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極物（ijiwulife）
蔡瀾說，雞肉最沒有個性。
但我卻覺得，正是這一種“沒個性”才成就雞肉的百搭體質。它不像魚蝦，刺多殼硬；不像羊肉，不喜歡的人就是一口都吃不下；也不像豬肉和牛肉，會被一些宗教虔誠信徒列為禁區。
白煮、清蒸、鹽焗、醬炒、紅燒……
在平平無奇的一只雞身上，藏在中國人烹飪的無限可能。
今天，就帶你看看，在花式吃雞的道路上，中國哪些省份最出彩！
圖｜叮叮笑笑生 ?
廣東人可以沒有愛情，但不能沒有一只走地雞。他們愛雞愛到，甚至把省份地圖都幻視成一只大雞腿。
白切雞，是廣東廚師的終極大考。皮滑肉爽，雞有雞味。是廣東白切雞的標準。
▲ 一盤雞肉是廣東宴席的底線（圖｜圖蟲創意 ?）
想有雞味，首先得有一只好雞。在找一只好雞的這一件事上，廣東人比福爾摩斯還謹慎。
葵花雞，磕著瓜子，練著拳腳，偶爾還來點草藥補身，自帶草木香的氣質讓廣東人口水飛流三千尺；
清遠土雞，山地跑酷一級選手，經過140天嚴格訓練得來的一身肌肉，讓它在一眾籠養雞里殺出一條血路，成為雞中戰斗機。
挑剔的廣東人終于點點頭，殺雞，下鍋——
廣東的白切雞，是“浸”出來的。雞在滾出蝦眼小泡的高湯中三提三放，至剛好斷生而不老分毫。白切雞脆皮的關鍵是浸潤高湯之后再“過冷河”，這樣處理過的雞皮，入口才有被十萬伏特擊中的脆感。
浸出的白切雞，切開以后，白肉里隱約滲出嫩粉的肉汁，在骨頭里，還可能看見布丁一樣微微顫抖的骨髓。
熱愛養生的廣東人則用豬肚包下一整只雞，冷水下鍋，再由枸杞、玉竹、黨參等藥材陪著完成一趟升華之旅。出鍋的時候，記得再灑一把胡椒粉。一定一定要讓一口熱湯打頭陣，沖醒了味蕾之后，再去吃彈牙的豬肚和滑嫩的雞肉。
這等神仙吃法，用廣東人的話來說就是，“豬肚雞，很祛濕的哦，對身體好”。
圖｜圖蟲創意?
鐘愛濃厚味滋味的客家人，會更加注重“咸鮮”中的“咸”。客家鹽焗雞，連骨頭都有味。
先用粗鹽給雞的全身做個馬殺雞，再用油紙把雞包裹起來，享受一個“鹽浴”。
雞肉在滾燙粗鹽的擁抱下，水分被充分吸收，香氣隨油脂析出，海鹽的咸則慢慢滲到骨子里，焦香的皮底下肉質緊致細嫩。吃完了雞肉，咸骨甚至還能煲個白粥。一雞多吃，還得看客家人。
熱愛生活的順德人，則用心創制出了一道桑拿雞。
將走地雞剔骨取肉，切成便于蒸熟的雞片后，墊在鮮摘的桑葉上。
高于液態水溫度的水蒸氣把食物迅速蒸熟，雞肉又不因久煮而變老。保留雞肉營養的同時，又暗合了順德人對“鮮活”的理解。
就像人剛蒸完桑拿出來，皮膚變得水潤光滑，桑拿雞的肉質也是肥美嫩滑，撐起了雞肉肉質天花板！
圖｜圖蟲創意?
至于粵地隨處可見的燒臘店，豉油雞、蔥油雞、脆皮燒雞、手撕雞從不缺席；宵夜時分，無論是街上的各式雞煲，還是一份透著柴火香氣的窯雞外賣，都能擁有各自的忠實粉絲；而每個廣東媽媽，又都是煲雞湯的一把好手……琳瑯滿目的吃雞花樣，無比印證著廣東人在吃雞界不俗的實力。
圖｜圖蟲創意?
在天涯海角圈地為王，海南的文昌雞在椰林里吹海風，吃榕籽，日日長跑健身，經過小半年的努力，終于把自己變成“三低一高”（低鹽、低脂肪、低膽固醇、高蛋白質）的優秀選手。
文昌雞文火慢煮，直至皮爽肉滑，骨髓桃紅。剩余的精華——雞油，則和蒜蓉爆炒之后，融入雞湯，燜煮成雞油飯。每一粒茉莉香米，都被雞油包裹得油潤清香。
圖｜圖蟲創意?
隨著海南人到東南亞務工，一碟海南雞的香味也飄洋過海到了新加坡，結合了當地的胡椒、香茅、姜黃粉，鮮香更加濃郁。改良后的文昌雞飯變成了“海南雞飯”，甚至被加冕為新加坡國菜。
文昌雞飯和海南雞飯是兩朵孿生花，海南當地人更加愿意叫它文昌雞飯，蘸料也自由隨意很多，幾滴海南特產的金桔汁于蒜末生姜，足以吊出雞肉的鮮氣。而流傳于新加坡的海南雞飯則必備“靈魂三醬”（姜蒜茸，辣椒汁，醬油汁），酸辣甜鮮多味混合，好吃得靈魂出竅。
圖｜圖蟲創意?
向來出了名會玩會吃的汪曾祺，遇見了云南的汽鍋雞，當即揮筆疾書，力排眾議，單方面宣布云南的汽鍋雞是雞中孤王。
切成小塊的雞整齊地鋪在汽鍋的底部，再鋪上 一層姜片、枸杞、蟲草花、松茸，澆一小勺黃酒作“吊湯”。不必放一滴水去毀壞雞肉的鮮味，蒸鍋和水鍋中不斷對流的熱蒸汽，就足以“留存雞之本味”。
“雞的本味”到底是什么呢？是那一口湯清如水，雞香撲鼻。在汽鍋掀開的一瞬間，你看著被鮮掉的眉毛，一切盡在不言中。
圖1｜叮叮笑笑生?
“走，甩碗過橋米線克！”云南人一日三餐都不開的米線，雞也能在其中找到濃郁的存在感。
一碗雞湯米線，趁著暖暖的白霧彌漫，先呼嚕呼嚕地喝上一口鮮甜的雞湯叫醒味蕾，然后便可以大口大口開始“甩”米線。哧溜作響間，鮮香氣息透過米線的孔洞直鉆腸胃。
深入云南少數民族的吃雞食譜，傣族的香茅草烤雞、景頗族的鬼雞、哈尼族的竹筒雞……一地有一地的滋味記憶。只要給云南人一把香料一只雞，他們就能變幻出各種擊中靈魂深處的生猛風味。
圖｜圖蟲創意?
川渝嗜辣，骨子里大約有一股蠻勁。同樣是用滾水把雞浸熟，不同城市也能做出不同的風味來，廣東叫白切雞，而川渝叫白斬雞，一個斬字，是大刀霍然起落，給這道菜平添了三分江湖氣。
雪白的雞肉，濃黑的醬油，鮮紅的辣油，四川的白斬雞像一幅畫。嫩生生的雞塊淋上光鮮的紅油，黃雞肉片給舌尖的麻，吃前吃后都惹得人口水直流，難怪四川人都愛叫它“口水雞”。
▲ 怪味雞、棒棒雞、百味雞都是口水雞的滋味變形。（圖｜圖蟲創意 ?）
缽缽雞的麻辣、宮保雞丁的甜辣，辣子雞的香辣……也努力為川渝吃雞風味添上濃重的一筆。
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圖｜圖蟲創意?
說起《射雕英雄傳》里的美食，吃貨們的第一下條件反射就是叫花雞。
“水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝去干泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。”
圖丨《射雕英雄傳》
能為郭大俠換來洪七公的降龍十八掌，這江蘇常熟的叫花雞肯定有點高強武功在身上。
三黃雞腌制后，在雞膛內填進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片等餡料，然后用豬網油和荷葉包裹雞身，再用草繩扎緊呈枕形，整雞外面涂上黃泥后，在火上烘烤四小時。
烤熟后，將結實的黃泥奮力一砸，扒開荷葉，封鎖住的雞的鮮香便噴薄而出，香飄十里。
圖丨《風味人間》
到了浙江一帶，公認的黃酒之鄉紹興。最喜歡用黃酒醉倒萬物。
一只醉雞背后，還有一段風流韻事。據說，當年紹興人賀知章和李白對飲，酒意上頭，不經意將桌上的白斬雞打翻進了酒壇里。把酒壇帶回家的李白，第二天醒來后，竟發現了這只散發酒香的白斬雞，肉質鮮嫩芬芳。
澄黃清亮的花雕酒，和浸泡其中的本地越雞，你儂我儂，甜蜜依偎，酒香被封印在骨肉之間，醉雞入口滑爽清鮮。有人曾想用白酒復刻醉雞，一口下去，卻是辛辣嗆鼻，雞肉和酒在口腔里各自為政，實在不美。
圖｜喵喵醬?
甜醉的滋味，江西寧都的三杯雞也知道。
三杯雞的配方，很有點隨心所欲的意思。說是一杯油，豬油也使得，茶油也使得；說是一杯醬油，有人用生抽，有人用老抽，甚至有人用加白糖調過味的秘制醬油。至于一杯酒，它卻只能是米酒。最好還是自家釀的糯米酒，帶著一點兒的溫厚的甜和隱秘酒藥的香。
米酒源于谷物，更加接近人的味覺本能。工業化統一制作的酒，總和記憶中的味道“差之毫厘，謬之千里”。
紅潤油亮，香甜軟滑的三杯雞，是谷物和肉類千回百轉后的相視一笑。
▲ 三杯雞傳到臺灣后出了名。清香的羅勒葉又為這道被誤會的江西菜增添了獨特的臺式注腳。（圖｜叮叮笑笑生 ?）
“姑爺領進門，小雞嚇斷魂”。東北人的講究，都擱進了這小雞燉蘑菇里頭。
雞，首選“小笨雞”，最正宗的小笨雞成長速度較慢，吃了兩年的糧食，粗略不過三斤重，大約是只吃不長，東北人便笑稱它們“笨雞”。可惜，現在市面上的小笨雞，多被長得圓胖的三黃雞冒充，只有傳統的農戶，還養著一兩只小笨雞等過年的時候吃。
圖｜圖蟲創意?
小雞燉蘑菇里的“蘑菇”，特指東北的榛蘑，在海拔八百米的長白山擇木而生，適宜的溫度，土壤里豐富的有機質培養出它獨特的香味，和雞肉搭配，有森林的味道。
圖｜《風味人間》?
等到燉鍋發出咕嚕咕嚕的提示音，在菌香里，你夾起一塊肉，翻倍的生長時長帶來了翻倍的肉香。好貨不怕等，吃吧，向一只樸實的東北小笨雞致敬。
圖｜圖蟲創意?
也許你沒來過山東，但你一定領略過黃燜雞米飯的滋味。
用家常滋味深入中國打工人內心的黃燜雞，其實百年前已是進過宮的宮廷級魯菜，在老濟南人心中，它更是“出了濟南再難有”的地域限定風味。
用黃醬燜煮過的雞肉，醬香深入雞肉肌理，又為雞的外表涂抹上一層醬色，大火燉煮，小火慢燜，湯汁豐腴的黃燜雞，只要配上一鍋米飯，能撬開任何人的食欲。
圖｜我要吃小湯圓?
山東德州扒雞，橫掃綠皮火車的特產清單。
從前坐著三十多個小時的硬座，最能消遣無聊的，除了嘮嗑、撲克就是那德州扒雞。經由飴糖涂抹，鹵水燜煮過的扒雞，外皮金黃油亮。看似形式完整的扒雞，輕扯開來，附在雞骨上的肉早已鹵得酥爛咸香。
圖｜《風味人間》?
也許是太過思鄉，有時候剛上車就忍不住把買好的扒雞整只吃完，只能盯著別人家的燒雞眼饞。幸好，吃過扒雞，也意味著，下一站就到家了。
圖｜王福春?
當操著四川口音的打工人，饑腸轆轆地走進新疆的飯館，又吃不慣本地的羊肉，只好說：“老板，炒只雞，多放辣子。”
店里那只肥碩的公雞還沒來得及撒開腿，就已經被辣皮子掐住了命運的咽喉。大盤雞，盤要大，雞也要大，做到讓客人大快朵頤，才算正宗。
圖｜圖蟲創意?
大盤雞里，有幾樣東西是少不了的。吸飽了湯汁的綿軟土豆，是甘肅人和新疆人交流的證據；辣皮子跟著行腳商的腳步，從四川去到新疆；大盤雞里，還少不了新疆的拉條子，北疆的冬小麥讓面條更富韌勁，一旦離開了新疆，連拉條子都不對味了。
客人們伸出筷子，舀起雞肉和土豆，就著生蒜嗦面條，充滿意氣風發的江湖味。
來吧，新疆人對你所有的歡迎，都在奔放且融合四方味道的大盤雞里了。
圖｜蘿拉拉卜拉卜?
越是簡單尋常的食材，越是能看出制作者的態度。
是中國人用真心，讓中國的雞入得廚房，出得廳堂，嵌入“無雞不成宴”的民俗記憶。
中國人吃雞，都能吃出了一個萬花筒一樣的世界；看生活，自然也能看出一個萬花筒的世界。
生活大吉大利，我們今晚吃雞。
圖｜圖蟲創意?
61歲張學友，還在玩命
來源：極物（ijiwulife），美好生活指南，分享提升幸福感的故事和好物。
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