土豆，在我們印象中是樸實無華、接地氣的存在。
但你有沒有見過這些土豆，它們或身披藍色、黃色或紅色的外皮，或布滿條紋、波點或眼鏡形的圖案，有的切開一看內里有著紫色的果肉，還有的果實外觀是錐形、糖葫蘆形甚至六角風琴形，形狀不一。
如果不說，你可能以為這是什么新奇水果呢，實際上，這是世界上最早的土豆。
圖1 恩施小土豆：攝影/文林。
圖2 狼牙土豆；攝影/李平安圖3 在火鍋里煮的土豆
進擊的土豆是如何改寫人類歷史的？
這些奇形怪狀的土豆“前輩”，起源于南美洲。約12500多年前，就有“第一個吃野生土豆的人”的考古記錄了，大約8000年前，安第斯山脈的古印地安人將其馴化，土豆從此進入了人類的世界。
最初被馴化的土豆原生品種，生長于海拔3800米以上的世界最高海拔的湖——的的喀喀湖區附近，它只有手指大小、味苦、含有毒性物質龍葵素，并不適合直接食用。
當時，為躲避毒蟲猛獸及其他部落的進攻的印第安人遷徙至安第斯山脈附近，高寒山區生存不易，他們很快就發現了這里的原始土豆。為了食用，印第安人利用海拔高，晝夜溫差大的特點，將土豆在雪地里先凍上幾天。讓土豆里面的水分脹破細胞，將龍葵素釋放出來。隨后，印第安人再將土豆曬干或是放水中浸泡，得到兩種都能長期保存的土豆干。
印第安人還會用用石頭把土豆干砸成土豆粉，作為儲備糧食，它可以保存數十年之久而不變質。從最初的食用歷史，已經可以窺見日后土豆風靡世界的基礎：它能在安第斯高原的嚴峻條件下存活，甚至還能積累大量的能量，成為可以飽腹的口糧。
幾千年來，土豆被印第安人親昵地稱為 “牛舌頭”“小豚鼠”“紅黃瓜”，直到1570年代，被西班牙殖民者從南美引入歐洲。最早土豆是在貴族間食用，且價格不菲。文藝復興時期，莎士比亞還在戲劇中高呼：“讓天上落下土豆般大的雨點兒吧。”
土豆們被西班牙殖民者帶離舒適的安第斯山老家，在新的緯度范圍上的長途遷徙，意味著其需要適應不同的日照時長和氣溫。隨著一代代培育與早期土豆品種的雜交和選育，土豆的塊莖可以在不同的日照時間里生長，也就是說，它基本上可以在地球上的大部分土地上生長。即使寒冷氣候會在凍壞土豆的地上部分，地下的塊莖依然可以存儲營養，成為冬季的美味饋贈，這是土豆美味、適應力廣的基礎。
另外，通過一代代農業科學家的雜交選育，雖然現今最常食用的土豆塊莖已幾經乎不包含龍葵素，只在發芽的時候少量生成，這也是不要食用發芽土豆的原因。
隨著種植面積擴大，19世紀中期，土豆終于成了歐洲平民美食。1747年德國僅有5種土豆，1777年就增加到了40種，1854年這一數字激增到186種。1851年的倫敦街頭，開始流行像街頭烤地瓜一樣的烤土豆。梵高甚至有一幅名畫《吃土豆的人》，描繪的就是一家人食用熱騰騰的土豆的場景。
土豆傳入中國的時間，大概與傳入歐洲同期。西班牙殖民者將土豆源源不斷運回歐洲的同時，也開辟了通往中國東南沿海的航線。于是，土豆以“朝貢”的方式，在明代萬歷年間，在京津一帶著陸了。
當時，明代上林苑嘉蔬署的皇家菜戶，在不具備實驗室繁育的條件下，竟以嫻熟的技藝篩選繁育出很多品種群。這項工作從16世紀末到17世紀中葉為時近百年，為華北地區提供了優質的薯種源地，在農業史上是功不可沒的。
彼時，這枚“南美愛豆”在中國不但沒有水土不服，而且相當不見外，一進入就廣受大家歡迎。有“明代司馬遷”之稱的史官劉若愚，在《酌中志》里感嘆：“都城里的土豆，數不勝數啊！”萬歷年間的著名科學家徐光啟，在其《農政全書》中直呼“土豆好甜”。
清朝時期，明代皇帝供應系統被取消，皇家菜戶成為普通農民，土豆也開始登上了百姓的餐桌。乾隆初期人口驟增，迫切要求增加糧食的產量，再加上乾隆三十七年明確提出永停編審，農民有了遷徙的自由，土豆又被引種到晉、冀、魯、豫和關外的廣袤地區。
明清時期，土豆傳入我國的路線還有有很多條，土豆走海線被引入澎湖列島和臺灣，還走從東歐翻越烏拉爾山的陸線，直抵蒙古草原。
躋身四大主糧區域王者“非你莫薯”
乾隆年間，中國人口破億，到了乾隆55年，人口快速達到了3億！面對人口增長和水患帶來的糧食危機，乾隆和土豆一起上路：乾隆六下江南治水，土豆又更進一步從宮廷走向民間，充當水稻和小麥的“救火隊長”。
土豆在我國的“逆襲”之路，與世界也是同步的。1960年代以來，土豆已經成為世界傳播速度最快的主要糧食作物。1961年，中國土豆產量就達到了全世界產量的二十分之一，到了2005年，這一數字更是上升到四分之一。
歷經兩個世紀，與水稻、小麥、玉米一起，土豆也登上舞臺，躋身我國的四大主糧。別看土豆小小一枚，結構也并不復雜，但其實它的營養非常豐富、均衡而全面。里面含有大量的鉀和氨基酸，土豆里豐富的抗性淀粉還能讓人食用以后，擁有滿滿的飽腹感，是名副其實的優質主糧。
土豆在中國除了產量異軍突起，消費也一騎絕塵。在2007年前的5年里，我國的土豆消費增長超過40%，而同期全球土豆消費量增長僅為2.45%。時至今日，我國已是世界上最大的土豆生產國和消費國。
土豆這枚來自南美的“愛豆”，以極其強的生存能力，把客場變成了主場。極其能適應中國各種地形地貌和復雜的氣候條件，逐漸形成了四大產區：北方一作區、中原二作區、西南一二季混作區、南方冬作區。中原地帶的“二作”主要指春秋兩季，南方的“東作”則是利用冬閑地，在秋冬或冬春二季種植土豆。
我國國土面積遼闊，不同區域之間的地形地貌、氣候條件存在較大差異，土壤中的營養含量、年降水量、日照時間等，都是影響馬鈴薯種植面積和產量的主要因素。
像西南混作區的云、貴、川、渝等地，高山縱深、地形破碎，但土豆具有的耐寒、耐旱、耐貧瘠的特點，也能在這里扎根生長，這些丘陵山區主要與小農戶種植為主，土豆仍是當地老百姓的主糧之一。
北方一作區的土地，如陜、甘、寧、青等，地勢平緩的大面積耕地則適合機械化應用。尤其內蒙古地區，目前已成我國最重要的土豆產區之一，海拔、降水、以及黃土土壤都非常適宜土豆生長。
大草原的“金名片”烏蘭察布土豆有多少種打開方式？
這些土豆生產區中最為特別的，是一座有著“失落人間煉丹爐”的烏蘭哈達火山群的城市，她就是在內蒙古12個盟市中離首都北京最近的烏蘭察布，雖然以火山聞名，但它其實還有一個不太為人知曉的響亮名片——“中國薯都”。
烏蘭察布，恰好處于游牧文明和農耕文明的交錯地帶。史書中的雁門、云中郡設在這里；匈奴單于駐扎在這里；鮮卑在這里躍馬揚鞭，契丹在這里游牧逐草，女真在這里拉滿雕弓……
主峰海拔2349米的蘇木山，竦峙在烏蘭察布；第四紀冰川，裹挾著“冰臼水鉆”，在烏蘭察布“冷凍時間”。山脈前后平緩的大片平原，以及中溫帶的地理位置，四季分明的典型大陸性季風氣候，在這里形成了大片大片肥沃的土地和草原。
億萬年的鬼斧神工，千百年的人類活動，似乎都為土豆在這里的燦爛生長做準備。烏蘭察布雖然平均有著1000-1500米高的海拔，年平均氣溫為2.5℃—6℃的“高冷”環境，卻有著充足的日照、長達110天的無霜期，以及最容易積累作物風味物質的晝夜溫差，尤其適合土豆這樣的高海拔寒帶作物。所以，土豆種植在烏蘭察布，“天時地利人和”都碰上了！
就連降水也隨土豆的“檔期”而定。烏蘭察布的降雨通常集中在6、7、8三個月，而這正是土豆茁壯成長的最好季節。曾經噴發的火山則給這里帶來了肥沃和豐饒，火山灰讓這里的土壤礦物質和微量元素。這樣多個優勢因素的疊加，讓烏蘭察布出產的土豆，淀粉含量高，綿沙可口，品質上乘，別有一番風味。
隨著人們消費水平及對食物認識的提高，人們對農產品或食品的要求不再是單單吃飽，而是更加關注“吃好”，大家也更注重薯形、顏色和口感，關注不同土豆品種和風味的細微差異，以及它們促進身體健康等方面的積極作用。烏蘭察布種植的土豆品種極為豐富，有夏波蒂、費烏瑞它、冀張薯……幾乎囊括了所有的熱門的優良品種，不管是面的、沙的、脆的土豆，適合大火烹炒爽脆的、燉煮的、或是油炸的，總有一款土豆可以滿足你的喜好。
但是與國外的土豆品種相比，中國的土豆面臨種質資源匱乏、育種效率低和專用型品種短缺等困境，作為中國農業大學副教授、國家馬鈴薯品種區試主持人，生于農村的劉杰一心扎到土豆的研究工作中，被稱為“土豆博士”。
2009年，中國食品工業協會授予烏蘭察布市“中國馬鈴薯之都”稱號，2011年在國家工商總局注冊“烏蘭察布馬鈴薯”地理標志證明商標，2018年被國家認定為“內蒙古烏蘭察布馬鈴薯中國特色農產品優勢區”，2020年，烏蘭察布被農業農村部確定為“中國特色農產品優勢區”。
可以說，烏蘭察布這個“薯都”的名號，當之無愧。
奧黛麗·赫本電影《蒂凡尼的早餐》的原著者杜魯門·卡波特，固執地認為，土豆唯一的吃法，就是烤熟、涂滿酸奶油，再澆上最新鮮、最大粒的鱘魚籽醬，佐以80度的俄羅斯伏特加沖服。“美國小杜”是沒來過中國，如果他見識了我們千變萬化的土豆吃法，一定會嘆為觀止——
圖1， 炸洋芋：圖2，新疆大盤雞里的土豆攝影/嚴肅
雖然只是一顆小土豆，它的營養成分卻非常均衡和全面，是一種全營養的食物。據報道，人每天早上吃一個200克的土豆，再喝一杯牛奶，就可以滿足人體一天的基本營養需求；因此長久以來，很多西方國家都把它當作主糧，其淀粉豐富、品質穩定的特性，也讓它被大規模的食品工業所青睞。
比如西式快餐中極其常見的炸薯條。隨著上世紀90年代前后，肯德基、麥當勞進入中國，隨之，冷凍薯條公司也在中國本土建立供應鏈，豐富了現代都市人的餐桌。
現在，世界上最大的冷凍馬鈴薯公司之一藍威斯頓，也瞄準了這個“薯都”。2014年藍威選擇在烏蘭察布旗包地種植，落地生產工廠，可以說正是國外的麥肯、藍威等企業引領了“冷凍薯”的行業潮流。
而在國內，土豆更多的還是以日常蔬菜的形式被大家食用，在不同地域和家庭里，土豆有著千變萬化的吃法。
盡管土豆在食用價值上這么“優秀”，并且在中餐里也有著百搭的優勢，但是在餐飲行業內卻一直被埋沒，往往成為餐桌上的配角，很少有餐飲企業愿意將心思花在這樣一個平淡無奇的產品上，因此也很少聽說哪個品牌在土豆這道產品上能夠推陳出新。
事實上，小小的土豆里卻大有講究，什么樣的品種適合炒土豆絲，什么樣的品種適合做土豆泥，什么樣的土豆適合涮火鍋，這里面的學問值得匠心的餐飲人用心去研究。
炸薯條的品種要求薯塊橢圓形，白皮白肉，耐低溫貯藏，口感脆的適合炒土豆絲，口感綿沙的做土豆泥和沙拉。但在中式餐飲里的火鍋土豆，它得足夠堅韌，不至于一煮就化，但也需要口感足夠綿密鮮美。
在火鍋里，經過在紅油湯底里沸騰、翻滾之后，土豆片被火鍋湯煮得綿密軟實，吸收、浸潤了香料和湯底的滋味，最后化在了口腔里，留下了綿長的美妙滋味。
盡管在火鍋的餐桌上，土豆是一個普通得不能再普通的存在，其他餐飲人可能根本都看不上，但是作為產品主義理念的忠實擁躉者，巴奴火鍋創始人杜中兵卻能看出與眾不同，此前同樣看似普通的菠菜、豆芽、芹菜等都被他打造成為行業的爆品，推出的笨菠菜、井水黃豆芽、小香芹等產品，引發行業紛紛模仿。
一次偶然的機會，杜中兵結識了“土豆博士”劉杰，當他了解了烏蘭察布土豆之后，如獲至寶，沒想到看似普通的土豆，竟然有這么多門道。“既然做火鍋，為什么不給顧客推出一款更適合火鍋涮煮的好土豆呢？”杜中兵與土豆博士劉杰一拍即合，決定推出一款適合涮火鍋的“火鍋薯”。
據土豆博士劉杰介紹，研發過程非常復雜，育種團隊每年配置800-1000個雜交組合，每年收獲50萬粒實生種子，播種20萬粒實生種子，通過多年的系統選育、品系比較試驗以及反復研究試驗，最終選育出來；在品種選育過程中，還對薯形、薯皮薯肉顏色、商品薯率、淀粉含量、耐煮性等性狀進行了多年的嚴格選擇，保證了土豆的外觀漂亮和口感優良。
這款“火鍋薯”與市場上常見的土豆完全不同，它不僅具有色澤金黃、口感香糯、抗氧化、耐煮性強的優點，與火鍋的適配度也非常高，涮在骨湯、辣湯中，口感粉糯又入味，這款產品經巴奴火鍋推上火鍋餐桌，便深受顧客喜愛。
事實上，同樣的土豆，外國人和中國人的口感也是完全不一樣的，這樣造就了土豆不同的宿命，在國外土豆被制作成薯條或者薯片成為流行的吃法，因此麥當勞、肯德基等快餐品牌引領了“冷凍薯”在餐飲行業的應用。
但是中國人口感需求更加多樣，對于最能代表中國飲食文化的火鍋而言，巴奴推出的“火鍋薯”或將引領土豆在火鍋行業的應用，賦予烏蘭察布土豆全新的價值。
從安第斯山脈到火星，土豆這個慷慨大方的營養作物始終滋養著人類。而在烏蘭察布的土豆，讓當地人民過上了紅紅火火的好日子，也將沸騰著驕傲地方味道的火鍋薯，推向全中國的餐桌，為全世界拼出一塊新的味覺版圖。
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