現代快報訊（記者 蔡夢瑩）天氣漸涼，來頓熱氣騰騰的火鍋怎么樣？火鍋吃得爽，那你知道“火鍋料理師”嗎？近日，“火鍋料理師”這一新工種火上熱搜，引發網友熱議。

數據：火鍋產業銷售占全國餐飲收入近三分之一

火鍋是人見人愛的美食。中國烹飪協會火鍋委員會發布的《2021年火鍋產業大數據分析報告》顯示，2020年火鍋產業銷售占全國餐飲收入近三分之一。報告顯示，在各類火鍋品類中，川渝系火鍋屬于市場主流品類，其頭部品牌易規模化經營，連鎖化程度最高。而在火鍋食材中，牛肉、豬肉和葉類蔬菜常駐top5食材，是消費者普遍能夠接受和喜愛的食材。牛肉在粵式火鍋中深受喜愛，而北派火鍋以涮羊肉為特色。

根據美團公布的數據，2021火鍋線上門店數量同比增速15%，其中川渝火鍋商戶數量占全國火鍋商戶總數超過60%。

從專項技能到新工種，“火鍋料理師”誕生記

近日，人力資源社會保障部舉行《中華人民共和國職業分類大典(2022年版)》（以下簡稱“大典”）網上新聞發布會，介紹大典修訂相關情況。據悉，在新版大典里，凈增了158個新職業工種，其中“火鍋料理師”作為傳統餐飲行業“中式烹調師”的二級工種正式出現，由重慶市人力社保局向人力資源和社會保障部申報認定。

據媒體報道，此前新版大典的公示稿顯示，“火鍋料理師”特指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作、菜肴預制、菜品切配并具備一定餐飲經營、管理能力的人員。

據資料統計，重慶市有3萬家火鍋店，有近80萬從業人員。重慶市火鍋協會副會長、知名火鍋專家王文軍，一直在推動火鍋行業從業者走向技能化、職業化道路。“之前，我們‘火鍋人’的身份比較尷尬。火鍋調配只是一個專項技能，沒有辦法走向國家級、世界級的職業技能比拼舞臺。而對于工匠來說，國賽和世賽是我們匠人的最高追求。所以，我就想和大家一起努力，讓我們這個龐大的群體走向職業化和專業化。”

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火鍋料理PK？控油溫和創意蘸碟都要考

火鍋是重慶的美食名片之一。據了解，在“火鍋料理師”納入新工種之前，2015年，重慶市人力社保局將“火鍋料理師”作為地方特色崗位，納入全市職業培訓，并開發了專項職業能力規范，至今有6萬多人經考核獲得了火鍋專項職業能力證書。

王文軍國家級中式烹飪技能大師工作室，同時負責火鍋職業技能競賽標準、規程的開發和選手培養訓練。王文軍告訴記者，培訓內容有理論有實操。在實操方面，培訓的主要是火鍋原材料選擇、下料順序、油溫把握、炒制出品的老嫩、湯色、香味、厚味把控等。在理論層面，考核火鍋基礎知識的掌握情況：食品的衛生、健康、安全、環境，食材知識，烹飪技法等知識點。“比賽中還有創意清湯、創意蘸碟等內容比拼，就是希望選手在鉆研傳統工藝的同時，也要開動腦筋，做出新意，為火鍋行業注入新的活力。”

該工作室同時為火鍋項目技能大賽市級集訓基地提供技術支持。王文軍表示，在集訓中看到了不少老外的面孔，“他們對我們的火鍋文化特別感興趣，看我們師傅炒制底料過程都特別認真。”

火鍋料理的制作一直靠口傳手教。“現在有了工種，就是有了身份，今后將會有標準化規范化的職業評價體系。”王文軍對于火鍋行業未來也充滿期待。從個人來說，清晰的職業路徑規劃，可以幫助人才有序成長，對于行業而言，在食品安全和品控規范方面也有一定的積極作用。

（編輯 邵倩倩）