來源：FoodWine吃好喝好
篆新農貿市場，昆明最網紅的菜市場，是許多外地人認識云南美食的第一站。擠過熙熙攘攘的人群，深入市場最里的攤位，總能被一口木臼吸引 —— 與家中用來搗蒜的臼不一樣，它至少被放大了 4 倍。
嬢嬢撿幾個烤好的茄子、辣椒，帶著黑乎乎的斑點，佐伴花生、檸檬、大芫荽等料頭，丟進臼中，手執木杵，揮擺雙臂捶打食材，動作干脆、利落。這種獨具特色的烹飪手法叫「舂」（chōng）。
「舂」是云南常見的一種涼菜烹飪方法，將食材、香草等放入臼中，以杵快速捶打。比起普通涼拌，「舂」菜口感軟爛，香草等佐料的香味釋放充分，口感厚重過癮。? 放豬江湖
「舂」是最古老的漢字之一，出現在甲骨文中。甲骨文里的「舂」，可以被拆解為 3 部分：兩只手、「午」以及「凵」（kǎn）。「午」通「杵」，「凵」類似「臼」。「舂」字形象地展示了這樣一個場景 —— 人用雙手持棍或棒，在容器中搗碎東西。「舂，搗粟也……古者雍父初作舂。」清代陳昌治刻本《說文解字》不僅清楚地說明，「舂」的意思是讓糧食脫粒去殼，或者搗碎谷物，還指出傳說中黃帝的臣僚雍父，是最早發明這項食物加工技術的人。
要實現「舂」，「杵」與「臼」兩種工具必不可少。中國古代，石杵和木杵都很常見，臼也分為地臼、石臼、木臼、陶臼等。考古證據顯示，杵和臼最遲出現在舊石器晚期。湖南芷江泥石坪舊石器遺址中曾發現過石杵，位于江蘇、河南、湖北等地的幾個遺址則有地臼出土。這表明「舂」在中國的歷史遠超黃帝時代，可能已有數萬年。
「舂」最早用于糧食脫殼，至今仍有不少地方保留此此法。? 中研院民族所博物館
秦漢以后，人們在杵和臼的基礎上，發明出依照簡單機械原理設計而來的多種碓，包括踏碓、水碓、畜力碓等。據《中國食料史》描述，踏碓利用杠桿原理將一根長桿連在木架上，桿的一端裝著碓頭，下面置一石臼，人踩踏桿的另一端，碓頭翹起，腳一松，碓頭落下舂打臼中的谷米。碓的使用，無疑讓「舂」的過程變得省時省力。
到了魏晉南北朝時期，舂車、連機水碓等一批新工具的出現，進一步提高了谷物加工的效率。于此同時，我國中原地區還確定了「冬舂米」的原則。《齊名要術》載：「春稻，必須冬時積日燥曝，一夜置霜露，即舂。」其原因在于，春天的稻谷易碎、損耗大，而冬季經過曝干和沾濕的稻谷，舂起來既省力也容易得到完整的米粒。這樣的原則，直到近現代還有許多地方遵循。
傣味舂雞腳。雞腳焯熟后，與西紅柿、胡蘿卜、空心菜、青檸檬、沖天椒、小米椒、豇豆、香菜、大蒜頭等一起放入木臼，舂至軟爛入味后，加入調料即可。? 魚游天下
當今中國的飲食語境下，「舂」不僅是谷物加工中必要的步驟，還是一種日漸流行的烹飪方法，尤其在云南。國家特一級廚師、昆明飯店前廚師長張豫昆曾在《滇菜的構成及其特點》一文中為「舂」下定義：「將各種生（熟）的時蔬、野菜、野菌、野筍或熟的禽類野味、河鮮等食料，加精鹽及各種作料加入碓窩或竹筒中舂細后食用的一種方法。」不難發現，這里既包含漢語「舂」字的原始含義，又融入了野菜、野菌、竹筒等充滿云南風情的元素。可見在云南人眼里，「舂」的內涵遠比《說文解字》中更復雜、更豐富。
云南是公認的中國稻作文化的發生地及重要熱點地區之一。早在 4000 多年前，居住在洱海附近的云南先民已開始馴化、培育稻谷，并制造出多種方便耕作與加工稻米的農具，以及類型和材質各異的舂具。其中，制作簡單的手碓最為常見。云南民族博物館的工作人員唐榕，曾細致梳理過本地出現的舂具類型 ——「鹽（研）臼」「舂筒」「鹽（研）盆子」等，材料一般是竹子、木頭和石頭，滇中等地也用銅、鋁等金屬制作。此外，手碓、踏碓、水碓等中原地區常見的舂具，也在歷史上各個時期逐漸傳入云南。
舂餌塊。
舂具除了被云南人用來加工谷物、香料等干性原料以外，也是制作粑粑、餌塊等主食的「秘密武器」。餌塊就是將大米經過淘洗、浸泡、蒸煮、舂泥或擠壓、定型、冷卻等步驟后做成的。歷經多代發展，云南人還把「舂」從制作主食的手法，變成加工副食的「秘訣」，以「舂」法加工出的涼拌菜便是代表。
亞洲食學論壇主席、浙江工商大學教授趙榮光曾提出「飲食文化圈」的概念。中華民族在漫長的歷史進程中，經過不斷碰撞、融合與發展，至近代以前一共形成了 12 個地域特點鮮明的飲食文化區，其中包括以云南為中心，具有少數民族特色的「西南地區飲食文化圈」。「舂」就是其中與漢族飲食習俗明顯不同、體現少數民族自身文化的飲食代表。各個少數民族都有拿手的舂菜 —— 彝族的舂鵪鶉、舂辣子雞；布朗族的舂螃蟹；阿昌族的舂南瓜尖；德昂族的舂魚腥草、竹筒搗菜；苗族的搗魚等。
舂酸多依，酸多依即小酸木瓜。舂菜的食材并不固定，蔬菜、肉食、水果皆可。? 敢于胡亂
幾乎云南各地都能吃到舂菜，但在云南南部、西南部最為豐富和流行。靠近亞熱帶和熱帶交匯地區的雨林、山地與河谷中，聚集著傣族、景頗族和哈尼族。常年炎熱、潮濕的氣候，以及豐富的香草，讓清涼開胃的舂菜大受歡迎。
云南飲食作家梁玉虹曾將傣族飲食的口味概括為：「酸、辣、香、苦、冷。」檸檬舂干巴、舂苦涼果和舂雞腳三道菜，正好涵蓋了這五味，是傣味舂菜的精髓。各種舂出來的喃咪（傣語醬的意思）質地濃稠，類似莎莎醬，根據食材不同，味道或酸辣、或鮮咸、或香甜、或苦麻，用來蘸食蔬菜、烤肉或米飯，解膩增香，開胃下飯。
一坐一忘把舂菜帶進天津的美食市集。以舂菜、包燒為代表的云南南部、西南等少數民族菜品，食材新鮮奇特，味道獨特，酸辣開胃。近些年，許多云南餐館，除了經營經典云南菜外，還將其推廣到全國餐桌。? 一坐一忘
舂雞、舂鱔魚、燒舂牛肉等是景頗族的特色。景頗族和傣族世代毗鄰而居，飲食習俗十分相似。不過，和傣族相比，景頗族對舂菜的依賴似乎更甚。「舂筒不響，吃飯不香」這句食諺，就來自景頗族。生活在山地、河谷的哈尼族，對于舂野雞、舂白參等美味同樣著迷。哈尼族源于古代羌族，一方面保留著游牧民族重燒烤、烹煮的傳統，另一方面又充分融入云南當地，形成了喜食涼拌菜的習慣。
如果你去過泰國、老撾等東南亞國家，或許對前文提到的木臼不會感到陌生，街邊小吃攤及餐廳都有用它「舂」出來的菜品。幾年前，我曾和泰國、老撾的朋友去往云南南部。舂木瓜、舂雞腳、舂豇豆……面對端上來的一道道菜，他們似乎比我還熟悉，而我作為云南人卻反而有了「客人」與「他者」的奇妙錯位感。
泰國酸木瓜沙拉也以舂法制成。? chatelaine.com
與大部分漢族人相比，傣族、景頗族、哈尼族等云南少數民族，不論從族群來源、生活環境還是文化習俗上來說，都與境外的相應民族更加接近。德宏與西雙版納兩州緊鄰邊境，當地的傣族、布朗族、德昂族等跨境而居，飲食習慣長期受到緬甸、泰國、老撾等的影響，人們有生食、涼食的習慣，尤其喜歡吃酸、冷、辣的食物。傣味便與緬甸、老撾、泰國、柬埔寨等東南亞國家的熱帶地區風味一脈相承。
人類學家彭兆榮認為「飲食是人們最日常，也是最為重要的功能性身體表述和文化記憶，它也就成為突出族性和族群認同的基本要素。」對于云南邊境跨境而居的多個少數民族來說，舂菜無疑是他們聯系感情、建立認同、構建記憶的重要媒介。一個民族所謂的「體質特征」，不完全依賴客觀、外在的遺傳學邏輯而存在。人們可以主動選擇、想象與建構自己的共同體。舂菜，或許便是建構這樣一個共同體的起點之一。