“餛飩”是一對關聯字，“餛”和“飩”不能拆開使用，也不能挪作它用。像“餛飩”這樣兩個字指一種東西，還不能挪作它用的，在漢語里其實是一件非常罕見的事情。
從這個角度上看，中國人對餛飩的偏愛，從造字之初，就溢于言表。
一碗餛飩丨圖蟲創意01川渝抄手/ 美在市井，重在調味 /
作為中國最具市井傳統的區域之一，川渝地區與作為小吃的餛飩天然有著某些精神上的共通之處。抄手，這個描述百姓抄著雙手等熱餛飩吃的、市井畫面感極強的詞，因此而來。也有人說是為了描述這種小吃皮薄易熟，抄手之間，就已煮熟上桌。
紅油抄手丨圖蟲創意
和川菜一樣，抄手最重視，也是最擅長的，就是調味。
清湯抄手不加紅油，以湯色清澈見底而聞名。筒骨熬湯沖抄手是最流行的配置，但也有人喜歡用加雞架和筒骨一起熬，兩種鮮味疊加，倍覺好吃。在成都，還有極少數抄手用的是鯽魚奶湯，湯色白嫩，微黃的抄手在其中起伏，加入幾粒蔥花，顏色之美堪比水彩畫。
清湯抄手丨圖蟲創意 紅油抄手則反之，要加入厚厚一層油辣子，外加花椒白芝麻，麻辣鮮香俱全，視覺沖擊力極強。湯一般是不喝的，可以看作是整碗的蘸水，抄手本身的鮮美被底湯的重味放大，這是川渝地區的標準味道。
紅油抄手丨拍攝 呲呲 川渝地區把干拌稱為“干餾”，干餾抄手必加的是油辣子、花生碎和小蔥，很多人也愛加醋、青椒醬、麻醬，調出類似于川菜的各種復雜味型。干餾抄手可以視作無清湯的紅油抄手，但味道更銳利，也更能打動麻辣愛好者的內心。本來無味的抄手，被復合的料汁緊緊包裹，這是數倍的滿足。
干餾抄手丨圖蟲創意02湖北包面/ 簡單又直接的稱呼 /
包面是湖北方言中的餛飩，黃岡新洲縣的新洲包面是久負盛名。其選鮮豬肉，先剔除筋膜，將其剁成茸泥，剁時要一邊剁一邊加水，再加入榨菜細末及蔥花拌成餡，面皮是用堿面，湯料加熟豬油，做出的包面皮軟餡嫰湯鮮。
湖北人叫包面丨圖蟲創意
萬縣的海包面，也非常有名，現在萬州區雖然屬于重慶市，但因其地理靠近湖北，一些飲食與湖北更為接近。
海包面因創始人姓海而得名，面皮制作時加入雞蛋，餡則用牛瘦肉，并不剁餡，而是用刀背錘成茸，加荸薺、水發蝦米、雞蛋和濃茶汁，牛骨熬制成湯，佐料則以辣椒油、蒜泥、花椒粉、醬油等配成，海包面講究調味，佐料豐富，湯頭味道厚重。
麻辣包面丨圖蟲創意
03福建肉燕/ 用肉茸做皮 /
作為游牧和農耕文化融合的地帶，中國北方的餛飩名稱一直在變遷。宋朝時，它成了“角子”，這是描述用更少的面皮包裹更多的餡料，自然選擇圓形的面皮，對折包起來，就形成了銳利的角的樣子——后來的餃子，由此發端。
而到了元朝，蒙古語把角子翻譯成了bansh，今天在河南洛陽、南陽，山西的晉中、臨汾等地，人們依然把餃子稱為“扁食”，就是來自于此。
在以前，餛飩和餃子一直沒有清晰的區別丨圖蟲創意而因為航海，與中原地區保持了密切接觸的福建，當地人則把餛飩稱為“扁食”或“扁肉”。有名的如福鼎扁食，多海味，常以魚蝦為餡。而莆田、閩侯等地多是以鮮肉剁餡，閩北的水吉扁肉以餡嫰香甜，湯鮮爽而出名，建郡扁食則講究餡選用“打肉”而不用剁餡，這樣做出的餡口感更脆。
扁肉 | 拍攝 紫筍
福州有種小吃肉燕，也叫扁肉燕，和別的地方扁食大有不同，是典型的“肉包肉”。肉燕皮是用精瘦肉搗制成泥，再加薯粉碾壓成薄片，晾干制成，包肉燕的時候先要將肉燕皮噴濕，餡料一般用五花肉和鮮魚肉，包好的肉燕先蒸后煮再吃，其造型獨特、香滑爽口、別具一格。
肉燕 | 拍攝 紫筍
04江南餛飩/ 大餛飩和小餛飩/江南地區，是餛飩文化起步最晚的。 其中原因很多，最重要的一點，也許與江南地區自古的米食文化高度相關：稻米這種不用碾磨，直接烹飪，就能獲得松化口感和香氣的谷物，雖然滋味未必勝過面食，但顯然比面食更簡單易操作。隨著秦漢開始、三國達到巔峰的南方大開發，原產于中國東南部江浙澤國的水稻，逐漸北上，并與西北而來的小麥最終相撞，拉開了迄今為止依然不休的中國主食之爭。 但神奇的是，今天江南地區，卻是把餛飩文化保存得最完善的區域。
在江浙滬，則演繹出了“大餛飩”和“小餛飩”兩種邏輯完全不同的食物。大餛飩是主食，要用梯形的餛飩皮，以元寶的形狀，包進更多的食材。
元寶形狀的大餛飩 丨圖蟲創意
餡料的選擇要葷素搭配，豬肉是主角，可以摻入一些海米、干貝、黃魚、牛羊肉等精貴材料，豐儉由人。蔬菜則根據季節限定，筍、香菇、薺菜、小青菜、雞毛菜、矮腳大青菜或者芹菜都宜。最重要的是要加入一定的肥膘，才能把餡子調得溫柔滋潤。
大餛飩 丨圖蟲創意
小餛飩是零食，餡子是次要，一丁點豬肉即可，重要的是面皮和湯料。早餐攤里稱為縐紗餛飩，縐指表面皺起，紗指皮薄半透明，少了一個標準都不正宗；夜宵攤里的則被稱為柴爿餛飩，形容流動餛飩攤用劈柴加熱煮餛飩，并打著竹板叫賣的樣子。縐紗餛飩講究爽滑，不能在湯里久泡，開水沖紫菜榨菜即成；柴爿餛飩則需要柴火久煨豬骨雞架，燉出的白湯搭配。
縐紗餛飩丨豆果美食@吃到工傷的廚師
05廣東云吞/ 和竹升面是絕配 /
到了廣東，云吞文化出氣盛行。其實粵語里的“云吞”（wonton），和吳語里的餛飩發音幾乎一模一樣，這種皮薄餡鮮的食物，事實上與餛飩也是一母所生。 廣東人吃云吞，喜歡用大地魚粉調味的湯搭配。大地魚就是比目魚，與豬肉的香、蝦仁的鮮和面皮的Q彈融為一體。再來一箸用鴨蛋做的竹升面，這是嶺南街頭扛把子的云吞面。
云吞竹升面丨拍攝 呲呲
* 本文作者：魏水華、二豬
你們家那管這叫啥？
你 可 能 感 興 趣 的
關 注 所 長
不 再 錯 過 好 文 章 
↙這么好吃，還不分享、點贊、在看↘