搜狐科技《思想大爆炸——對話科學家》欄目第33期，對話上海交通大學醫學院醫學技術學院臨床營養系系主任沈秀華。
嘉賓簡介：
沈秀華，上海交通大學醫學院醫學技術學院臨床營養系系主任，教授，教學團隊首席教師，博士生導師，醫學博士，注冊營養師。擔任中國營養學會理事、上海食療學會理事、上海營養學會副秘書長等職務，著作包括《食物營養學》、《營養咨詢與健康教育技術指導》等，主要研究方向為肥胖及其相關慢性病的飲食與營養防治，素食飲食與健康等。
劃重點：
1.預制菜和其他食品一樣，關鍵在于如何選擇，要學會看食品包裝上的配料表，選擇健康的預制菜品。
2.沒有食品添加劑就沒有現代食品加工業，正規企業制作的預制菜品須符合我國食品添加劑使用標準。
3.預制菜中蔬菜類食品產生的亞硝酸鹽會多一些，但肉類未必會產生亞硝酸鹽，預制菜中亞硝酸鹽含量是微量的，不足以致癌。
4.反復凍融需要考慮預制菜中微生物的問題，微生物繁殖生長過多會引起腹瀉。
5.預制菜并非沒有營養，碳水化合物、蛋白質、脂肪和礦物質變化不大，但維生素，尤其是水溶性維生素會有一定流失。
6.從市場需求和企業發展角度來看，預制菜市場是有未來的。
出品｜搜狐科技
作者｜周錦童
編輯｜楊錦
近日，預制菜進校園一事在網絡上持續發酵，受到廣大網友的關注。鑒于當前對于預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，教育部表示“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。
那么預制菜是否存在健康問題？預制菜的營養會打折扣嗎？吃預制菜致癌是謠言嗎？預制菜市場發展前景又如何？帶著這些備受關注的問題，搜狐科技對話了上海交通大學醫學院醫學技術學院臨床營養系主任沈秀華。
對此她表示：“并非所有預制菜都不健康，預制菜和其他食品一樣，關鍵在于如何選擇。”她認為目前人們對于預制菜的概念較為模糊，其實預制菜的種類是非常豐富的，在挑選時要關注預制菜包裝上的配料表，選擇干凈、健康的預制菜品。
下班之后的沈秀華回歸家庭也會承擔起烹飪的工作，就她個人而言，預制菜品方便、快捷也不失為一個好選擇。談及預制菜品中添加劑的危害時，沈秀華卻認為無需談虎色變。
“就像常說的那樣，‘沒有食品添加劑就沒有現代食品加工業’，無論什么食品多少都會放入一些添加劑，但我相信正規企業制作的預制菜品一定是符合我國食品添加劑使用標準的。”沈秀華如是說。
此外，”吃預制菜會致癌的傳言”也讓不少網友十分不安，沈秀華認為：“我們之所以擔心致癌，無非是擔心食品放久后產生過多的亞硝酸鹽，預制菜中蔬菜類食品產生的亞硝酸鹽可能會多一些，但肉類未必會產生亞硝酸鹽，預制菜中的亞硝酸鹽是微量的，甚至還沒有腌制肉類制品亞硝酸鹽含量高。”
而對預制菜營養流失問題，沈秀華則表示：“像碳水化合物、蛋白質、脂肪和礦物質在營養方面變化不大，但維生素，尤其是水溶性維生素會有一定流失。“
目前我國對預制菜的監管機制仍處于初級階段，食品分類系統中還查不到有關預制菜的規定，沒有成體系地進行管理，主要還是靠企業自身的自律。不過，沈秀華認為，對照日本、美國預制菜發展情況來看，預制菜市場是非常有未來的。
以下為對話實錄（經編輯整理）：
搜狐科技：許多網友都在抵制預制菜，對此您怎么看？您平時會購買預制菜嗎？
沈秀華：目前人們對于預制菜的概念還是非常模糊的，中國烹飪協會發布的《預制菜產品規范》中說明了，預制菜是以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調味品（含食品添加劑），經洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。
由此可見，預制菜可供選擇的種類是非常豐富的，所以我覺得預制菜和其他食品一樣，關鍵就在于如何選擇，我們一直都鼓勵大家要學會看食品包裝上的配料表，包括原料、食品添加劑等成分，并非所有預制菜都不健康，自己要學會判斷、選擇，這點也是未來要進行大力宣傳的。
搜狐科技：部分預制菜中會放入添加劑，您覺得對我們健康是否有危害？
沈秀華：預制菜當中肯定是會放入各種添加劑的，具體成分我們可以參考包裝袋上的說明，上面都寫的清清楚楚。其實我們國家對于食品添加劑出臺了相關規定，是非常嚴格的，如果制作預制菜的企業是正規企業的話，一定會遵守國家標準，所以對于預制菜中的添加劑我們也不用談虎色變。
其實我們常說“沒有食品添加劑就沒有現代食品加工業”，無論是什么食品多少都會放入一些添加劑，過多食用肯定是會存在相應的健康問題。雖然預制菜中的添加劑含量會多一些，但我相信正規企業肯定是符合GB 2760和相關法規的要求的。
搜狐科技：您覺得現在市場上售賣的預制菜中是否存在健康的預制菜？
沈秀華：當然存在健康的預制菜。首先從企業的角度來講，許多企業都是良心企業，非常自律，他們在原料上經過了層層把關，選取了新鮮的不是以次充好的原料，其次在加工過程中也對環境衛生、程序工藝等方面都進行了把關，最后在儲存、運輸工程中也符合相關規定，那么這樣的預制菜就是健康的。預制菜方便、快捷，是有可取之處的，我們不能一刀切說預制菜都不健康，關鍵看如何選擇。
搜狐科技：有專家表示吃隔夜菜會致癌，預制菜也放置了較長的時間，會不會致癌？
沈秀華：這個問題從專家角度來說并不是大問題，但媒體一直在強調，我想之所以我們擔憂隔夜菜、預制菜致癌，從源頭來講就是時間過久食品中會產生亞硝酸鹽，但其實亞硝酸鹽是無處不在的，食物中多多少少都會有一些。
亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有發色的作用，像香腸、臘肉等腌制肉類中都會加入亞硝酸鹽，不僅可以讓肉制品呈現鮮艷的紅色，提起食欲，同時亞硝酸鹽還具有防腐，延長保質期的作用，所以亞硝酸鹽也是有它的價值的。
隔夜菜中產生亞硝酸鹽的量是微量的，無需過多擔心，腌制菜品中亞硝酸鹽含量更高，不吃隔夜菜還不如少吃一些腌制菜品。至于預制菜，蔬菜類產品產生的亞硝酸鹽可能會多一些，但肉類未必會產生亞硝酸鹽，雖然預制菜品不如現制菜品新鮮，但就我個人而言，綜合預制菜其他優勢來看產生微量的亞硝酸鹽也是可以接受的。
搜狐科技：在冷凍時亞硝酸鹽的含量不高，那在反復解凍時亞硝酸鹽的含量會超標嗎？
沈秀華：倒也不會，因為反復凍融并不是影響亞硝酸鹽的因素，一般來說反復凍融不考慮亞硝酸鹽的問題，主要考慮預制菜中微生物的問題。因為食物中的微生物并不能完全殺死，低溫情況下可以抑制生長，但解凍時有水分，溫度稍高一點就會讓微生物繁殖生長，可能會引起腹瀉。
搜狐科技：有人認為預制菜所涉及的時間跨度比較長，所以在營養價值等方面會流失很多，是這樣嗎？
沈秀華：預制菜等于沒營養這句話是不對的，具體要看什么營養素，如果是蛋白質的話，各種加工對它的營養價值影響不會很大，也許加工后更容易讓我們消化吸收，脂肪這一類營養素來說，由于部分預制菜品中會加入食用油，那么預制菜中脂肪含量可能會稍高一點，但如果是維生素類的營養素，尤其是水溶性維生素，由于不穩定性一定會受到一些影響和破壞，礦物質的話也不會有太大影響。
搜狐科技：西餐中很多都是預制菜，預制菜體系也比較完善，您覺得目前我國預制菜體系是怎樣的呢？
沈秀華：目前我國有關部門對預制菜的監管還處于剛開始的階段。但從日本、美國預制菜的發展情況來看，是非常有未來的。其實對于中國人來講，老一輩人都很擅長烹飪，也習慣了烹飪，烹飪對他們來說是小菜一碟，根本不足矣成為負擔。
但到了年輕一代，烹飪技術、能力都有所下降，再加上部分職業壓力較大，工作繁忙，種種原因疊加在一起都使得預制菜在未來一定會有越來越大的需求量，就我個人而言，從一名家庭主婦的角度出發，我是有這個需求的。
目前預制菜還談不上有體系，但我相信慢慢會有的完善的體系的，我國食品安全國家標準中針對大家都關心的食品添加劑使用標準有相關的規定，但食品分類系統中還查不到有關預制菜的規定，所以說目前還沒有成體系地進行管理。但某些企業是有相應的標準的，這不是國家級別的標準，所以主要還是靠企業自身的自律。
所以我認為無論是從市場需求來說，還是從企業發展角度來講，預制菜市場都是非常有發展前景、是有未來的。