武斌 著
沈陽出版社 2023年2月出版
ISBN 978-7-5716-2271-8
定價：88.00元
在唐代名目繁多的各種宴會中，最著名的是“燒尾宴”，被稱為中國古代五大名宴之一。燒尾宴是唐代長安曾經盛行過的一種特殊宴會，是指士人新官上任或官員升遷時招待前來恭賀的親朋同僚朝官，或宴請皇帝以謝上恩的宴會。
從魏晉時代開始，每逢官吏升遷之時，都要舉辦高水平的喜慶家宴，接待前來慶賀的客人。唐代同樣繼承了這個傳統，不僅要設宴款待前來祝賀的同僚，還要向天子獻食。唐代對這種宴席還有個奇妙的稱謂，叫作“燒尾宴”，或直簡單稱為“燒尾”。這比起前代的同類宴席更為華麗，也更為奢侈。《辨物小志》記載，唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食于天子，名曰“燒尾”。
有關燒尾宴的得名，有很多說法。有人說，這是出自“鯉魚躍龍門”的典故。傳說黃河鯉魚跳龍門，跳過去的魚即有云雨隨之，天火自后燒其尾，從而轉化為龍。官吏功成名就，就如同鯉魚燒尾，所以擺出燒尾宴來慶賀。
不過，據唐人封演所著《封氏聞見記》里專論“燒尾”一節看來還有其他的意義。封演說道：“士子初登榮進及遷除，朋僚慰賀，必盛置酒饌音樂，以展歡宴，謂之‘燒尾’。說者謂虎變為人，惟尾不化，須為焚除，乃得為成人。故以初蒙拜受，如虎得為人，本尾猶在，氣體既合，方為焚之，故云‘燒尾’。一云：新羊入群，乃為諸羊所觸，不相親附，火燒其尾則定。”可見，封演又記載了兩種說法：一是說老虎變人，其尾猶在，燒點其尾，才能完成蛻變；二是說新羊入群，群羊欺生，只有將新羊的尾巴燒斷，新羊才能安寧的生活。這樣，燒尾就有了燒魚尾、虎尾、羊尾三說。
唐代的燒尾宴奢侈至極，除了一般的喜慶家宴，還有專給皇帝獻的燒尾食。在當時的官場已經形成了風氣，唐代的士子登科或官位升遷都向皇上進獻燒尾宴。在眾多燒尾宴中，最為著名的一次擺于唐中宗景龍年間。關于這次燒尾宴，宋代陶谷所撰《清異錄》中有詳細的記載。書中說，唐中宗景龍年間（707— 709），韋巨源官拜尚書令，照例要上燒尾食，在自己的家中設“燒尾宴”，宴請唐中宗。他上奉中宗的宴席清單完整地保存在傳家的舊書中，這就是著名的《燒尾宴食單》。
唐代除了拜得高官者要給皇上燒尾，一些沒有機會做官的皇室公主們，也仿效燒尾的模式，尋找機會給皇上獻食，以求取恩寵。中書舍人竇華有次退朝返家時，正遇公主獻食的隊伍涌來，道路為之一塞，竇華只能在獻食舉盤的數百人隊伍中穿行，頗為狼狽。唐玄宗講求飲食，品評獻食很為精心，專門任命宦官袁思藝為檢校進食使。每次進食，都有“水陸珍饈素數千盤，一盤費中人十家之產”。
燒尾宴過于奢華，當時就有人提出反對意見。《新唐書·蘇瑰傳》記載：“時大臣初拜官，獻食天子，名曰燒尾。瑰獨不進。”蘇瑰被封為尚書右仆射兼中書門下三品，進封許國公后，卻不向唐中宗進獻燒尾宴。當時，百官嘲笑，甚至有人為他能否保住烏紗帽而擔憂。蘇瑰不但沒有恐懼，反而直接向中宗進諫：“現在米糧昂貴，百姓連飯都吃不飽，還辦什么燒尾宴？”中宗聽后只好作罷。
燒尾宴的風習是從唐中宗景龍時期開始的，唐玄宗開元年間停止，僅僅流行20年。
《清異錄》中記載了韋巨源設燒尾宴時留下的一份不完全的清單，其中有58款饌饈留存于世，成為唐代負有盛名的“食單”之一。
這58種菜點有主食，有羹湯，有山珍海味，也有家畜飛禽。其中除“御黃王母飯”“長生粥”外，共有20余種糕餅點心，用料考究、制作精細。例如：光是餅的名目，就有“單籠金乳酥”“貴粉紅”“見風消”“雙拌方破餅”“玉露團”“八方寒食餅”等七八種之多；餛飩一項，有24種形式和餡料；粽子是內含香料、外淋蜜水，并用紅色飾物包裹的；夾餡烤餅，樣子作成曼陀羅蒴果；用糯米做成的“水晶龍鳳糕”，里面嵌著棗子，要蒸到糕面開花，棗瀉外露；另一種“金銀夾花平截”是把蟹黃、蟹肉剔出來，夾在蒸卷里面， 然后切成大小相等的小段。
筵席上有一種“看菜”，即工藝菜，主要用來裝飾和觀賞，這是古來就有的。這張食單中有一道“素蒸音聲部”的看菜，用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件，可以想見其華麗與壯觀的情景。
食單中的菜肴有32種。從取材看，有北方的熊、鹿，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等， 山珍海味，水陸雜陳。
在烹調技術方面，更是新奇別致，難以想象。比如“炙”是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”，要求在食料中加酥油，烤成金鈴的形狀；“紅羊枝杖”，要求用4只羊蹄支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”；“光明蝦炙”，則是把活蝦放在火上烤炙，而不減其光澤透明度；“水煉犢”，就是清燉整只小牛，要求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉爛；“蔥醋雞”，把雞蒸熟后調以蔥、醋，是一種別有風味的吃法；“雪嬰兒”，把青蛙（俗稱田雞）剝皮去內臟后，粘裹精豆粉，煎貼而成，銀色白如雪，形似嬰兒。
羹湯最能體現調味技術。食單中的羹湯都是匠心獨運的特色菜。如：“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹，但要冷卻后涼食；“白龍”，是用鱖魚肉做成湯羹；“清涼碎”，是用貍肉做成湯羹，冷卻后切碎涼食，類似肉凍；“湯浴秀丸”，則是用肉末和雞蛋做成肉丸子，如繡球狀，很像“獅子頭”，然后加湯煨成。
食單中還有一些加工食品，如：“通花軟牛腸”，是用羊骨髓加上其他輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品；“同心生結脯”，是將生肉加工成薄片（這是對廚師刀工的考驗），打一個同心結，風干后，成為肉脯；“丁子香淋膾”，是用丁香油淋過的腌制魚膾或肉膾。
58種菜點，還不是“燒尾宴”的全部食單，只是其中的“奇異者”。由于年代久遠，記載簡略，很多名目無法詳考。
作者簡介
武斌，歷史文化學者，研究員。現為北京外國語大學長青學者，北京外國語大學中華文化國際傳播研究院特聘教授。曾任遼寧社會科學院副院長、沈陽故宮博物院院長，中國中外關系史學會副會長、遼寧省文聯副主席等。
主要從事中國文化史和中外文化交流史研究，已出版著作數十種，近年出版的主要有：《沈陽故宮四百年——一部敘事體的文化史記》《中華傳統文化傳承史綱》《中華文明養成記》《絲綢之路全史》《文明的力量——中華文明的世界影響力》《孔子西游記——中國智慧在西方》《孔子的世界——儒家文化的世界價值》《新編中華文化海外傳播史》《中國接受海外文化史》以及隨筆集《從歌德的書房向外望去》《柏拉圖的夜宴》等。
內容簡介
本書以文化散文的形式，分十章四十八個專題，分門別類地介紹了唐代人的飲食文化，從一個側面展示了大唐文化的輝煌與繁榮。既包括皇室貴族的宮廷宴會，也包括普通百姓的日常飲食，講述了唐代人的飲食習俗與風尚，餐飲制度，各種食材，各式食品，流行的胡風食尚，飲酒和飲茶習俗，以及餐具、酒具和茶具等，全面地展現了唐代的飲食文化以及相關的民俗風情。
編輯推薦
本書的敘述采取講故事的形式，每個專題包括與之相關的有趣人物故事，同時還結合相關的文物、書畫和唐詩等方面的材料，敘述生動，可讀性強，是面向普通讀者的歷史文化讀物。全書28萬字，同時配有相關的歷史文物彩色圖片數十幅。