作者 / 孫珍珍
燒烤是人類最早的烹飪方式之一，即使到了今天，人類已經發明了面包機，微波爐，烤箱等種種烹飪產品，但是使用明火燒烤的方式卻有著其它鍋具難以企及的味道。
走進新疆，無論是南疆，還是北疆，烤肉攤子比比皆是，也不論是夏天，還是冬天，烤肉店里總是擠擠攘攘，烤好的羊肉串肥嫩鮮亮，中間的一塊羊油散發著迷人的光芒。
人類是從什么時候開始吃燒烤的呢？這大概要從火的起源開始說起。最早的火種來自天然之火，人類在被自然之火燒過的區域尋找還沒熄滅的火種，就地重燃，并燒烤獵物，實現了熟食。
靈長類動物學家Richard Wrangham在《著火：烹飪如何使我們成為人類》一書中指出，熟食對人類進化有著深遠的影響—促使近180萬年前，直立人的出現。熟食有助于滅活生食中的某些有害化合物，殺滅有害菌，為大腦的生長留出空位，知識和智慧才有條件獲得到傳承。
在新疆中部尉犁縣附近，穿過茫茫沙海，有一座生活在胡楊林深處的羅布人村莊，這里緊鄰塔克拉瑪干沙漠，至今還保留著傳統的生活。
午飯時間，牧民把羊肉用斧劈開，一部分串成羊肉串，一部分做手抓肉，另一部分與土豆、胡蘿卜等一同燉煮。羊肉串上紅柳枝后，僅撒點鹽而已，放在燃燒的枯胡楊上烘烤，維吾爾語稱之為“孜合卡瓦甫”。
新疆烤肉以當地新鮮的羊肉為主，俗話說，沒有一只羊可以活著離開新疆，新疆地大物博，擁有天然的草原牧場和清冽的天山水，為羊群的放牧和生長提供了天然優勢，在新疆，幾乎可以試驗羊的所有料理法，烤、蒸、燉、煮、煎等等。
放置在烤肉店門口的冰柜里，看起來頗為碩大的不銹鋼托盤里面堆滿了提前切塊兒的新鮮羊肉，瘦肉粉紅鮮嫩，肥肉如美玉。新疆人對羊肉的處理也非常講究，傳統認為，羊有代人受罰的概念，所以在處理羊肉時，普遍干凈、講究。這些肉塊有的只是將原料切成塊串成一串，烤時就佐以辣椒面、孜然和咸鹽。
這種做法最大的優點就是保持了羊肉的原汁原味，有的是將羊肉用水、雞蛋、姜黃、淀粉掛糊之后才穿串，如此烤制出的食物外皮油亮脆黃，香濃適口。但無論是哪種方式，在新疆，烤肉都最大程度的保留了羊肉最本真的味道。在維吾爾族大叔嫻熟的烤肉技術下，肉串噗呲噗呲地冒出油花，空氣中彌漫著濃郁的孜然香味，只需撒些許調料，羊肉的香味就被完全激發出來。脂肪部分烤得酥脆，瘦肉熱烈濃香，肥肉肥而不膩。
有人好奇，為何新疆的羊肉串竟沒有一絲絲的膻味，這是怎么做到的？這仍然要歸功于新疆的自然環境特色，《漢書·西域傳》曾記載塞人“隨畜逐水草”，而塞人就是當時居住在伊犁河谷的游牧民族。
新疆多鹽堿地，由于在鹽堿環境下生長的草本身含有一些特殊元素，這些元素能夠很好地抑制羊的膻味兒，從而使羊肉更加鮮美。其次，因為新疆吃羊肉特別頻繁，多數情況下他們也會食用年長較短的綿羊，這種小羊身上幾乎沒有膻味，而成年的羊發育成熟，身上的膻味會更加的濃重。除此之外，膻味的輕重還與羊的心情有關。新疆幅員遼闊，羊群多在天然牧場中放養，有人曾戲謔的稱贊：新疆的羊走的是黃金道，吃的是中草藥，喝的是礦泉水，穿的是毛革服。心情怎能不好呢？
在新疆廣大的草原和高山牧場，由于草場隨山地海拔高度不同而具有分帶性，牧民們便世世代代形成了不同季節利用不同高度草場的遷徙游牧方式，轉場時，牧民們攜帶子女及親屬，帶著帳篷和簡單的生活用品，趕著羊群一起大遷徙，浩浩蕩蕩，逐水草輾轉而居，而正是在這一過程中，才使得羊肉口感緊致、肥瘦均勻。
“來來來，吃啥呢？里面坐！”
烤肉師傅的吆喝聲將我的思緒拉回來，近些年來，來新疆旅游的人數逐年增多，隨著社會的發展和人們需求和口味的變化，除了烤羊肉串，還有烤羊排、烤羊心、烤羊肝、烤羊腰、烤板筋……烤羊肝是我父親吃烤肉時的必點項目，羊肝肉質細膩，入口柔嫩鮮脆。新疆的烤肉既不叫“烤串”，“燒烤”，也不叫“烤羊肉”，“羊肉串”，就叫“烤肉”，你若說“來一串烤肉”，老板一聽你就是本地人，你若說“來一串烤羊肉串”，老板便知你是外地人了。但不論你是外地人還是本地人，都不影響你對新疆的感受，人們普遍樸實、熱情好客。
在新疆，正宗的烤肉的釬子只有兩種：鐵釬子或紅柳枝。鐵釬耐高溫，導熱好，能夠從里到外把肉烤熟，鐵釬手柄處的設計有些是彎成一個圈，有些擰成了麻花，有些地方也會用木制手柄。紅柳烤肉是普通羊肉串的升級版，因紅柳自帶咸味，自身彈性大，韌性又足，在解膩的同時，更賦予了羊肉別樣的滋味。
烤肉還未上桌，老板先倒滿一壺茶，新疆人吃烤肉一般都直接用牙咬下來，但是和父親一起吃烤肉時，他總會拿餐巾紙把靠近爐火的那頭簽子上的爐灰擦一擦再遞給我。烤好的肉串色澤油亮，吃到嘴里，肥香熱辣，回味無窮，特別值得一提的是，一串新疆烤肉不能沒有肥肉，只有吃過的人才知道其美好精妙所在，被炭火炙烤過的肥肉酥脆綿密，瘦肉熱烈濃香，才真正讓人欲罷不能。
全國各地，燒烤的最佳配角似乎都是啤酒，但新疆人吃燒肉，往往離不開卡瓦斯。卡瓦斯又名格瓦斯，俄語為“發酵”之意，是一種盛行于俄羅斯、烏克蘭和東歐各國的含低度酒精飲料，用面包干發酵釀制而成，顏色近似啤酒而略呈紅色，酸甜適度，口感清香，后經俄羅斯傳入新疆后，當地人對卡瓦斯的工藝和發酵原料進行改良，以山花蜜、啤酒花、谷物、白糖等多種天然物質為原料，經多種乳酸菌，酵母菌復合發酵，釀制而成卡瓦斯，且與烤肉搭配明顯有著清爽解膩的神奇口感。
“日啖烤肉三百串，不辭長作新疆人”。關于新疆烤肉，是怎么寫也寫不完的，或許只有到了新疆，才方能領略新疆烤肉的綿密與酥脆、肥香與豪放，讓出門在外的游子，遠道而來的客人無時無刻不牽掛著那一口熱烈濃香......
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