太原：晉源壓面細如絲 煮出來筋道吃起來留香
夏季的太原市晉源區，人們再次迎來了與犧湯有關的狂歡。與此同時，犧湯的靈魂伴侶——晉源壓面也產銷兩旺。
6月28日，在晉源區晉祠鎮王郭村，沿著墻上的“壓面”招牌走進一處小院，迎面而來的就是滿院筆直的面條。小院玻璃封頂，陽光透過玻璃照射進來，頂上懸掛著6扇電風扇，不停吹著風。自制的鋼筋支架上，淡綠色的面條對折懸掛，細長的面條筆直順滑、隨風擺動，仿佛少女的秀發，綠豆和麥香陣陣襲來。
“我們干這一行30多年了，豆面壓面是主打產品，不僅方便保存還耐煮筋道。”主人王舍貴說起自家的產品，底氣很足：“這都是真材實料，每天要準備至少50斤雞蛋，也不額外添加鹽，面條煮出來爽滑筋道，吃起來滿口留香。”
隨著王舍貴日漸年邁，大女兒王亞茹逐漸掌管日常業務。由于面條常常供不應求，今年年初，他們購進了一套軋片成型機組，可以自動拌面、壓面，制作效率大大提高。“以前一小時只能用掉50斤面，現在一小時就能用掉200斤面。”王舍貴說。
綠豆壓面有綠豆面和白面占比二八、四六、五五等多重配比，其中賣得最好的是五五配比的豆面。每天早上，父女倆把綠豆面和白面按配比放進拌面機，再按照1斤1個雞蛋的比例把雞蛋倒入，加入一定量的清水，僅2分鐘，30斤的面就拌好了。拌好的面經過幾個滾輪被壓成固定寬度的面片，只需將其放入壓面口，1.4米長的面條便源源不斷地被推出掛在面桿上。接下來，把一掛掛豆面掛在院內晾干即可。王舍貴介紹，院內如要晾滿需用掉500斤面。
晾面也有講究，必須跟著天氣溫度隨時調整，晴天只需四五個小時即可晾干，雨天則可能需要一兩天時間。濕度太大，要加長吹風時間。濕度太小，要么減小風力，要么縮短吹干時間。“這樣晾干的面條才會筋道，不會太脆。”王亞茹說。
面條晾干后，還需要手工切割。一般來說，上午用于壓面晾面，下午則需王亞茹用菜刀不停切割才能趕得上出貨的時間。
采訪中，晉源街道一戶人家打來電話要80斤豆面，6月30日來取。王舍貴一邊答應著，一邊把關鍵信息記在本子上。“壓面容易碎，但為了讓親戚朋友都嘗一嘗這種原汁原味的壓面，還是有不少人特意過來買。”王亞茹說。
他們的壓面備受當地人喜愛，這也推動了他們不斷創新，開發出胡蘿卜味、菠菜味、香芹味、火龍果味等各種口味的蔬菜面。王亞茹說，面一煮開香氣四溢，好看又好吃，深受寶媽們的青睞。
來源：山西晚報