悶熱的夏天，在廚房長時間煙熏火燎的煎炒烹炸很讓人惱火，于是就千方百計鼓搗點兒清爽好吃，可以一物多用又省事兒的菜。于是就有了這道蔥油白斬雞。蔥油白斬雞，肥而不膩，雞肉鮮，香，嫩，是節日里一道不可缺少的菜。色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，此菜是廣東家鄉菜，食之別有風味。蔥油白斬雞是最不花心思但又最考究的一道雞的吃法，酒席中，通常把它作為白鹵水拼盤來招待客人，吃起來雞肉鮮嫩具有蔥油香味，作為下酒之涼菜非常不錯。
蔥油白斬雞是粵菜中的傳統菜，也是粵菜中的代表菜之一。白斬雞又叫三黃油雞，皮黃肉白，肥美鮮嫩，是江浙滬閩沿海地區傳統冷盤，為下酒好菜。烹飪時不加味調料，吃的時候斬開整雞，蘸上各種調料食用，今天御品坊美食特產館小編帶給大家的這道白斬雞打破了我平時愛吃辣的習慣，吃的原味，清淡鮮美至極。雞肉味道之鮮美，只用最簡單的調料去襯托原味，高妙的烹飪無不如此，以極度簡單的操作讓食客們百吃不厭。
白斬雞是一款廚渣都能掌握的好菜，性價比很高。我也常做這道菜，主要是做起來比較簡單省事，吃起來味道也好，咀嚼起來皮脆肉嫩，尤其碼盤以后樣子也漂亮，給人一種大氣的感覺。但后來我總結，如按照原來的做法，吃起來顯得淡了些，一切都要靠汁料來蘸食。自己通過改良，把鹵水的味道加重了，雞肉里面有了咸淡味兒，即便不蘸汁料味道也很美！
主料：童子雞一只900克
輔料：香蔥適量
配料：鮮醬油25克、沙姜粉5克、姜20克、香葉2片、蔥30克、白芷1克、八角1枚、涼姜2克、肉蔻1克、花椒20粒、肉桂2克、鹽30克、黃酒20克、清水適量、冰水適量
做法步驟：
1、煮雞：做一鍋水，往湯鍋里放入香料。放一小把花椒，三五截大蔥段，三四片姜，倒點料酒，倒入30克鹽。把子雞的腿骨端用線繩拴好。水沸燒開以后，把內外都洗干凈的雞整只放進去煮。因為我買的是童子雞，很嫩，10-15分鐘就熟了，時間再長就會老了。如果分辨不出的話可以用筷子扎一下，能輕松扎透且不出血水的就代表熟了，具體時間要按雞個子大小來決定。（這個做法適合新手，技術熟練的可以參照后面所謂的“七上八下操作程序”）
2、熬蔥油：煮雞的同時再做一口炒鍋，倒上油，油的多少取決于你打算熬多少。燒熱以后轉小火，放切段的小蔥白，開始熬蔥油。熬蔥油需要一點兒耐心，小火慢熬，直到蔥白變軟焦黃，可以把小蔥的蔥綠扔進去一起熬了。熬到所有材料差不多焦黃但是沒有焦黑的程度，能聞到濃濃的蔥香味兒，就說明熬好了。根據油和蔥的多少，時間上自己掌握吧。把熬好的蔥油盛出需要的在一個碗里，剩下的存放在玻璃瓶兒里，瓶子需要干凈且無油無水，放冰箱中保存可以放一兩個月。
3、調制蘸料汁：把沙姜粉倒入碗中。放入香蔥粒。用手勺燒適量蔥油。蔥油燒熱，把熱油倒入碗中激發出香蔥和沙姜粉的香味。碗中再倒入少許鮮醬油備用。
4、過水：此時雞肯定已經煮熟了，把雞浸泡15分鐘后撈出，然后把雞迅速投入到冰水中浸泡5分鐘。浸泡好后撈出，控凈雞膛內的水份。
5、斬件擺盤：把雞放到案板上開始斬件，先剁掉雞脖。然后斬掉雞的翅膀和雙腿。先把雞頭和不好的部位，如背骨，斬件碼盤墊底。把雞翅和雞腿斬件，碼入盤中擺好造型。最后把比較好看整齊的雞胸斬為八件，覆蓋在雞的表面。
6、上桌：在雞身上淋上蔥油便可上桌享用，上桌時配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。熱著吃也好吃，晾涼了吃也好吃，總之就是怎么吃都好吃。
溫馨提示：
1、制作此菜，使用廣東的清遠雞最好，如沒有，也可用一般的子雞來代替，但要注意火候，因為雞的老嫩程度有很大區別。雞的重量以凈膛后在750-900克較好。
2、熬好的蔥油可以保存一兩個月，之后再做這道菜只要拿出來熱一下就好了。或者吃蔥油拌面，非常省事兒且多用途。
3、煮雞的水里面撒花椒是為了去腥，不怕腥的可以不放，隨意。熬雞湯的時候可以同時扔進去胡蘿卜木耳香菇等蔬菜，這樣晚飯可以接著吃雞湯面，湯也不會浪費，晚飯也不用琢磨吃啥了。
4、鍋中的白鹵湯燒開，改為中火，令其湯面稍滾即可。把雞拎起放入湯中，用勺子壓一壓，使其浸入湯中，燙5秒鐘撈出。撈出后，拎起雞腿的線繩，用勺舀沸湯澆入雞的腹中，澆三至五勺。然后，再次把雞浸入到熱湯中進行燙制，然后再次拎出向雞腹內灌入熱湯，共反復七次操作。最后把火關掉，把雞浸泡在熱湯里蓋好蓋子，浸泡時間為15分鐘。所謂的“七上八下操作程序”即告完成。這種吃法雞皮Q彈肉嫩，皮如同果凍一樣好吃，肥而不膩，滑且脆。斬開后肉熟了骨頭里隱約見血，可見肉有多嫩！不但嫩，而且緊實！
5、在七上八下操作時，最好使用一只較大的手勺往雞腹里灌湯比較好，這樣可保持一定的湯溫。在雞胸脖的開口處的洞口要通暢，使湯灌入后可迅速流出，使雞從內往外的熱量慢慢滲透。每次下燙的時間不宜過久，燙久了皮破就不美了。