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所謂“見手青”是一種野生菌，菌體受到擠壓、撕開或刀切后，會變藍色的一類牛肝菌的統稱，物種數量龐大。云南通常所說的見手青主要是華美牛肝菌、粉蓋牛肝菌、小美牛肝菌及其近似種，“見手青”除了含有較高的蛋白質、氨基酸、礦物質、多糖類，因其含較高比例的谷氨酸，這是其食味鮮美的重要原因;“見手青”引起中毒的主要原因是菌中所含的毒素類似于麥角酸乙二胺(LSD)，而后者是一種公認的致幻藥物。中毒常見表現為視物有重影;看到許多小人跳舞，以及其他幻覺，有相當一部分患者可以伴隨頭昏、惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，嚴重者可出現昏睡不醒等癥狀。一旦出現這些癥狀，應盡快到醫院就診，避免更進一步的傷害。
既然食用“見手青”會中毒，那么我們在享受美食前，掌握“見手青”的正確加工、烹飪方法很有必要。
首先，購買色澤和個頭都較為均勻的菌子，挑選時可用指甲輕輕掰開一個小口，看是否變成青色，如果不變色，甚至冒漿就不能買
第二，清洗，注意查看“見手青”根部，判斷是否存在菌子腐爛情況;最好不要浸泡洗，要用水沖洗，可用牙刷邊刷邊洗，因為菌子吸水后后，除了影響口味外，還可能加工不熟，導致中毒。
第三，“見手青”切片時盡量將菌子切得厚薄均勻，這樣在翻炒時就不會生熟不一致。
第四，翻炒，油要足夠多，油多菌子受熱更均勻，有利于把菌子中的水分炒干，油熱后先炒辣椒和大蒜，再下見手青，避免鍋鏟上有余留，不停翻炒，盡量讓每一片菌子都能炒熟。一般時間是在80攝氏度的油溫下翻炒20分鐘左右即可。經常吃菌的人有一種說法，炒菌加大蒜，看大蒜是否變黑以驗證是否有毒，其實，這種說法并無科學依據，切不可以此為依據，判斷“見手青”是否有毒!
最后需要強調的是，“見手青”除了上述幾種常見牛肝菌外，少數“見手青”如“網孢海氏牛肝菌，細網柄牛肝菌，黃粉末牛肝菌”等毒性更大，不能食用，建議最好以當地吃菌風俗，食用常見的菌子，少見的，自己不熟悉的菌子最好不要食用。