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本期行業資訊：
萬物皆可火鍋：沒有一只兔子能活著離開四川人的餐桌！
主編 | 嚴龍
責任編輯 | 馮永地
圖文 | 源于網絡，如有侵權可聯系刪除
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火鍋細分賽道——兔火鍋！找準增長點，突破同質化競爭！
“兔兔那么可愛，為什么要吃兔兔”吃兔兔和不吃兔兔的梗一直在網絡流傳，然而在四川，這個討論被終止了，因為“沒有一只兔子能夠活著離開”成了四川人眾所周知的秘密。網上流傳著一個說法，“四川人一年吃掉了3億只兔子，平均每一秒就有9只兔子被吃掉，占全國市場的七成，另四川省農業廳數據顯示，四川兔業每年約15萬噸，近億只兔子需要從外省引進。”
而成都人對兔頭的熱愛，也被全國人民所熟知。然而在四川兔兔還有一種神仙吃法——做火鍋！
說到火鍋大家第一時間想到的就是無料麻辣火鍋，而兔火鍋因為兔肉獨有的營業價值和幾乎零脂肪，受到了好吃嘴的鐘愛！
兔肉屬于高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的肉類。其中蛋白質含量高達70%，比一般肉類都高，且脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故對它有“葷中之素”的說法。每年深秋至冬末間味道更佳。
兔火鍋的主要特點是香而不膩、辣而不嚼、怪而回味無窮之新的飲食文化之所在！兔肉有你意想不到的美味，而且極有營養。我國中醫利用兔肉進補強身，由來已久。《本草綱目》中記載：“兔肉辛平無毒、補中益氣，主治熱氣溫痹，止渴健脾，...
在成都絕大多數人吃火鍋會選擇去傳統火鍋店，或紅鍋或鴛鴦，燙上一片毛肚，滾上幾根鴨腸……而兔火鍋跟傳統火鍋絕不一樣。
兔火鍋一般選用現殺的兔子作為主要食材，用香料大火炒制，再加湯料熬制而成屬于有料火鍋。食客一般會先將鍋中兔肉吃完再加入其他的葷菜或者素菜開火燙食。一般店家也會在燒制兔火鍋的過程中加入一些素菜，隨鍋一起出堂，主要是為了中和整個鍋的葷素比例增加可食用性及性價比。
因為兔火鍋都是現點現做，不少食客也是沖著菜品新鮮而來。
一口兔肉鮮香麻辣肉質細致緊密，讓眾多食客愛不釋手。
在成都說到兔肉火鍋不得不說的就是雄起中和兔，這家在成都開了許多年的專門吃兔火鍋的餐飲店，沒有環境、沒有裝修、沒有宣傳，全靠食客口口相傳，生意異常火爆，甚至中午都需要排隊侯餐。
是什么讓這家店的生意如此火爆？來看網友的真實評價~
就是這么真實，兔子現殺、現炒，產品是唯一亮點，好評都在產品上。
兔火鍋怎么做？
拿起鍋鏟教你做兔火鍋？當然不可能，不說配方是人家的核心機密，光是拿刀現殺活兔這件事就嚇退了很多人。
兔火鍋在火鍋這個分類里面屬于一個較小的品類，目前在成都有品牌、有美譽度的少之又少，且很少能走出四川。這又是為什么呢？
一鍋兔子，你把它做的再好吃也逃不開一個關鍵問題，你的客戶喜歡嗎？
兔子算是傳統食材，幾千年飲食文化發展中，人們大多習慣將兔子做成紅燒、鹵制、冷吃、煙熏、炒制等做法，火鍋兔的出現，也是近十多年火鍋的蓬勃發展，帶動人們對食材的需求有所提升，故此出現了諸如魚火鍋、兔火鍋這類小眾火鍋品類。時間不長，接受度還有待提升！
早前兔火鍋幾乎都是現點現做，然而隨著城市的發展很多地方禁止在城中殺活禽。現點現殺這種做法，只能走向城市的邊緣，要想吃上一鍋鮮美的火鍋兔往往要穿城前往。雖然對吃貨來說小小阻礙并不能阻擋他們的熱情，但也降低了他們前來消費的頻率。
川人愛麻辣，做出的菜品也以麻辣居多，這也是阻礙這個品類向外發展的一個問題。相對已經成熟的火鍋產業鏈，有豐富的鍋底味型可以選擇，但火鍋兔尚沒有更多的可用的鍋底能做組合，在成都多見的也就是四川酸菜與麻辣相伴的存在。這一點雖然能夠擴大客戶人群，但依然沒能解決客人挑剔的味覺需求。況且外地食客對酸菜鍋的喜好尚在培養中，不足以讓支撐市場。
這些都是擺在餐飲人面前的問題，也是阻礙這一品類做大的問題所在。
現點現殺，作為兔火鍋的一個賣點，成為許多店家的宣傳重點之一，然而現在不能這樣做了，就流失了很大一部分客人。
冷凍兔子不能用嗎？
能用，也很多人都在這樣用。但為什么客人還是覺得現殺的兔子要好吃一些呢？除了心里作用之外，還有就是對凍肉的處理和對供應鏈的要求了。
廚師做菜尤其是這個菜是這家店的王牌產品，研究做好產品是重中之重，凍品的使用已經不是什么新鮮的操作了（除非是凍了很久的僵尸肉，肉質本身已經失去彈性、水份……再好的廚師也無力回天）在加工的方式和流程上做出微調，就能還原新鮮兔肉的口感，這一點是完全沒有問題的。
那么問題的關鍵就在供應鏈上了，小一點的餐飲企業為了保證食材的新鮮可能會選擇菜市場批量采購，然后拿回來分別處理。生意好的情況下，也能保證日日新鮮、日日采購。但對于連鎖企業來說，供應鏈的保證就成為做大做強的第一步。
專門的兔肉類供應鏈早已存在，只是在滿足新鮮度要求的情況下，往往還是有所不足，雖然在技術上已經有可以解決這一問題的辦法了，但需求不足又制約了產量。這就進入了一個不良的循環。
兔火鍋作為一個本土產物，很難走向省外市場。市場接受度制約、產品味型單一、供應鏈制約等問題都在束縛它的腳步。而最大的問題在于，由于這個品類過小，沒有一個更適合它發展的商業模型可以應用。
這既是困難也是機會，火鍋這個卷的不能再卷的賽道，要想再有突破對于所有人來說都是非常艱難的，那么不妨試試走在大路上找到合適的小岔口，有難度但是也避免了更大的競爭！
主編：嚴龍
責任編輯：馮永地
編排：汪嘉麗
四川省火鍋協會《世界的四川火鍋》編輯部
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