央廣網北京6月22日消息（記者 邵藍潔）“鴨脖鼠頭”事件已經在聯合調查組的定論下真相大白，但由此牽出的團餐市場和中快餐飲依然隱秘。在事件發生后，涉事企業深圳中快餐飲集團有限公司一直未對外發聲，這家自稱營收規模堪比海底撈的團餐頭部企業，并未向大家解釋“鼠頭從哪里來，為何到了學生的飯桌上”，也并未為此事道歉。這一傲慢的態度背后是團餐市場尤其是高校食堂的食品安全監督盲區。
誰來監管食堂？
“這么大個老鼠溜進鍋里，難道廚師是瞎子嗎看不到？”一位團餐企業運營總監對于江西工業職業技術學院的“鴨脖鼠頭”事件感到憤慨，他分析，老鼠不可能是在學校食堂做飯的時候進入的，極有可能是在上一個鏈條也就是中央廚房的環節就已經存在了，“運營管理出了大問題，中央廚房和廚師長都要負責”。
根據聯合調查組的情況通報，江西工業職業學院在食堂吃出的疑似“鼠頭”的異物，經過多方判定，不是此前通報的“鴨脖”，而是老鼠類嚙齒動物的頭部，這一通報同時認定，江西工業職業技術學院對此事件負主體責任，涉事企業負直接責任，市場監督管理部門負監管責任。
涉事企業江西中快后勤服務有限公司（下稱“江西中快”）隨后被解約，同時涉事食堂也被吊銷了食品經營許可證。而在此之前，江西中快剛剛中標了江西工業職業技術學院兩校區在校學生端午節慰問品采購項目，總成交金額9.44404萬元，包括21104個嘉興品牌粽子，每個160g，2.6元；10552個環珠品牌咸鴨蛋，每個60g，2.45元；10552個合順品牌茶葉蛋，每個60g，1.3元。
“現在團餐行業都很謹慎。做食堂的團餐，都是學生用餐，食品安全是重中之重，這個事件最起碼肉類保存方式不對，食品督導也沒有檢查到位，一般廚師長或者督導根據多年的經驗，要勤檢查勤備貨，細節特別多。”上述團餐企業運營總監向央廣網記者介紹，在其所供職的團餐企業，“像辣椒、菜花這樣的蔬菜最多存放12小時，肉類如果包含腌肉最多存放24小時，基本都是當天做的。”
即使如此，依然難以避免極個別的食品安全現象，他舉例稱，“我們現在刷碗刷灶臺，都要求用百潔布，不能用鋼絲球，但廚房油煙比較多，有些地方必須用鋼絲球清理，有時候不注意就會混入飯菜里面。”
不同的團餐企業有不同的食品安全要求，“中快在團餐行業還可以，國內十強吧。”對于中快此次“鴨脖鼠頭”事件，這位運營總監欲言又止，在他看來，如果行業十強都無法保障食品安全，其他中小團餐企業就更不用說了，而根本原因在于“現在國家沒有正規的團餐組織，出臺食品安全相關的規章制度。”
江西中快母公司深圳中快餐飲集團有限公司創始人李平金，目前在中國團餐博覽會組委會擔任團餐專委會會長，針對“鴨脖鼠頭”事件后組委會是否會對會員單位進行食品安全建議，中國團餐博覽會組委會一位工作人員對央廣網記者表示，“這很正常啊，你自己家里沒有蟑螂嗎？你家里的菜沒有放壞過嗎？”隨后，該工作人員表示，“到現在也沒說清楚老鼠到底哪里來的，食品安全問題國家有專門的部門在管理。”
隱身的中快餐飲
“鴨脖鼠頭”事件已經發生了20多天，聯合調查組的結果也已經發布了近一周，江西中快和深圳中快始終處于隱身狀態。根據聯合調查組的結果，涉事企業和法定代表人將面臨頂格處罰。
根據《食品安全法》規定，生產經營污穢不潔、混有異物的食品，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。
對于處罰結果和后續食品安全保障措施，截至發稿，深圳中快的官方電話始終無人接聽。不過，處罰金額對于一年幾百億營收的深圳中快來說并非數額龐大。作為B2B行業，團餐市場不像社會餐飲那么透明公開，很少為外界了解，團餐市場的頭部企業深圳中快的規模到底有多大呢？用中快餐飲董事長李四星接受采訪時的話來說——“年營收規模直逼海底撈”。
根據“新團餐”公眾號在2019年的報道，中快餐飲的發展始于1991年，當年江西有色地質勘察局總務處處長李平金決定辭職，外出闖一闖，先在周邊的冶煉廠承包了一個服務大樓，1994年李平金帶著有廚藝的弟弟李四金承包了萬壽宮工商管理處的食堂；1995年，他們承包了當時的南昌藍天學院（現名江西科技學院）食堂，由此開始跟高校食堂打交道。到2003年的時候，當時還叫“星星餐飲”的中快餐飲在江西范圍內經營的食堂有20多家。2004年收購了深圳心連心餐飲公司，自此走出江西，進軍全國市場。2006年，星星餐飲改名為中快餐飲。
根據2023年4月份中快餐飲參加第五屆中國教育后勤展覽會的介紹，目前其已經進入了清華大學、中國人民大學、復旦大學、香港大學等全國700多家高校。在開拓高校食堂方面，中快餐飲除了自己的團隊，還招聘了兼職調研員，收集了解學校、醫院、機關、工廠等單位食堂承包情況，如果達成合同項目，付兩萬元以上的薪酬。
一位中快內部人士稱，“中快餐飲承包食堂要求學校人數在1000人以上，根據食堂設備的完善情況，簽約時間最低一年。（中快）有聯營的想法，不過目前這些食堂都是自營。”據上述人士介紹，在運營學校食堂中，除了教委統一要求的采購外，其他所需物品均由中快餐飲自己的供應鏈解決。
在中快餐飲官網，發展歷程、核心優勢、項目展示、合作方式、公司動態等內容均已被刪除，僅留下黨委工委內容。
截圖自中快餐飲官網
公開報道顯示，中快餐飲集團有三大業務，分別是以聚焦中小學基礎教育餐飲的中禾百年、定位高校市場的中快餐飲、面向醫院團餐市場的中康餐飲。根據招聘網站的介紹，中禾百年于2014年成立，截至2022年初，已在全國18個省份開展業務并成功托管運營了200余所各類型中小學校餐廳。中康餐飲也是2014年成立，已在全國10個省份開展業務并成功托管經營了31家醫療單位餐廳。
中快餐飲稱自己為“中國行業前三甲”，2022年11月，“團餐界”曾發布了一篇對中快餐飲董事長李四星的采訪，稿件中稱，中快餐飲“全國范圍內在營高校食堂項目700多個，年營收規模直逼海底撈”。 作為中國火鍋行業的龍頭企業，海底撈2022年共有1371家門店，營收347.41億元，凈利潤約13.73億元。
天眼查信息顯示，中快餐飲在全國26個省級、直轄市地區設置有公司，通過股權控制有160家企業，間接持股公司超200家，商業版圖涉及住宿、餐飲、租賃和商務服務業等。有報道表示，原本中快集團和下屬分公司的股份比例為6:4，李平金和弟弟李四星提議下放更多股份給分公司，集團只在分公司占股51%。
據了解，此次涉事的江西中快前身是2009年成立的南昌中仁餐飲管理有限公司。2016年深圳中快控股后，2017年該公司改名為江西中快后勤服務有限公司，隨后又成立了九江分公司和景德鎮分公司。股權關系顯示，在江西中快中，深圳中快持股58%，南昌永善餐飲管理中心（有限合伙）持股42%。值得注意的是，后者的合伙人王寶林等也是深圳中快的持股股東。