拆燴鰱魚頭是一道很出名的淮揚菜，是揚州經典菜式“三頭宴”里面的“魚頭”。
關于這道菜的來歷，有著幾種不同的說法，今天咱們就來了解一下：
領班的木匠名叫曹壽，是一個精明能干的青年。開始一連3天，財主給木匠們吃的三餐全是些稀飯、蘿卜干、糙米飯、青菜湯等。曹壽等人為了發泄不滿，于是在工作上磨洋工。
這一次，因為廚師多放了些配菜和佐料，并且有美味的雞湯，所以吃起來魚肉肥嫩、味道鮮美，很有特色。曹壽等人食后覺得不錯，于是消除怒氣，繼續留下來做工。再后來，財主家的廚師經過多次試驗后，認為在選料和烹制等方面已臻于完善，于是將該菜命名為“拆燴鰱魚頭”并正式對外上市。不久，這道菜便傳遍江蘇，成為譽滿天下的揚州名菜。
古法拆燴鰱魚頭創始于清朝末年，因發揚了 “食不厭精、燴不厭細” 的淮揚名菜精髓，而傳揚久遠。其原型在清朝乾隆年間就有了，在《調鼎集》里，它一開始的名字叫做燒胖頭魚：“魚頭拆骨、入鮮湯，和醬油、酒、姜、蔥紅燒”。而這道菜最終成形于何人何時，缺乏翔實的史料記載。
這道名菜出自晚清時期的鎮江名店“中華園酒樓”（也是宴春酒樓的前身）。而這道菜的起源，其中有一段趣事。
民國期間，鎮江老西門至英租界之間有條天主街（今人民街中段），天主街的民信快遞行業、餐飲業、劇場業繁榮，三教九流林立，是當時鎮江“油麻業”商家交流信息的重要據點。
“油麻業”在近代商業史上舉足輕重，制船業所用桐油“洪江油”唯一轉輸市場就在鎮江，“麻”的出口中轉站也在鎮江。兩種物資因貨源產地相近，兼營油、麻的商鋪字號就形成了當時獨特的鎮江麻油業。
“油麻業”老板們經常相約到天主街名氣最響的“中華園酒樓”輪流坐莊喝酒聊天，既拉近關系，又互通信息。
有一年“小雪”節氣，“吉盈豐”東家坐莊請客落座中華園酒樓，眾人入席。這些老板好東西吃多了，想吃沒吃過的菜肴，為了顯示豪氣，東家對“中華園酒樓”老板說：你們家做魚最有名，今天就以“花鰱”為主要原料，做道我們沒吃過的菜，只要做得滿意，價錢沒有問題。
酒樓老板來到廚房跟大廚師戴錦春說了這桌菜肴的要求。要戴錦春一定要想辦法滿足這些老板，做道“創新菜”。
戴錦春是鎮江有名的廚師，廚藝高超，人又聰明。聽了老板的要求，戴師傅沉吟片刻，只見他眉頭一皺，計上心來：既然點名吃“花鰱”，還要沒吃過的菜式，那紅燒、白煨的烹調技法就不能用了，清蒸吧，鰱魚不適合，就用“燴”吧。
用什么原料來膾呢？戴師傅想，用花鰱的魚肉膾制，肉質略老，且細卡多，不適合；用“花鰱魚頭”的肉來膾最好，入冬之前的花鰱最胖，膠原蛋白最為肥美。核桃肉最厚實，既肥嫩，又有新意，還應了“鴻運當頭”之意，老板們肯定高興。
于是戴師傅下令選一條十來斤的活“花鰱”，讓徒弟在離魚頭約二指的地方取下花鰱頭，先用刀將大鰱魚頭剖開，骨斷皮相連。用清水洗凈。自己親自放入溫開水，下鍋用文火焐到七成熟后取出。
放清水中稍作冷卻，將魚頭骨全部拆掉將魚頭肉入鍋與蔥、姜、料酒、醋略煮，去除腥味。
再將魚頭肉，放入鍋內，倒入雞湯，燒至九成熟，將店里所有的好原料：蟹肉、筍片、雞肉、肫肝、香菇、糖、鹽、蝦籽、葷油一齊抓了部分放在鍋時燒煮至汁稠，最后放入點綴的青菜葉，選擇了有蓋的青花瓷輕輕裝盆，撒入白胡椒粉，放上火腿片。吩咐伙計端上桌。
服務員將蓋子掀開，一股鮮香撲面而來。油麻鋪老板們定睛一看：只見瓷盆中乳白濃稠的湯汁，余沸未歇，一只碩大的魚頭臥于湯汁中，五顏六色配料點綴盆的周圍那魚頭足有三十公分長，被一劈兩半，但中部的皮肉仍然相連。
這道菜和過去真不一樣，老板們迫不及待拿了調羹舀湯入口，頓感一種美妙滋味從舌間泛遍了全身，湯汁不僅極香極鮮，而且濃厚無比，入口濃香四溢。大家一邊品嘗，一邊叫絕：妙，這道鰱魚頭確實沒吃過，鮮美，這道菜叫什么？
飯店老板把戴錦春請上來，介紹這道菜的做法，戴師傅說：這魚的烹調方法講究一個‘燴’字，原材料考究一個‘拆’字，所以叫“拆燴鰱魚頭”，制作中拆骨魚頭，不能破碎，特別是魚眼周圍的皮肉尤其重要，要是拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存了。鰱魚頭被拆去骨，留下的魚肉都是精華。魚頭保持基本完整，方顯其細膩的制作工藝。做到“拆骨而不失其形”。
聽起來是不是很有意思？
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