來源：吃貨研究所
巴奴的子品牌超島自選火鍋，被曝出羊肉卷含鴨肉，目前他們已經開始對顧客進行賠付，將對8354桌客人每單賠付1000元。
圖片來自微博@巴奴毛肚火鍋
其實不止是羊肉卷，牛肉卷里也可能會摻入鴨肉，這類肉屬于“風味肉卷”或者“重組肉卷”，商家有可能會用這些肉來冒充原肉原切肉卷。
01除了原肉原切牛肉卷/羊肉卷，還有加了鴨肉的牛肉/羊肉風味卷以及重組牛肉/羊肉卷，只要是正規廠家生產的，在食品安全上是沒問題的，但是商家必須誠信經營。
02想買原肉原切牛肉/羊肉卷的，注意看配料表和價格。
03火鍋丸子也分為真肉丸和“仿生肉丸”，合理合規使用添加劑是可以的，但要注意脂肪和鈉含量。
01
便宜肉是“假肉”嗎？
/ “假”，但不完全假 /
除了充滿牛味兒的真 . 肥牛卷，還有合成的：不僅能將碎牛肉做成肥牛卷，還能將碎鴨肉混合牛脂做成肥牛卷——羊肉卷同理。
■ 風味卷
最容易一不小心中招的，就是包裝上印了牛肉，結果一看配料表第一位是鴨肉，味道也與想象中大相徑庭的“牛肉風味卷”。
一斤鴨肉的成本約是牛肉的1/4，而這些“風味卷”大概是由85%的鴨肉加上15%的牛脂混合壓制切片而成，價格自然遠低于原肉原切牛肉卷。
鴨肉成本比牛肉低 | 圖蟲創意
這種“肥牛味鴨肉卷”價格低，卻有掛羊頭賣狗肉的嫌疑，我們在購買的時候要仔細辨別商品名和配料表，不要當做純肉卷買回來，吃進嘴才發現整岔了。
除此之外，如果在吃麻辣燙或自助火鍋時感覺味道明顯不對，也可能是吃到了這種“風味卷”。
原則上說，使用市場檢疫合格的鴨肉制成的牛羊肉卷對健康沒什么危害，但如果這些肉的原材料來歷不明或者不新鮮，同時，如果長期食用一些過量添加香精、色素等添加劑的風味肉卷，就有可能對身體造成影響。所以，一定要在正規渠道購買。
不管什么食品，在正規渠道買都更安全 | 阿肚 拍攝
■ 重組卷
相較于有鴨肉摻和的風味卷，另一種重組牛肉卷在市面上則更為常見。
重組牛肉卷的原料都是貨真價實的牛肉，只不過是牛肉的邊角料。這些碎肉通過食品添加劑粘合起來，變成形狀規整的“肉磚”，冷凍成型后再削成薄片，就成了重組牛肉卷。
牛肉卷中的“膠”，主要是卡拉膠和谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）。
卡拉膠由海藻提煉而來，是一種天然的食品添加劑，在牛肉卷的加工中用來增強凝膠強度、彈性和保水性。三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、焦磷酸鈉等等，往往起到增稠劑或水分保持劑的作用。這些添加劑只要是合理合規的添加，都是安全的。
合理使用添加劑是安全的 | 圖蟲創意
02
三招鑒別
/ 包裝、價格、外觀 /
對于不想買到“風味卷”和“重組卷”的小伙伴來說，以下三招可以借鑒：
? 看包裝
真正的原切肉卷，配料表十分簡單粗暴，只有牛肉/羊肉。如果配料表除了牛肉/羊肉之外還有各種各樣的添加劑，即可確定為合成肉卷。
更細節一點的話，還可以關注肉卷的執行標準：原切肉卷是GB 2707食品安全國家標準 （凍）畜、禽產品，而合成肉卷則是SB/T 10379 速凍調制食品。
合成肉卷 | 阿肚 拍攝
原切肉卷 | 電商截圖
? 看價格
一分價錢一分貨的道理想必大家都懂。質量最好的原肉原切肉卷自然價格最貴，而重組肉卷的價錢會便宜些，比如9.9元/500克的價格，肯定是買不到原切肉的。
不過，也不要一味盲目相信價錢，畢竟還是有用原肉原切肉卷的價格買到重組肉卷的可能的。
你有涮到過味道“存疑”的肉嗎 | 圖蟲創意
? 看外觀
雖然普通人很難從外觀上進行分辨，但還是可以作為一個參考。
牛羊肉區別于雞鴨等禽肉的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，這些肉的紋理很像大理石，稱為“大理石花紋”。而鴨肉等白肉則不含大量肌間脂肪，因此不會形成大理石花紋。有些廉價的肉卷通過把其他肉絞碎再壓緊切片，也能模仿出這種紋理，但纖維混亂。
普通人肉眼不好分辨 | 圖蟲創意
同時，合成肉卷冷凍時看似緊密相連，但化凍后可能會失去黏性，肥肉和瘦肉分開，一下鍋更容易碎成一片片，還可能產生大量浮沫。而原切肉卷看起來紋理清晰，即使化凍了也還相連，下鍋后整個“抽巴”到一起，基本不會散開。
其實安全的便宜肉并不是不能吃，這兩種肉也不一定非要分出個高下，按照自己的需求選擇即可。我們最應該注意的是看清標簽，避免買到以次充好賣高價的產品，畢竟，誰也不愿意花著牛羊肉的價錢買到一盒鴨肉呀。