胡辣湯登場《舌尖上的中國》
如果你去到巴黎，在這個只有鄭州市1/75面積的時尚之都，有9家可以喝到胡辣湯的飯店；如果你去到舊金山，有19家；飛到洛杉磯，有24家，這還不包括能買到方便裝的超市。
胡辣湯，這一辛辣刺激、無甚賣相，甚至有些生人勿近氣質的小吃，卻是漂泊在外中原娃的“生命之光，欲念之火”，是出門在外的容身之味，是隔山隔海也要奔赴的舌尖鄉愁。
一
胡辣湯，“胡”為胡椒，“辣”指味道，“湯”表性狀，顏色通常為深褐至暗紅色，內有牛/羊肉、粉條、菌菇、海帶、面筋等配料。
家庭制作時，先將面筋、海帶、紅薯粉條與牛羊肉放入鍋中燉煮，再放入木耳、金針菇，待湯滾肉熟加入水淀粉勾芡，濃稠之際，早已配好的多種大料傾瀉而下，卷入咕咕濃湯之中，一鍋胡辣雙全、“勾魂奪命”的胡辣湯就做好了。
雖名胡辣湯，但并非川渝火鍋那種讓你跳腳的辣椒辣，而是胡椒辣，辣口不辣心，再點上少許陳醋，辣中透酸，酸中有辣，配上各種輔料的綜合體驗，口水翻騰、額腮發汗，邊喝邊嚼，十分過癮。
河南美食，胡辣湯 圖源：網絡
對于胡辣湯的來歷，眾說紛紜，也少不了“帝王/名人流落民間偶得一味”的趣事。胡椒于唐朝時期大規模傳入中國，并被達官貴人所喜愛，連洗澡都要用它沐浴以除體味。當時的東都洛陽，也成為胡椒的最大集散地，時至今日，洛陽最常見的牛肉湯等一眾湯食中仍喜加胡椒提味。后再由洛陽擴散至整個河南地區，這也解釋了為什么河南本地不產胡椒，卻各地都有胡辣湯，以及連豫菜都喜歡放胡椒的原因。
隨后，宋承隋唐，胡椒的應用也上了一個臺階。宋代官修方書《太平惠民和劑局方》中專門有對胡椒湯記載：治脾胃受寒，胸膈不利，心腹疼痛，嘔逆惡心。常服溫暖脾胃，去寒順氣。在食物里加入辛溫香燥藥物，或許是當時的社會潮流，胡辣湯極有可能由此而來。
一碗湯里的中原文化 圖源：中國文化報
周口在宋代作為潁河淮河轉運中心，水通東西地接南北，是重要的貨運集散中心，餐飲業得到飛速發展，圍繞周口的兩個小鎮——逍遙鎮、北舞渡，也分別出現了目前胡辣湯流派中的“少林武當”。
逍遙鎮胡辣湯特色在于肉片兒、面筋塊兒、無粉條，而北舞渡則在于肉塊兒、面筋片兒、無木耳。這看似繞口令般的“門派規矩”，卻是分辨一碗胡辣湯出身的最好標準。
當然，時至商品極大豐富的今日，“正宗”已并非品類良好發展的必要條件，各種胡辣湯層出不窮，菌菇胡辣湯、麻醬胡辣湯、牛排胡辣湯、海參鮑魚胡辣湯.......我們有理由也有膽量相信，沒有“胡”不了的食材。
二
胡辣湯的辣，讓不少人望而卻步。胡辣湯的辣，又讓不少人排隊起早。有人說，“判斷一個人是不是正宗河南人的標準是他愛不愛喝胡辣湯”。話雖戲說，卻表達了河南人對這碗無甚賣相的湯的熱愛。
胡辣湯，河南人早餐桌上常見小吃 圖源：新華社
按《舌尖上的中國》導演陳曉卿的說法，“河南的傳統小吃胡辣湯，我們拍攝時想方設法，希望能把它拍得誘人一點，但無論怎么拍，都是稀糊糊不上相，我們甚至把攝像機埋在胡辣湯湯底下，但稍微深一點就不透明了，從底下往上飄起來時慘不忍睹。”
筆者曾接待多名來鄭州玩的大學同學，早餐當然胡辣湯伺候，他們用勺子伸進碗里扒拉幾下，又一副難以下咽的表情，但喝過之后，能接受的人紛紛以“腰不酸了，腿不疼了，走路也有勁兒了”相互調侃。
胡辣湯之于河南人，相當于熱干面之于武漢人，小面之于重慶人，米線之于云南人，豆汁兒之于北京人。
在外的河南游子大都有一段同樣的記憶——在某個天光尚待的早晨，在某條河南的小街，氤氳著熱氣，滿滿幾大盆堆在門口的胡辣湯店里，見慣了人來人往的老板穩守鍋后，手持六七十厘米的木勺，一個熟練的“大回環”，一碗帶著若隱若現肉塊和粉條的胡辣湯就盛好了。
一勺陳醋，幾滴香油，降不住勁兒的，再“兩摻兒”點豆腐腦，配上剛出鍋的油饃頭、油條、水煎包或是菜角、糖糕，碳水的快樂與味蕾的刺激直令人從靈魂處發出陣陣呻吟。
三
事實上除了河南，陜西、河北、山東都有胡辣湯，陜西的肉丸胡辣湯，河北的驢肉火燒配胡辣湯，山東加蒜末的胡辣湯，雖然都以胡辣湯為名，但都不如河南這般“下料兇猛”。
中原游子忘卻不了的家鄉味道 圖源：網絡
一碗胡辣湯，能看到河南人的情義。“把好東西讓給客人吃”是父母從小就傳授的，就像客人來了要上“雞蛋茶”，有好酒要讓客人先喝。胡椒的價格在諸多香料中一直屬于“高端消費”，其身價是同品質辣椒的6~8倍，把胡椒放得多多的，也許就是這樣一種樸素的待客之道。
一碗胡辣湯，能看到河南人的勤勞。不少胡辣湯店是以牛羊肉高湯配中草藥熬制的，一鍋湯起碼要熬四五個小時，所以，熬湯的師傅凌晨兩三點就要開始制作，稱之為“勤行中的勤行”一點不為過。
一碗胡辣湯，能看到河南人的鄉愁。河南人早已練就了從樸素的皮囊中看到炙熱靈魂的本領。愛胡辣湯，愛記憶深處破曉時分的胡椒香，更愛那深植于味蕾上的故鄉。
這就是河南人從小吃到大的味道，一種純粹且難忘的味道。《舌尖上的中國》里敘述為：“根深蒂固的飲食喜好，讓漂泊的人有了容身的地方，一次又一次，胡辣湯的味道溫暖了游子的心。”