舌尖上的信陽菜 為何能“南北通吃”？
信陽美食文化周信陽菜工作專班供圖
頂端新聞·河南商報記者 張恒
信陽菜素有“南北通吃”的美譽，這不僅是信陽美食口味上的贊許，更體現了信陽獨特的飲食文化。
“信陽是交通要道，各地口味匯聚后，形成了獨特的信陽菜系。信陽菜濃香、醇厚、爽滑、色重，口味適中，融匯了南北東西的口味。”信陽菜工作專班專職副主任代軍告訴頂端新聞·河南商報記者。
南方口味？北方口味？信陽菜全都要
信陽市地處鄂豫皖三省交界處，環境優美，氣候宜人，被稱為“北國江南、江南北國”。
信陽菜融南北之風味，匯東西之大菜，存地方之特色，是信陽人創造、制作的適合信陽人口味和飲食習慣的菜，是豫菜的重要組成部分，性質上屬地方特色菜。
信陽菜研究專家劉向陽分析，信陽地理上處于秦嶺、淮河地理分界線上，為中國南北過渡帶，是黃河中下游文化和長江中下游文化的交會處，且物產豐富，盛產山珍河鮮。歷史上，信陽是圍繞中原進行人口遷移路線上的重要節點，頻繁的人口遷徙，不同地域文化的滲透，將不同的菜品、飲食文化帶到信陽。
信陽以信陽至潢川公路為界，飲食上，南部以米為主，北部以面為主；由于地理位置、人口來源不同，偏好上，固始人喜“臘”，商城人喜“臭”，浉河區、平橋區人喜“雜”，新縣人喜“辣”。
什么是信陽菜的“一熱二干三全”？
信陽菜用料上講求鮮活，搭配上講求互補，制作上講求多種技法同時使用，烹制的菜品的基本要求是“素瘦葷肥”，即素菜講究清淡，保留原味，葷菜講究色重、味濃。鮮香是信陽菜的基本風味特征，鮮、香、爽、醇是信陽菜的基本特點。
信陽菜習慣上分為“一熱二干三全”。一“熱”：信陽人不喜冷食，一頓飯或一桌席，熱菜占主導，涼菜主要用作下酒，且飯和菜都要現作，菜要邊炒邊上邊吃。
二“干”：“干飯”（米飯）為主，以“湯”為助，通常情況下不拿“面條”“稀飯”充饑。
三“全”：形式上，有熱、有冷，有干、有稀；搭配上，有葷、有素，有米、有面；味道上，有甜（指不加鹽的淡食）、有咸，有辛、有苦；口感上，不生不爛，不咸不淡，講求原汁原味，既醇厚又清爽。
宮廷菜是信陽菜的重要來源可追溯至商朝
信陽菜發端于商，發展于秦至明清，成熟于民國，完善于20世紀80年代。
代軍接受頂端新聞·河南商報記者采訪時說，信陽菜是融合菜，是豫菜的一面旗幟。受歷史上人口遷徙和不同的地域文化影響，信陽菜有了今天的獨特風味。
劉向陽提到，從歷史的角度看，當今的信陽菜是以民間菜為基礎，以宮廷菜和官府菜為重要來源，以新中國成立后信陽著名賓館、飯店創制的菜品為主體，以民族菜和外來菜為補充構成的地方特色菜。
20世紀30年代，商城菜對安徽“三河土菜”產生巨大影響，光山“四大名菜”享譽全國，潢川菜很好地繼承魯菜的風味，張學良稱商城林香居烹制的菜肴“不亞于京城”，潢川新興飯莊、信陽宴賓樓達官貴人云集，南北食客紛至沓來。
到20世紀80年代，隨著蘊藏在民間的一些菜肴走向社會，一大批傳統和創新菜品層出不窮，信陽菜得到消費者和社會的認可，支撐著豫菜半壁江山，為豫菜的振興發展起到中流砥柱的作用，為豐富中國飲食文化、中國菜菜品作出重大貢獻。
目前，信陽市成功創建“河南傳統餐飲歷史文化名城”“河南茶筵之鄉”。據介紹，2023年，信陽全市餐飲業全面恢復，全年餐飲業總額有望突破500億，直接或間接帶動全產業鏈千億規模。