曾有人這樣說過：“出門在外，最放不下的，就是家鄉的那碗面。”每個人的記憶深處，都有一碗家鄉的面，它被賦予了家鄉的風味、顏色和文化內涵，甚至從某種意義上來說，這碗面就代表著家鄉的味道。
陜西 | Biang-biang面
“油潑辣子Biang-biang面，越吃越美賽神仙。”biang biang面，也叫褲帶面。在面的家族里，它是眾望所歸的老大：有最大的個頭，最多的筆畫，用最大的碗，也就最大限度地填滿了對飽足的定義。
Biang-biang面是傳統的陜西褲帶面，因為制作過程中有biang、biang的聲音而得名。正宗褲帶面，需要用關中麥子磨成的面粉搟成長寬厚的面條，用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入面湯，撈入面條，淋上燒熱的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風味。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信tianshizhiwen1993 申請)，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。那筋而穰、寬又長、辣而香、嫽又爽的一老碗油潑辣子biangbiang面，就是老陜的命根子，也是老陜的精神頭，吃起來雖然費勁，卻十分勁道解饞，秦人豪爽風貌，此一碗面可見端倪。
陜西 | 油潑面
關中名諺“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜齊吼秦腔，一碗粘面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟嚷嚷”，就道出了油潑面在陜西人心目中的地位。“粘”在陜西方言念“燃”，和四川宜賓號稱油重無水引火即燃的干燃面不同，陜西的粘面，就是指久負盛名的油潑面。手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面。
油潑面最重要的是油潑，一定用上等的菜籽油，舀出滾沸的一勺熱油，猛地澆潑在辣椒面及面條上，耳聽得“嗞啦”一聲，眼見一道火光閃過，頓時將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來，令人食欲大增。吃到嘴里面條筋道爽滑有嚼頭，小油菜、綠豆芽清脆爽口味道美，辣子蔥蒜鮮辣可口余味長，那滋味美得人恨不得把舌頭都吞下去。
岐山|臊子面
臊子面是隴東、關中地區的一種傳統特色面食，歷史悠久，尤其以岐山臊子面最為著名。賈平凹說：“岐山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的，俗辨其真偽，一觀臊子燣法和面條搟法便知。”岐山臊子面的好壞，就看兩點：一看臊子，二看面。
岐山臊子面制作時以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點，講究起來有九字令：薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪。薄筋光是指面條的質地，薄而不噥、光如游魚。酸辣香是指臊子的味道，煎稀汪是指湯水溫度要高，面少湯多，油、肉要多。
岐山臊子面與一般面條不同，薄如蟬翼，細如絲線，滾水下鍋，蓮花般轉，撈入碗中一窩絲，澆上臊子湯，只吃面條不喝湯。關中西府人，村里唱戲，或婚、喪、嫁、壽等紅白喜事，或逢年過節，或走親訪友，都用臊子面款待賓客。臺灣師范大學教授趙寧博士，在《趙寧留美記》一書中贊揚“岐山臊子面”“精彩無比”，并奉勸“讀者諸君，沒有嘗過的，趕緊拜訪陜西鄉黨，討來吃吃。天下美味，不過如此”!
江蘇 | 奧灶面
奧灶面，中國十大面條之一，是江蘇省昆山市的傳統面食小吃之一，屬于蘇菜系。到昆山游覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。
奧灶面是蘇式面的一塊金字招牌，以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面，面條細白，湯色醬紅;白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味。奧灶面，也可簡稱為“奧面”，現在的解讀是“奧妙在灶頭”，即奧妙的灶頭煮出風味奇特的面。當初，得名“奧灶”是諧音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意為“骯臟”。因為最初經營奧灶面的老太太，為經營面館，經常來不及梳洗，蓬頭垢面，店面也狹小簡陋，極不起眼，但是老太太制作的面，卻深受食客的追捧，加之老太太為人和善，食客們也就不追究就餐環境了，美味的面被食客戲稱為“懊糟面”。
爆魚面之貴首先在于紅油，所用的物料均取自于活青魚的黏液、血鱗、鰓，加水投鍋煎煮后再與爆魚的油汁勾兌成紅湯，因而也有人稱奧灶面的總根是青魚。其次就是充作面澆的爆魚，采用的是鮮靈活跳的出自于雙洋潭或是陽澄湖的肥嫩青魚，既不能大又不能小，五斤左右為準，若遇酷熱魚缺，寧可停供，也不用雜魚充數。宰殺時鮮魚不落地，保持清潔，下刀厚薄均勻。制作時，先將切好的魚片放入醬油、白糖、曲酒以及蔥姜香料配成的鹵汁中浸入味，然后再以旺火大鍋氽至棕黃色，嫩度適宜，兩次燴鍋，冰糖燴煮，陳釀取香，色澤棕紅，濃厚鮮香。
蘇州 | 燜肉面
“要么來哉，燜肉面一碗，寬湯重青過橋”許多老蘇州的一天，是從一碗燜肉面開始的。肉要三精三肥硬肋大精頭，而且只挑選眉清目秀的帥哥級太湖豬與常州洛豬，豬皮細而薄，肥瘦勻稱，其五花肉是制作燜肉的上等原料。一塊燜肉，首先要將肉放入清水中泡去血水佐以調料稍作腌制，入大火燒熟，剔出肋骨，只留軟骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上爐文火慢焐三四個小時，直至肉爛而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蠟的半透明狀。這樣出來的燜肉，那才叫得上是肥則腴而不膩，瘦則酥爛醇香，滿口鮮汁，食之不忘。
吃的時候，先把燜肉即刻推入碗底面下，再將姜絲敷于面背，看湯面油花兒蒸騰、熱氣彌漫。那燜肉經滾滾燙的面一焐，誘人的香氣緩緩飄出，使人食欲大振，再看那一大塊燜肉，凝脂消融，慢慢顯出淺淺粉紅色，變得微微半透明，最后肥肉化在湯里，會讓湯的味道更豐腴。那一條原本在一起的豬皮也已經散開，緊挨著的軟儂的油肉絕不會讓你覺得膩，更沒有半點腥，有的只是潤滑的濃香、鮮咸和甘美。幾小口而已，滿嘴已是肥腴，整個人都升華滿足了。
蘇州面館，一定要等顧客買了票之后才能把面下到鍋里的，稱為人等面。只可人等面，不可面等人。個個等面人，不吃等人面。因為蘇州人絕對不愿意吃人來以前就已經下好的面。
蘇州|楓鎮大面
楓鎮大面，被譽為蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的一碗面。蘇州人的夏天，絕離不開那一碗楓鎮大面。楓鎮，即楓橋鎮;大面就是加燜肉或爆魚等澆頭的面。又因以老湯調味，不用醬油，湯汁澄清，故俗稱“白湯大面”。
楓鎮大面具有很強的時令性，過去只在夏至立秋兩個節氣之間供應。在蘇式面中，楓鎮大面的湯可以算得上是最具特色的。雖然是葷湯，卻要求一清見底。湯底用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬制而成。舊時，最正宗的楓鎮大面必須選用酒廠里釀酒剩下的酒糟，酒氣氤氳，十分濃郁。后經過改良，逐漸變成加入酒釀制作。
再說澆頭，楓鎮大面的澆頭也是一塊燜肉，但和尋常的紅燒燜肉不同，這塊肉是白的。制作上也較復雜，那是精選的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，經過四個半小時的燜燒，起鍋后撒上蔥花和綿白糖而成。燜制時不放醬油，單靠鹽來調味，于是，色清味淡，入口即化。為了保證口感，也避免燜肉冷熱溫差帶來健康問題，大肉出鍋后讓它自然冷卻，不進冰箱。為了防止肉質發酵，早晨10點半必須售罄。
一碗楓鎮大面端上桌來，細白的面條撈在青花大碗中，猶如“鯽魚之背”，綠蔥點點，白糟粒粒，加上一塊白嫩透明的燜肉，使人頓覺清新。而其中淡淡的酒香，與面香結合得恰到好處，即使在炎夏，食欲亦為之一振。細品之，湯汁清澄，燜肉細嫩，鮮滑醇美，難以言表，那色、那香、那味在無意中流露出“碗中天地寬，面里扭乾坤”。作為夏令面的人氣單品，鮮爽的白湯、入口即化的大肉、湯里獨特的酒香，無一不令蘇州寧為之瘋狂。
蘇州 | 禿黃油面
禿黃油面，意思是“光禿禿的只有蟹黃和蟹膏”，是傳說中的頂級面點。每年只在大閘蟹上市的季節賣，選用公蟹純膏、母蟹純黃炒出的澆頭，高純度的蟹粉，沒有一絲蟹肉。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信tianshizhiwen1993 申請)，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。現炒的澆頭，趁熱倒入面里，濃濃的蟹香撲鼻而來，每根面條都和蟹黃蟹膏合二為一。
蘇州 | 三蝦面
“三蝦面”，這碗面時令性極強，一般只有一個多月的時間。每年的端午節前后，江南河湖中的雌蝦進入產卵期，以太湖所產的白蝦品質為上，漁民形象地稱之為“蠶子蝦”。所謂“三蝦”，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁。
這碗面十分費工夫，需先剔蝦子，再剝蝦仁。剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯。再從蝦頭里剝出結成深橘紅色的小塊蝦腦。這時才將面條下熟過水，連同蝦子與蝦腦，一并放入蝦湯，用小火煨煮，讓“三蝦”的濃鮮味滲入面中。蝦仁肥美，嫩;蝦子飽滿，鮮;一粒粒形似紅米的蝦腦硬實，香。味道之鮮美真是想想都流口水!三蝦的原料并不稀奇，但是如果你親眼見過他們剝蝦仁和出蝦腦所費的細功，就知道這東西有多值錢了，“重功輕料”一目了然。
蘇州 | 爆鱔面
爆鱔面出挑的是爆鱔，它是鱔片生爆成黃脆，再經過加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等，經“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調而成，面條柔滑、鱔魚香脆，口感甜而不膩。
無錫|廣福寺素面
傳統的蘇式湯面靠的就是葷油、葷澆，但也有的面館獨辟蹊徑，素湯、素油、素澆，甚至面館就在佛門凈地。比如廣福寺有什錦澆頭的素面，名聲之大，幾乎成了無錫的一大特色美食。這碗譽滿無錫的廣福寺素面，就值得人們心甘情愿的專程為它跑一趟。
幾十年的廣福寺素面，從幾毛錢一碗到十八塊一碗，味道一直保持著好口碑，生意好的時候座無虛席，里里外外客滿為患，一面難求!多種菌菇熬制的面湯，鮮美清爽喝了不口干，鯽魚背細面，筍片、面筋、香菇、黑木耳、胡蘿卜、白果等鮮嫩入味，還撒著白芝麻，一碗下肚，滿口生香。