21世紀經濟報道記者 陶力 江月 易佳穎 上海報道
在有關廣東的記憶中，“吃”的角色不可或缺。豉汁排骨、陳皮茶、葡式蛋撻、烤乳鴿……隨著科學技術的發展，越來越多的廣東美食不再受到時空限制，南菜北上成為新常態。
剛剛過去的中國品牌日活動中，廣東展臺前人頭攢動，也吸引了大批上海市民前來圍觀。
廣州酒家的大廚正從冰柜里拿出一盒豉汁排骨，撕開一角，在微波爐前掃一掃外包裝上的條形碼，微波爐自動識別出該產品和烹飪方式、時長。緊接著，還冒著冷凍氣息的盒子連同包裝放進微波爐內，幾分鐘后，一份熱氣騰騰的排骨就出爐了。
在過去，這是無法想象的。疫情改變人們的生活習慣，相比較于外出就餐，更多人選擇回家吃飯。自制甜品、各種黑暗料理，五花八門的食譜做法被搬到網絡上，預制菜正是乘著這陣風走進了千家萬戶。
盒馬鮮生相關負責人向21世紀經濟報道記者透露，2023年廣式預制菜商品銷售幅度增長非常明顯，上海5月環比較4月銷售合計增長1000%以上；廣州酒家全國單品數量增加100%；稻香品牌也是作為粵式酒店品牌，2023年5月環比較4月增長76%。
在廣東預制菜爆發背后，離不開產品力以及精細化的運營。西北農林科技大學食品學院副院長王云陽表示，我國傳統菜系龐大、烹飪技術復雜、依賴廚師的技藝，所以中餐整體的標準化程度一直相對較低，但這也說明國內預制菜市場有很大的發展空間。如今市場的火熱也帶動國內食品科技發展進入快車道，食品科技的合理應用將成為預制菜企業的核心壁壘。
“老字號”推陳出新
速凍包裝、微波爐加熱即食，令廣東菜肴以新的方式登陸全球餐桌。包括廣州酒家在內的多家廣東食品企業，也在不斷創新中抓住了市場先機。
湛江國聯水產和惠州順興，分別顯示了粵菜擅長水產海鮮和家禽的特色。國聯水產從烤魚和小龍蝦兩種“網紅宵夜”入手，而惠州順興則選擇了“吃雞”賽道，推出川味口水雞、川味椒麻雞、泰式檸檬雞等新品。
國聯水產品牌運營中心總監謝曄斌表示，廣東海鮮水產一向是 “全球買，全球賣”，該公司的產品已經銷往了全球40多個國家和地區。通過預制菜，該公司還想讓中國味走得更遠、更廣。
另一類風靡的粵菜是廣式點心，廣州酒家、陶陶居、利口福是三家“老字號”，在當今文旅市場上也是占有一席之地的“新網紅”。記者了解到，廣州酒家在預制菜創新上還選擇了“跨界合作”。
因此，在上海的便利店、超市、生鮮平臺中，廣東預制菜的品類也是十分齊全，比比皆是。
廣州酒家相關負責人告訴21世紀經濟報道記者，自2018年與盒馬合作以來，銷售業績年年攀升，2022年業績比2021年增長2.5倍，增長態勢十分強勁。“2023年我們將繼續深入合作，在預制菜項目上我們先引入豉油雞、鹽焗雞、咕嚕肉三個熱銷爆品，預計本月完成建品后在上海開始銷售。”
除了預制家常菜、點心，茶飲市場上也有廣東商家發揮智慧的身影。借助電視劇《狂飆》的熱度，新會陳皮引起消費者的廣泛關注。據了解，新會柑和新會陳皮在2013年總產值僅有8億元，自從在2015年國家質檢總局正式批準新會成為廣東省首個國家地理標志產品保護示范區后，全行業產值從2016年的50億元攀升到2020年的100億元。
陳皮用途廣泛，在茶飲中可成一大流派。
陳皮村創始人吳國榮在接受21世紀經濟報道記者采訪時表示，該公司和上海延中飲料合作推出“皮汽”陳皮汽水，希望打開茶飲市場的大門。“今年也是品牌的十周年，但這只是個開始，地域農產品想做得長久，關鍵在于標準化的建設。我們希望將文化旅游、農業種植和品牌產品三者結合起來，形成一個生態鏈。”
截至目前，陳皮村品牌體驗館在上海布點30余家，與眾多知名機構達成合作。
爆品策略奏效
預制菜作為一個對供應鏈系統要求很高的行業，在一個個爆款爆品背后，上游原料供應的穩定也至關重要。此外，廣東預制菜產業由于起步較早，在央廚建設、冷鏈物流、菜品開發、食品安全等領域先試先行，積累了一定的發展經驗。
作為粵菜里不可或缺的一個美食符號，烤乳鴿自然倍受青睞。也成為當之無愧的“爆款”。
數據顯示，上海市每年肉鴿消費量約1500萬只，其中超過一半的肉鴿都需要外地供貨。而廣東每年存欄種鴿約2000萬對，每月可出欄3000-3500萬只肉鴿，約占全國產量的60%以上。于是，廣東不僅能夠向上海提供美味，還能為上海提供大量的乳鴿原料。
“同為中國最早的對外通商口岸，上海與廣州有著非常相似的飲食習慣，其中的代表就是鴿子。十年前，順興食品每月大約有30%的肉鴿都會銷往華東市場。”被譽為“鴿子大王”的惠州順興食品有限公司（以下簡稱唐順興）總經理唐展曜告訴21世紀經濟報道記者，長期扎根廣東、香港，服務大灣區消費者的經驗積累，讓唐順興打造了一條兼具美味與營養的成熟產品研發生產銷售鏈路，以脆皮乳鴿、鹵水鴿為主的鴿類產品便是其標桿產品。
1994年間，每月加工出港約6000只乳鴿。到了1998年，乳鴿出港月銷量已達到31萬只。目前，唐順興的乳鴿產品占香港乳鴿市場份額超過七成，在香港乳鴿市場占有率穩居第一。
對于乳鴿制品在香港和上海如此暢銷的原因，唐展曜分析，主要原因是上海具有良好的消費基礎。上海與廣東的飲食文化十分接近，其美食文化也成熟。“我們在香港積累了多年的銷售及品牌打造經驗，這些經驗用于上海也是十分吻合的。”
事實上，打造爆款策略，也有助于形成穩定的品質以及提高毛利率。
“預制菜最難的點還是還原好吃。還原好吃需要有好的食材選擇、加工工藝、運輸鏈路和好的呈現形式，廣式粵菜是滲透率最高的預制菜品，一南在廣東產業園，一北是在山東，一南一北兩大產業都是屬于預制菜和工藝當中優先的省份。”盒馬預制菜部門總經理陳慧芳在接受21世紀經濟報道記者采訪時認為，預制菜也需要走出差異化，在凍和鮮之間如何進行轉化，需要全行業一起思考。
在她看來，用戶滲透和復購率很重要，滲透是看客人是不是接受它、認知它，復購是商品力核心的代表。“好吃一定會買，好吃了以后一定會幫我宣傳，這是雙向的。越來越多用戶幫復購、宣傳形成了正向循環，銷售額和規模才會越來越大。”
行業進入下半場
對于預制菜行業來說，規模的擴大也意味著更大的考驗和執行能力。
朱鶴是一名從業近20年的西餐廚師，曾任五星級酒店的行政副總廚。如今，他有了一個新的身份——叮咚買菜資深食品研發專家。
“醉雞煲的雞用的是清遠走地雞，雞不能煮，要上汽蒸，這樣才能保證它的鮮嫩；娘酒要在最后放，這樣才能確保酒味兒揮發較少，充分鎖進雞湯里；通常一公斤水用7g鹽最合適。”這是朱鶴今年研發出來的一款新品，顧客好評度極高。
據他介紹，在預制菜研發過程中，最大的難度是廚師版本到工廠化落地。“燒1份，和燒100份、1000份差異很大”，拿華南特色年菜廣式脆皮乳鴿來說，餐廳的做法是從生制到熟制，熟和脆是同時進行的，但是按照這種做法制作的乳鴿，皮沒有餐廳現做的脆。“我們發現先熟制做到肉質斷生后風干，取出后立馬冷卻，等乳鴿皮摸起來有點硬再行包裝。”朱鶴說，用戶收到商品后，按照說明再行加熱，基本上能復刻九成餐廳的味道。
類似這樣的細節還有很多，從廚師版本到工廠量化，需要解決的問題有很多，用他的話說：“我們要把做菜的每一個步驟拆分成一個又一個的細節，將其量化、數據化，這樣才能得到標準化、口味一致的產品。
當行業競爭進入下半場，廣東預制菜的產品研發優勢也開始凸顯。隨著城市群融合度變高、大灣區的輻射影響力變廣，一些區域的特色美食也走向全國。比如廣東的脆皮乳鴿和燒乳豬，再比如地道美食椰子雞和胡椒豬肚雞，都是暢銷全國的大單品。
叮咚買菜相關負責人透露，胡椒豬肚雞的月均銷量更是輕松突破千萬元。
“沒有一只雞能活著飛出廣東。”雞是廣東人餐桌上的常客，今年，叮咚買菜攜手廣州老字號陶陶居重磅推出新品豉油雞和脆皮燒肉，為了呈現最完美的味道，團隊尋覓了十幾種雞，最終才選定嶺南黃雞。
叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜表示，以前大家的思路是給區域市場開發更多特色家鄉味，但隨著各大城市群相互融合的進程在加快，尤以大灣區城市為代表，全國的特色菜在這里暢銷，而原本專為區域定制的特色菜，其實也乘風賣向全國。
“南品北上”的底氣
上述案例意味著，預制菜有了更大的發展空間，也讓廣東預制菜“北上”有了更足的底氣。
有市場數據稱，中國預制菜市場在2022年已達到4196億元，預計在2026年向萬億水平沖擊。這反映，市場還是一片藍海，成長空間較大。
根據2023年3月由胡潤研究院首次發布的《胡潤中國預制菜生產企業百強榜》，已經有20家廣東企業搶占在這個賽道的前沿位置。在一眾百勝中國、海底撈、盒馬生鮮等知名全國連鎖品牌中，廣東上榜品牌特色突出，不少都扎根本土多年、彰顯粵菜特色。當地食品餐飲的深厚基礎，令廣東在預制菜興起之時，搶抓了不少前沿位置。通過政策制定、學術參與、產業集群搭建，廣東預制菜已初具規模。
2022年3月，廣東省人民政府印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，其中提出建設預制菜聯合研發平臺、培育示范企業、推動冷鏈物流建設等措施。該文件為廣東加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地打下基礎。
在學術參與方面，中國工程院院士謝明勇此前建議，廣東可加強預制菜產業的科研組織體系創新，組建預制菜產業科技創新聯合體，探索成立全國首個省級預制菜實驗室，吸引全國精英人才，將科研機構、企業等組織聯合起來開展研發攻關工作。
以廣東省農業科學院為依托，廣東省預制菜產業聯合研究院于2022年5月成立。該研究院強力推進預制菜標準化建設，全方位制定預制菜標準和規程，實現預制菜的原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流規范配送。面向工業化的同時，突出地域化、健康化和標準化，傳承發展中華美食文化。
2023年3月，在首屆中國國際（佛山）預制菜產業大會上，《2022年中國預制菜產業發展白皮書》發布。據了解，白皮書可以為政府部門科學制定產業政策、為預制菜企業和行業提供決策依據。數據顯示，2022年中國預制菜產值超過4000億元，同比增長21.3%，而廣東同比增長31.3%，產業發展形勢居全國領先地位。
據了解，廣東還將繼續深化預制菜跨省合作，令南北合作、東西協作在預制菜創新和產業鏈建設上補齊短板。此外，組團出海尋全球客商，發揮廣東外貿優勢，也將為廣東預制菜探索國際合作機遇、賣向全球打開大門。
江南大學食品學院副院長程力表示，預制菜產業要發展壯大，走向高質量發展的路徑，所要解決的關鍵技術難題都是食品行業所共同關注的共性技術難題。但食品技術從實驗室走向市場仍有很多堵點，科研機構一般更擅長做從0到1的基礎研究和原創研究，而企業更了解市場，更擅長做技術的應用開發，可以做從10到100的市場化轉化和推廣工作。只有全行業通力合作，才能讓預制菜產業健康、可持續的發展。
（本報記者 吳立洋對此文亦有貢獻）
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