中國人到底有多愛吃面？看小麥“七十二變” 人見人愛！｜許為鋼院士專訪
CCTV-17《三農長短說》的記者近期采訪了中國工程院院士、國家小麥育種聯合攻關首席專家許為鋼，三十多年來，他一直從事小麥育種工作，讓我國的高筋小麥從無到有，再到高產、高效，不斷升級。用許為鋼院士自己的話總結一下，那就是：實現了高筋小麥育種的“三級跳”。
最早“跳出圈”的是“鄭麥9023”，在2002年通過了黃淮麥區南片的國家品種審定，是第一批我國推出的代表性強筋品種。據許為鋼院士介紹，“鄭麥9023”解決的問題是優質小麥品種在生產上有沒有的問題。但對小麥種植戶來說，麥子優質還不夠，他們需要產量高的麥子，這樣才能賣更多的錢。
歷經10年的研究，許為鋼團隊推出了第二個高筋小麥品種“鄭麥7698”。這個品種在大面積生產的情況下，畝產達到了700公斤以上，這對于高筋小麥來說，可是質的突破。
又過了10年，“鄭麥1860”問世了。說起這個強筋小麥新品種，許為鋼院士很是驕傲，因為“鄭麥1860”在優質、高產的基礎上，對化肥用量的需求也更少了。對氮肥、磷肥的使用量分別減少20%，但產量卻不降低，相較于“鄭麥7698”，畝產提高了100公斤。成本降低了，產量提高了，種植戶怎能不愛呢？
大家去購買面粉的時候，都會看到標簽上的“強筋”“中筋”“低筋”標識，可能還是會有摸不到頭腦的情況，到底買哪個呢？它們到底有什么區別？
這“筋”其實是指面粉中的蛋白質含量，強筋小麥的蛋白要比普通小麥的蛋白含量高。面筋的多少，決定了小麥的用途。高筋粉適合制作面包，中筋粉適合制作面條，低筋粉制作成糕點、菜肴比較好，各有各的優勢。我們還可從面團的手感上更直觀地感受到它們的區別，沒有彈性、放久了粘在一起的面團，面筋含量比較低；而彈性十足，表面光滑，相對不太容易被拉開的面團，就是高筋的。
不同面筋含量的面條煮熟之后的表現，也是非常明顯。用強筋面粉做出來的面條，即使放置了一定時間，也比較有嚼勁，口感更好。
想做面包有面包粉、制作面條有面條粉、包餃子有餃子粉……用許為鋼院士的話說就是：讓中國的小麥符合中國人的胃。許院士舉了個例子，比如上世紀末、本世紀初前十年，方便面吃的時候是要斷“節節”的，而現在面筋強度提高了，方便面也不斷了。
傳統深加工工藝加上優質小麥不斷跳圈升級，也讓原本普通的掛面做出了花，空心的、發酵的、堿水的，滿足消費者的不同需求；干拌的、帶湯的、各地方口味也來“湊熱鬧”。
記者：劉志萍 陳聯杰 劉曉燕
撰稿、編輯：文捷