來源：三聯美食
“你們這幾天都到哪里去了？”周國紅低沉嘶啞的聲音從腳邊傳來。
這是我們離開玉溪前的最后一晚，還是想再去吃一次周國紅的烤鴨，走了可能就再沒機會了。餐廳里有二十幾張桌子，里外兩間，中間打通一道圓形的拱門，收銀臺旁邊還有“包間”，里面四張圓桌，全靠兩扇30年前醫院用的老式白屏風跟外面隔開。熟客一般都會穿越這個非常懷舊的空間，徑直走到后邊的廚房，從右手出門，在院子里找一個露天的小方桌坐下，坐在小板凳上撅著屁股等著吃烤鴨。我站在廚房門邊向院子里張望，想找周國紅在哪里，他的聲音便從臺階底下傳來了。
周國紅的烤鴨店是原來大營街大隊綜合商場所在地。“這一排是飯店，那一排賣小百貨。”他站在院里前后左右地指著。玉溪很多餐館的占地面積會令外地人覺得特別奢侈，周國紅烤鴨店有“三畝地”，單看他們使用的計量單位就感受到了。1983年，13歲的周國紅到大隊的飯店當學徒，“什么都學，什么都干”，逐漸成了店里的骨干。1993年大隊綜合商店改承包制，優先承包給內部員工，還沒成家的周國紅就大膽接下來，一年5萬多塊的承包費，大隊給了優惠政策，讓他按月結算，每月底上交4500元。員工有現成的，空間和設施也是現成的。一般的餐館有臨街的兩間門面房和后面連接的內外兩間廚房已經算寬敞了，周國紅還有帶假山的院子做停車場，邊上的兩溜兒平房可以做后廚車間。不懂的客人一般只在廚房里看菜、點菜，看廚師乒乒乓乓地煎炒烹炸，老客人則一定會跑到院里的灶房瞄一眼，因為最精華的鴨子可都是在這些平房里做出來的。
我們去時正好是兩撥兒烤鴨出爐之間的空當。一面像個老客一樣，叮囑服務員一定等下一爐，要吃最新鮮熱乎的，一面跑進制作烤鴨的灶房里跟烤鴨師傅打個招呼。“你們又來嘍。”灶房師傅的普通話標準一些，聲音也洪亮，跟他聊天頓時覺得輕松了好多。也是干了二十幾年的老員工了，比周國紅小幾歲，一個月能拿5000多塊的工資，在當地算是不錯的。只是沒有休息日，早上就來跟很多人一起處理鴨子，中午烤上一撥兒，下午歇歇，再一直烤到晚上8點多才收工。
我很喜歡看爐子里大量的煙裊裊地盤旋，一直飄到五六米高的房頂上，順著小小的天井溜走。日光漏進這間黑黢黢的老屋子，讓人有種忘記現實的疏離之感。一團團扭成團的青松毛已變成枯草般的黃綠色，一根根的紋理被光照得發亮，它們沿著灶房的墻角堆上去，有三米多高，再一點點翻滾到中央的地上，配上灶房里掛著的齊刷刷、光溜溜的一排排鴨子，看上去很像當代藝術的裝置作品。
玉溪的烤鴨被公認為玉溪最有特色的美食，所有人都告訴我，跟你們北京烤鴨絕對不一樣，這間老屋充分體現了這種獨特性。清代詩人楊竹溪在詩中寫道，“紅泥爐內包燔熟，大嚼何辭飲巨觥”。“紅泥爐”說的就是玉溪烤鴨使用的土爐，用的是老磚房上拆下來的土磚，“在地里和泥，晾在一個框框里曬好的那種”。烤鴨店隔壁的老房子只拆了一半就沒人管了，周國紅撿了一批磚回來，“爐子每十年重新蓋一次，天天燒，燒塌了”。周國紅說，這種磚最大的優點是保溫性好，但以現代人的標準來看，不持續加溫的話，爐溫降得非常快，現代設備就能很好地解決這個問題。但土爐打死都不能換，周國紅說，沒有土爐，怎么用青松毛？沒有青松毛的烤鴨還能叫玉溪烤鴨嗎？
青松毛指的是青松的松針，每年9～12月之間，趁著松針最結實粗壯的時候，連著枝條一起捋下來。云南很多地方都有使用青松毛的習慣，像大理、蒙自等地，青松毛是過年時鋪于正堂屋供桌前的，全家人圍攏著坐在上面吃年夜飯。玉溪烤鴨使用的青松毛，則像紡線似的，把青松枝條與松針順著小小的軸一圈圈轉起來，一邊轉一邊添上新的松針，最后紡成長長的扭麻花式的一條。“能不能聞得出來？它的清香味特別濃。”周國紅把青松毛扭成更方便引火的一團，遞給我聞，雖然我沒體會出他所說的“帶著果香”，但松柏自來的清新味道我是熟悉的，以前在國外用柏樹做圣誕樹，擺一棵在家里，風一吹就是清冽的香氣。
烤鴨的第一步是拿青松毛點火暖爐。灶房師傅把七八團熊熊燃燒的青松毛順著爐邊放下，大火十幾分鐘燒熱爐子，按照周國紅的說法，溫度大概到五六百度，更精確的數字就沒有了，合不合適全靠他手伸進爐子的感受。
一口爐，每次沿著邊緣正好擺下不碰不擠的16只鴨子，每一根火鉗挑兩只鐵鉤，每只鐵鉤下吊一只鴨子，火鉗沿著爐口邊緣放好。鴨子進爐之后便不能再用明火，除了要在爐底圍上一圈悶著火星的青松毛外，最后還要再拿一根火鉗子吊著一團青松毛懸在爐子正中。把爐子封好，很快就聽到里面畢畢剝剝的復雜音響。周國紅問：“你覺得這是什么聲音？”那不就是鴨子油脂滴落和火星碰撞的聲音嗎？“不止啊，還有鴨皮膨脹的聲音、鴨肚子里湯汁沸騰的聲音。”
烤鴨的核心是溫度控制。烤熟鴨子大約需要40分鐘時間，這中間幾乎離不開人。每隔五六分鐘，灶房的師傅都要打開爐口，打著手電逐一檢查鴨子的顏色，以此判斷火候是否到位，再添添減減青松毛調整溫度。第一次打開爐門時，烤鴨的底部已經開始逐漸變成焦糖色，頂部則是煮鴨子的鵝黃色，說明溫度尚可，師傅只需要稍稍調整鴨子的疏密和朝向。第二次再看時，鴨子的著色就顯得不夠了，要迅速鉤幾個帶火星的青松毛團進爐，灶房里的煙塵一下子多了起來。
我們一邊嗑瓜子等烤鴨出爐，一邊跟周國紅講講誰家的餐廳火爆，今年的菌子難收，再說說聽來的某餐廳老板的八卦。“知道，聽人講過的。”周國紅有點不好意思地笑了笑，“有時候進城去買菜，同行之間總會有人說。”不過這也是好幾年前的事了，現在手機上操作方便，想買菜直接發信息過去，菜就有人送來了，他的生活半徑變得更小了。
如果喝酒的話，周國紅或許能把話匣子打開一點。但他只是瞇著眼一根接一根地抽煙，眼神里有一些漫不經心。“我不認識字的，只上過小學一年級。”他跟我說丘北的辣椒好，但一時忘了“丘”怎么寫。“可是我們聊天的時候，你明明一直都在刷微信群聊里的信息，怎么會不認字？”我對他有些不滿，于是抓著他這個漏洞不放。“我感冒了，離你們遠一點。”終于想到了一個脫身的理由，他看我們慢悠悠地吃，覺得實在陪不住。我看著他穿著松垮T恤和大短褲，嘴叼煙，腳上趿拉拖鞋的背影，特別像香港演員吳鎮宇扮演的一個木訥的小人物形象。他躲進一間小儲藏室里，那里可能一開始設計的是他的辦公室，但是實在沒啥好辦公的。因為我們一直拖著不走，他好像一直憋在里面，不好意思出來。
“他看起來很嚴肅，但其實人挺好的。”兒子周暢替他找補，“我爸看中了一件事就會很專注，他想的只是如何把烤鴨和菜品搞好。反正每個人需求不同，不可能讓所有人滿意的，他也就不在意去招呼客人這些。”
周暢去年大學畢業，學的是工程技術，畢業之后在湖南一家國企上了幾個月班，因為“覺得太養老了”，所以辭職回了玉溪，跟父母一起管理飯店。跟其他二代管理者準備大刀闊斧改革店面不同，周暢回來是為了保障父親的店不發生變化的。“他現在是市級非遺傳承人，我總得把這個手藝傳下去，不能讓他苦一輩子得來的榮譽丟了。”周暢說，他回來還有一個重要任務是尋找新的店址，他們家租了集體土地30多年，聽說政府有意要將地收回去了，“但一定不會離開大營街，青松毛烤鴨是我們這里的傳統”。
一家三口都是往里收縮的人。周國紅的愛人代翠芝平時負責收銀，人也比較內向，用周暢的話說：“我們全家都社恐。”代翠芝出于禮貌，過來跟我們寒暄了幾句，聊得最多的還是兒子。我說，周暢很懂事啊，明知道開餐館是個苦活兒，但還是接下來了，沒有拿著錢出去揮霍，代翠芝很謙虛地說：“還可以吧。”但她很自豪地介紹了周暢上學時的成績。周暢初中時考上了玉溪市區的重點中學，搬去了學校住校。“是德語班，全市只招30個人，他考上了。”代翠芝說。周暢當時的目標是去德國留學，但是后來德語成績差了一點，最終還是選擇在國內讀大學。“最開始他是不情愿的，但很快也想通了。他有的同學去了德國要讀很久的語言班，到現在還沒大學畢業呢。反正他現在覺得還是讀完大學回到玉溪好。”而每天都在餐館里忙碌的代翠芝，對外界的變化也不太敏感，“這條街上變化大嗎？我覺得沒什么變化。”她立馬能想到的變化是疫情期間，他們和幾名核心員工封閉起來烤鴨子，不能開堂食，就在窗口一只一只外賣，熬過了最艱難的那段時間。
可能只有在大營街，才能成就周國紅這樣的人。
大營街地處玉溪大河下段，在明清時形成集市，得名大營街，此后一直是鎮或鄉政府的駐地，現在隸屬于紅塔區，稱為社區，但本質上還是一個離市中心十幾分鐘車程的城郊地帶，下轄三個自然村。在玉溪烤鴨的排行榜上，大營街一直是最出名的。據當地一位文化學者陳寶貴老師考證，大營街在民國時期就有五家專做烤鴨的食肆，“每年端午節前后，是刀鴨上市的時間，大營街每天能賣200只鴨子。到1933年昆明至玉溪公路通車后，從昆明專門來大營街吃烤鴨的人更是不少”。大營街有傳統手藝，又在小城市的郊區，因此沒有快速面臨城市化和市政管理帶來的挑戰，相應地，這里也有相對淳樸的民風。
代翠芝回憶道，開店這么多年來，很少遇到來店里搗亂的，只有一次，有人吃完不給錢，周國紅追出去要，對方一拉車門，跳下幾個大漢抄著家伙什兒，把他們嚇壞了。其余的賴皮，周國紅都有自己的辦法對付。“有一次有個人吃完飯說，沒錢。他就一直追著那人，走到哪兒追到哪兒，最后逼得那個人沒辦法了，把身上的錢湊一湊給了他。”代翠芝說。
我們的烤鴨終于出爐了。灶房師傅挑著扁擔，前后各一挑醬紅色的鴨子，穿過在院子里吃飯的食客們，把當天的最后一爐烤鴨送進廚房。
這是當天早上宰殺處理好的鴨子。周國紅有一家長期合作的養鴨場，每天早晨給他送200只生長40多天的刀鴨，一上午的時間，十幾個工人形成流水線，將鴨子清理、焯水，分類整理出鴨胗、鴨腸等物，做爆炒或黃燜，而表面完整光潔的鴨子則一只只懸掛在院子里，瀝干水分。除了烤爐的爐溫，周國紅格外看重的是鴨子表面的清潔完整，“只能從腋下開個口子，清理內臟。鴨屁股也是不切的，不能破壞皮相”。尤其重要的是拔毛，“拔得干凈但不能破皮，不然烤的時候就無法上色了”。
1.6公斤左右的鴨子裝在橢圓形盤子里。鴨脖和鴨頭一分為二，鋪在盤子的一端，接著是緊鄰脖子和軀干的一塊，被廚師咔嚓一聲清脆地切下。軀干從中劈開兩半，前腿、后腿和其他部位分別切塊，擺放對稱，最后再將剛才那最清脆的一塊擺在盤子最醒目的位置。
會吃的人都知道，脖子和身體連接部位的這一塊是整只烤鴨的精華，皮厚而肉薄，集齊了烤鴨香脆、滋潤、鮮甜的所有特點。玉溪烤鴨配兩種蘸料，一為椒鹽，另一為甜辣醬。剛開始更傾向于蘸椒鹽料，單純的咸味似乎更體現鴨子的本味，吃了兩次之后愛上了甜辣醬，當你一旦適應了它的辣，只會覺得老醬才更烘托鴨子醇厚的口感。尤其是就著贈送的小蔥來吃，一口鴨子一口蔥，它的鮮嫩緊致絕對超越絕大多數的北京烤鴨。
等我們啃完了鴨子，那位灶房師傅也下班了。他細心地沖掉了腳上的爐灰，騎上電動車，笑著跟我們揮了揮手。“我們明天就回北京了，”我沖他喊道，“有緣再見！”周國紅也從房間里走了出來，跟這個不太習慣與人交流情感的老板同樣說了再見后，我們也告別了他固執守候的80年代。