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羊肉湯骨頭湯里面的白色物體為脂肪

第一步，羊肉的選擇，山羊綿羊都可，綿羊的膻味稍微大一點，料包使用上稍重一些。山羊正常。建議選用農家家養兩歲左右的羊，尤其青山羊為佳，成本上來說山羊雖然貴一點點，但是出肉率更高，口感也好，有條件的地區盡量選山羊。簡單來說一只整羊純肉不能低于35斤，羊肉湯除了骨頭湯香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不濃湯味不壯，第二小羊不耐煮，肉質口感不好，總的來說就是選對羊，煮好湯。羊油的選擇

熬湯用羊油要新鮮腰窩油，不要用發黑或者時間長久的油，羊尾油或者已經煉制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人誤以為加入少點的牛油會提香這是大錯特錯，牛油一加湯就再熬不白了，而且牛油非常難乳化，口味也不再溢香。

羊骨的選擇

只選新鮮羊腿骨，去市場買骨頭時一定要用刀砸開骨頭看看骨髓顏色，白色為佳，黑色盡量不用。黑骨髓第一不鮮，第二影響成湯的口感和顏色。

所以，燉羊湯看似簡單，但也不是人隨隨便便就能信手拈來。

對于新手來說，燉羊湯這種事情還是有難度的，像奶一樣白的羊湯，簡直是對人廚藝一種誠懇的褒賞。

其中，底湯的熬制很重要，將鯽魚拿紗布包好、豬的棒子骨、羊的棒子骨，羊肉一起煮，羊肉好后撈起切片，湯繼續小火熬，熬得發白，熬得越久越好。

都說魚羊鮮，有一條魚入湯打底，熬出來的湯，白不說，味道也是會讓人驚艷。

不同地方的羊湯滋味不同，主要還看配料的不同，比較經典的配料大概是花椒、桂皮、陳皮、香菜、草果、良姜、白芷、蔥、精鹽、紅油、花椒水、丁香面、桂子面、醬油、芝麻油等。

另外要說一下，湯的乳白色其實是利用在烹調過程中油脂的乳化反應過程，它的原理是在烹調的過程中要經常把油和水攪和在一起，而油和水是不相容的，所以在烹調中使用油水混合的條件要充分的震蕩，所以說廚師吊奶湯要用旺火，而且要一直保持鍋內的震蕩，這樣才能使原料中的油和水充分的混合，這樣就形成了濃稠的白湯。當湯色熬成乳白色的時候，喝起來也是非常的鮮嫩的。而在做配羊肉湯吃的面點的時候，火水油面團也要充分的鞣酸是油和水充分的乳化，才能夠使制品光潔細膩可口。而且想要使烹調的湯色白并且粘稠，所以一定要用羊油來爆炒羊肉，然后用大火燒開，不斷的使其沸騰振動。