市紅燒羊肉,來自西北的連長,看到顏色濃郁紅亮的羊肉塊,不禁大罵:“羊肉讓你做成這個樣子!”他趕忙說:“連長你先別急,等盆里羊肉剩下再罵。”

北面南米,北咸南甜,自古以來,美食地圖上的南北,便各有所長,不分軒輊。但是談到羊肉,北方人顯然底氣更足。魏晉時期,出生松江的陸機往訪太原人王武子,后者便指著盤中羊酪,一臉輕蔑地問道:“你們南方有這樣的好東西嗎?”才思敏捷的陸機以故鄉鱸魚莼羮作答,不落下風。五代之際,韓熙載出使中原,中原人不解地問他:江南何故不食剝皮羊?韓熙載答:地產羅紈故也。意思是南方盛產絲綢,用不著拿羊皮做裘。這兩則材料,都說明一點,北方人在吃羊肉上,從未把南方人放在眼里。

來練市前,來自西北的我,也算吃過不少羊肉,卻從未吃過紅燒羊肉。在廣闊的西北,羊肉最好的吃法除了燒烤,就是清燉,調料也非常簡單,不過幾片姜,幾粒花椒,一把干辣椒,出于對食材的高度自信,牧民們的清燉羊肉更是除了鹽什么也不放。

紅燒羊肉,會好吃嗎?對練市鎮江南功夫私房菜的鐘勤林、鐘勤峰兩兄弟來說,這根本就不是一個問題。記事以來,家鄉的湖羊只有一個做法就是紅燒,鄉下辦酒席,最后一道壓軸菜,肯定是一盆紅燒羊肉。

這對1992年出生的雙胞胎兄弟,初中畢業后,一起就讀湖州職業技校烹飪班,之后跟著師父的廚師團隊,輾轉于浙江、江蘇、上海的各個飯店燒菜。6年前,他們回到家鄉,開了這家家常菜館,沒想到賣得最火的還是這道大鍋紅燒羊肉。

地處太湖南濱的湖州,以養殖湖羊出名。據載,浙江飼養湖羊的歷史遠至兩宋之際。北方移民攜帶蒙古羊一路南下,由于南方缺乏天然牧場,改為青草輔以桑葉的圈養模式,經過培育改良形成今天的湖羊品種。有意思的是,盡管羊種相同,練市鎮、新市鎮、雙林鎮這3座毗鄰的江南小鎮,卻以整羊白煮板羊肉、醬羊肉、紅燒羊肉,各擅勝場。這也讓詩人柯平頗為感嘆:“文化這東西說來可真是有點奇怪,互相毗鄰的三座水鄉小鎮,風俗物產,起居飲食上也瞧不出什么區別,可做出來的羊肉就是不一樣,好像全都趕著參加華山論劍似的。不僅風味各有千秋,形式處理上也盡有讓人眼花繚亂的獨門手法。”

盡管從小吃,哥倆在外學廚多年卻從沒做過紅燒羊肉。他們先向村里辦酒席的師傅討教,自己再慢慢摸索更好的燒法。首先是選羊。他們堅持從羊販子手中買鄉下用草喂養的羊。“羊販子殺好拉來后,我們必須要看到羊肚,吃草的羊,肚子發黑,養殖場吃飼料的羊沒有這么黑。前者肉質顏色更深,略發紫色,后者則呈粉紅色。散養的羊,吃起來香味足,養殖場的羊,羊肉本身的口感不足。”哥哥鐘勤林告訴我,用來紅燒的羊,最好長到一年以上,判斷方法則通過牙齒:“牙齒有點稀,就基本達標。10個月以上的湖羊,牙齒逐漸變稀,然后長出新牙。”

當地傳統的紅燒羊肉,會放豆蔻香葉等比較強烈的香料,排骨醬也比較重,哥倆經過不斷摸索,決定減少香料和醬料,加重冰糖的分量,他們發現,這樣一來,燒出的羊肉略微偏甜,羊肉本身的鮮香味更足。

或許正因如此,在2017年舉辦的第五屆湖州南潯湖羊文化節上,兄弟倆做的紅燒羊肉,一舉獲得金獎。每年一屆的湖羊文化節,除了種羊比賽,最引人注目的就是隔年交替進行的飯店與鄉廚的紅燒羊肉比賽。羊肉燒好后,每個參賽者端一盆羊肉,由相關領導、專家評審、隨機抽取的現場民眾共同打分。因為得獎,哥倆的紅燒羊肉,又上了美食紀錄片《風味人間》,從此名聲大噪。

這個家庭餐館的分工相對明確:姐姐負責前臺,哥哥鐘勤林負責炒菜和其他雜活,弟弟鐘勤峰負責紅燒羊肉,父親的主要任務是燒火。

我們到的時候,一只殺好的65斤的羊肉已被送了過來。不同于新市的醬羊肉,練市紅燒羊肉是剝皮的。鐘勤峰動作熟練地把羊肉剁成比麻將牌略大的小塊,不帶骨頭的羊肉要稍微切大一點,因為肉熟之后會縮水,骨頭則不會,這樣確保出來的羊肉大小勻稱,羊屁股上的肥油,要切作細細的臊子,同羊肉一起燒,這自然也是鐘勤峰細小的改進,“以前在鄉下,我們都不要這塊羊尾巴油,其實油脂要夠才香”。

20多分鐘后,整羊已被切成滿滿當當的兩盆羊肉。再看馬路邊,父親拉來一小三輪車木柴,已把爐火燒旺。我原本以為鐘勤峰燒水,是要把羊肉焯后再炒,他卻告訴我,“我們這地方燒羊肉,不用過油炒,講究羊肉的鮮味。溫水下鍋,羊肉燒起來更快,口感也更軟糯”。看來,所謂練市紅燒羊肉,更像柴火燉羊肉,與北方的清燉羊肉相比,區別主要在于調料。

鐘勤峰端出一小盆調料,姜塊、帶皮大蒜、老抽、醬油、少量排骨醬、八角、桂皮,紅辣椒與紅棗更像主料。羊肉連同調料一起下鍋,大火燒開后,撇去浮沫,然后加入兩瓶啤酒和兩瓶黃酒,啤酒用以增鮮去膻,黃酒可以增香去膻。酒加入后,再打第二遍浮沫,然后加入兩大勺冰糖,接下來就是長達一個半小時的燉煮過程了。

紅燒羊肉的火候同樣重要。開始一直用大火,等肉塊開始下沉,逐漸減小火力。這時,柴火灶的優勢便體現出來,正如鐘勤峰所說:“大火大概燒20多分鐘,我爸燒火的時候先放一些大的木柴,羊肉下沉后,改為添加小的柴火,最后利用殘余的火力保持溫度,慢慢讓羊肉入味。如果水一直滾的話,味道是燒不進去的。”

鐘勤峰把炒勺插在鐵鍋中央,我們一邊聽著爐中噼噼啪啪的柴禾聲,大鍋中咕嘟咕嘟羊肉燉煮的聲音,一邊聊著天,香味一點點濃郁起來。多么神奇,年末南方水鄉的街頭,竟讓我想到兒時北方老家的景象,我一邊往爐灶中填放柴火,一邊看著灶頭上的奶奶跑前跑后地忙乎。小時候,我最喜歡做的一件事情就是燒柴,我能清晰地分辨每種柴火的火力:黃蒿火旺卻不持久,麥秸稈的火力文弱卻持久,只有鐵桿蒿的火力既硬又持久,根據不同情況添加不同的柴火,配合風箱輸送的風力,燒好一頓飯,于那時的我有莫大的樂趣。

鍋中的水漸漸減少,香味更為濃郁的時候,鐘勤峰夾起一塊肉,讓我品嘗。就這樣,我吃到了鍋邊的第一塊肉,入口首先感覺的是甜味,濃郁而軟糯的口感中,竟也沒失掉羊肉本身的味道。一直以來,我有一個固執的偏見,羊肉本身的腥膻味,需要壓制卻不能丟失,否則便失去了羊肉的本味與靈魂。在我的故鄉,這種膻味,主要靠羊肉吃下去的一種地椒草而減弱,有條件的時候,我們也會往里面放一把地椒。而在練市,則更多依靠酒與糖。

起鍋以后,鐘勤峰把一大盤羊肉,依次分到27個小搪瓷盆中,以生肉計算,2.5斤一份。活羊到宰殺,再到做熟,羊肉分量遞減基本為一半一半,一只100多斤的活羊,殺完65斤,最后燒出來只有25斤,稱得上濃縮的精華。

羊肉晾涼后,放入冰箱保存,冷凍可以保存半月以上。鐘勤峰告訴我,飯店常備100盒左右的半成品紅燒羊肉,方便顧客外賣或者快遞。在練市,即便一家小超市,都有這種半成品形式的紅燒羊肉出售。顧客買回家后,只需加適量水將羊肉燉煮收汁,撒點蔥葉就可食用。如果在飯店直接燒制上桌,要稍微延長羊肉出鍋的時間。每年中秋或春節,當地人喜歡以紅燒羊肉送禮,用量更大。

在江南功夫私房菜,還有一些隱藏的羊菜,它們并不出現在菜單,只對能夠欣賞的老食客敞開。有名的練市小羊,就是這樣一道菜。

這是一道聽起來有些殘忍的菜,卻不妨礙國人對鮮味的極致追求。所謂小羊,是指出生不超過一個禮拜的羊羔。小羊羔一般不超過四五斤,殺好肉才3斤多,與大羊做法相同,不過只需要燒半個小時,做好后要馬上上桌食用,因其肉質非常鮮嫩,放置時間一長就會發酥,沒有嚼勁。“我們這邊待客的最高禮儀就是紅燒小羊羔,任何海鮮都比不了。”鐘勤峰說。

據說,這道菜的起源,是因為湖羊是著名的多胎綿羊品種,一胎可以產六七只小羊,有時候母羊奶水不夠,當地人便把多出來無法養活的小羊紅燒吃掉。只是,一旦成為獨特風味,人們不會再管小羊的奶水是否充足。

提到“鮮”字,人們很容易理解古人對鮮的原始理解:魚+羊。在江蘇泰州,鐘勤林看到當地飯店有“魚羊鮮”的做法。“泰州刁鋪羊肉也很有名,那里的羊是很肥的綿羊。他們的魚羊鮮,用燒紅湯的羊蝎子(羊脊椎骨)加上魚頭做成。”受到啟發,哥倆也推出本地版的魚羊鮮:將羊蝎子燉熟,花鰱魚頭兩面煎黃,再一起下鍋大火燒,羊骨與魚頭一起燉煮后,蛋白質充分分解形成的鮮味物質,讓這道菜鮮上加鮮。

不過,由于成本很高,這道菜賣得并不好,后來他們推出魚羊鮮的簡化版。“魚羊鮮的成本太高,魚必須現殺,放一天沒賣掉,第二天燒湯就腥了。我們慢慢演變,在羊雜湯中,去掉粉絲,加入花鰱制作的魚圓。”鐘勤峰說。最初的魚羊鮮雖然不再出現在菜單,只要客人要吃,兄弟倆還是會做。

同樣的私房菜,還有爆炒羊蛋。“一般客人來了之后,我們也不去推薦。殺一頭羊只有兩個羊蛋,搜集多少只才能做一份。這種隱藏的東西,常在我們這里吃飯的人才知道。”

說話間,鐘勤峰端上一盤用羊腳、羊頭、羊肚、豬皮做的羊肉凍。嫩滑Q彈的口感,淡淡的羊肉香味,不禁讓我們對練市羊肉肅然起敬。

免責聲明:本文由用戶上傳,如有侵權請聯系刪除!