轉眼已是七月，大部分地方都進入了實實在在的夏天。晴則烈陽如火，雨則人如鍋蒸，就連食欲都變得蔫蔫的。
這時候的餐桌上，最少不了的就是一碟青菜。
顏色翠綠鮮靈，看似清淡，卻別有一番滋味。一筷下肚，能讓整個人從昏昏欲睡的狀態里醒來，找回元氣。
圖｜網絡 ?
中國有著許許多多種青菜。
有的如大眾情人，像是生菜、菠菜、油麥菜，不分南北，菜場必備。
有的卻非常特別，說小眾吧，本地餐館里幾乎都有，說常見吧，外地人又可能完全叫不對名。
它們是當地人的“只此青綠”，將獨有風味藏進晨光熹微的時辰，也藏進每一個炊煙裊裊的黃昏。
圖｜圖蟲創意 ?
油麥菜不會想到，它在我心中“唯一真神”的地位，有朝一日會被貌不驚人的萵筍尖取代。
是的，這的確有點“油麥”。
在來重慶江湖菜館之前，我從來沒想過，萵筍葉竟然是可以吃的。
▲左邊是萵筍葉，右邊是油麥菜，不是一個品種哦（圖｜網絡 ?）
我深度懷疑除了重慶和臨近的四川，很少有人能單純從長相一眼看出兩者的區別。
當然更炸裂的還是菜的名字——活捉萵筍。
聽起來很像是武林俠客隱姓埋名，在市井小店當了廚子。十八般武藝化為廚藝，連菜名都起得隨心所欲。
不知道的人以為萵筍犯了什么罪過，必須活捉，端來餐桌審問，看它說還是不說。
圖｜蟈蟈一邊爬一邊吃 ?
據不知名人士爆料，這里的“捉”其實是“浞”的別字，意思是淋濕，“活”則是鮮活。“活浞”就是新鮮涼拌。
重慶人會將比較嫩的萵筍尖洗凈切段，微微焯水，然后將蒜泥、生抽、白糖、糊辣殼、味精、花椒澆上熱辣的紅油，與之拌勻。
熱油會讓脆嫩的尖葉綻放出絲絲鮮甜，再加上調味里熗出的麻與辣，吃起來有一種獨特的爽口，實在驚為天人。以至于和我同行的廣東朋友也多夾了幾筷，不過由于辣度遠超廣東辣，所以最終以我獨享而光盤。
圖｜暢暢闖天涯 ?
當我看到河南朋友買了一小包荊芥種子，準備在異鄉自種自食那一刻，我就知道這種菜并不簡單。
荊芥，一個出了河南就很難被單獨涼拌的食物。
一個河南人點涼菜會補充一句“老板，多荊芥少黃瓜”的神奇存在。
圖｜《拿一座城市下酒》 ?
除了拌黃瓜，也可以拌洋蔥，西紅柿雞蛋打鹵面里、燴面里、胡辣湯里都可以容納它的身影。
聽說皖北、鄂北也吃，蒜末里還會加上皮蛋和香油，不得不說，感覺好像也不錯。
尤其在夏日，荊芥正鮮的時刻，將水靈靈的荊芥做成丸子、烙成餅，那真是香極了。
多少河南人離家后日思夜想這個味道。兒時曾挑剔的淡淡苦味，在經歷了火車遠行時穿梭的重重隧道后，再次咂摸，都變成了思鄉的最好解藥。
圖｜《拿一座城市下酒》 ?
一方水土養一方人，也成就一方鄉愁。
在福建，一根番薯藤就能撐起一個宇宙——
番薯粥、番薯干、番薯粉做菜……從果實到嫩葉，生命力頑強的番薯，養活了一代又一代福建人。
圖｜網絡 ?
其中番薯葉，也叫地瓜葉、紅薯葉，將較嫩的葉和莖摘出來，用蒜來炒，只一碟菜都能讓人吃得津津有味。
老一輩曾靠著這翠綠的秧苗撐過饑荒，有些遠渡重洋，也不忘再回來建設家鄉。
而如今，這簡單樸素的味道里，還藏著對小輩的期許——
學會低調、懂得堅韌。即使走得再遠，站得再高，也別忘記曾經苦過的人。
圖｜圖蟲創意 ?
如果說，有什么菜能取代ong菜在廣東人心里的地位，那一定是菜心。
廣東對菜心的愛，不光遍布粵菜館和茶樓，就連外地西餐品牌薩*亞來了都要專門開發新菜單。
圖｜網絡 ?
很多人在廣東省外，聽說的都是廣東菜心，到了廣東，才知道連州菜心，寧夏菜心。
連州的，確實是廣東本土產的，但寧夏的，卻是廣東人專門跑寧夏種的。
因為寧夏氣候適宜，種出的菜心葉片更肥厚，莖長較短，口感也更鮮甜爽脆，所以更多用于白灼。
圖｜鄉味寧夏 ?
廣東人對鮮味的把握非常獨到，白灼看似簡單，又暗藏巧妙。
比如滾水里要放油和鹽，再將菜心放進焯水，便可保持菜心的色澤與風味。
每一碟端上桌的菜心，必然鮮亮不變色，才見師傅的手藝。那一抹淡淡的油光，能為平凡的生活鍍金，口感卻絲毫不染油膩。
所淋的料汁也有諸多講究，能激發出菜心的本味之鮮，遠比別處要做的“甜”和“脆”。來廣東吃過一回，便足以千百次回味。
如果你來云南只吃過菌子，那可能錯過太多。
在云南的菜市場，五花八門的果蔬和花草，是能比肩菌子的鮮味來源。
當包著頭巾的版納老奶奶，將用草繩捆著的臭菜放在竹籃里售賣時，很多人都會忽略掉這如同松尖的嫩綠植物，也因此錯過一道時令美味。
圖｜圖蟲創意 ?
臭菜的味道比香椿更妙，學名羽衣金合歡，保山人叫它帕哈菜。
蛋白質含量高于黃豆，除了云南人，也深受老撾、泰國、緬甸人的喜歡。每當早春它上市，當地人就會購買一些，用來涼拌、做蛋花湯、燉魚，或煎雞蛋餅。
翠綠與明黃蕩漾出春日的勃勃生機，滿滿都是獨屬云南的生活氣息。
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東北也有一種臭菜，和它不同，是另一個品種——芝麻葉。
它的個頭不像白菜葉那么寬，可以包個大飯包，所以東北人直接整個清爽沙拉，略微辛辣的味道，能讓人打開新的靈魂隧道。
圖2｜網絡 ?
在潮汕，能和麻葉匹敵的，就是芥藍（潮汕讀音gai lan）了。
原產于廣東的芥藍含水分少，表面有一層蠟質，嚼起來爽而不硬，脆而不韌。淡淡的微苦會在加熱后帶來絲絲回甘，因此也有“好魚馬鮫槍，好菜芥藍梗”的說法。
如果你和一位潮汕朋友相熟，他可能還會向你熱情的傳授口訣——
“猛火后朥香腥湯”，也就是用豬油和魚露來炒，香味十足，極其誘人。
也有人喜歡姜汁酒炒，當九江雙蒸或紅米酒的風味慢慢浸潤，頗具一方特色的芥藍也讓人沉醉不已。
圖｜圖蟲創意 ?
不過我個人更偏愛芥藍炒牛肉、芥藍炒飯和芥藍粥。
鮮嫩的牛肉爽滑，香糯的炒飯飽腹，再加上一碗在微苦中回甘的清粥，實在太過舒坦，感覺人生也得以滿足。
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在北方，蒸艾草、蒸槐花、蒸陳蒿、蒸苜蓿，堪稱蒸界”四大天王”。
其中的苜蓿，屬于豆科，一般指黃花苜蓿或紫云英苜蓿的嫩葉，也就是傳說里的三葉草。
在鄉村的北方人多記得白嫩甘甜的苜蓿芽兒，等長大一點再吃，涼拌后帶著酸辣，腌制后帶著咸鮮，炒雞蛋又多一分鮮香。有的山西人會用它和土豆絲燴食，是難得的童年回憶。
苜蓿開花后蜜蜂所采的蜜，更是讓孩子們心動不已，甜滋滋的味道里，藏著回不去的年少。
值得一提的是，苜蓿苗就是江浙滬的“草頭、秧草”，蘇州人也叫它“金花菜”。
上海人會用酒香激發苜蓿葉的鮮甜，還有濃油赤醬的草頭圈子，帶有本幫菜風味。
南京人則生煸苜蓿頭，下油快炒，用白酒和白糖悄悄誘引出山野間的本味。
當苜蓿的水氣與熱油相互碰撞，油鍋中傳來的滋滋聲，讓生活也變得充實而完整。
港粵大灣區，打邊爐時，少不了一味西洋菜。
冬春交際之時，它便登上舞臺，下火潤燥，深受喜愛，以至于香港九龍甚至專門有一條街以它為名。
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因為長得相似，有人也叫它為豆瓣菜，廣東人就有趣了，還賦予一個諧音“凄涼菜”。
在它的所有吃法里，西洋菜蜜最炸裂，陳腎豬骨湯則溫補十足。
因著沒有暖氣的緣故，南方沿海的濕冷常常讓北方人都心疼。阿媽便操辦起煲湯大業，南北杏、陳腎、豬骨一同煲出的暖湯入喉，一整個冬季都有了溫暖的守候。
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不過因為西洋菜長在泥潭，很容易生水蛭，所以采摘的時候一定要注意，還需要認真清洗。
然后不論是滾湯，還是包餃子，又或單純清炒都好味。
任時光緩慢，歲月流轉，不論港粵的人腳步走了多遠，只需一口西洋菜，就能帶他們回到家鄉。
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日復一日的忙碌，很容易讓人喪失掉活著的真實感。
而做飯，能幫助我們重新找回生活的立足點。
或許是摘菜、洗菜時的專注，或許是炒菜、滾湯時的熟練，又或是面對一碗酥肉燙豌豆尖時，心底遙遙升起的一抹溫柔。
如果說辣椒是川渝人心中永不熄滅的火焰，那么豌豆顛兒便是他們一生難以替代的白月光。
圖｜Wei— ?
剛下的豌豆顛兒，不論煎蛋湯、滑肉湯還是酥肉湯，都暖人心腸。
一口熱湯，渾身舒爽。
炒豆腐、炒豬肝，或者下面吃，百搭不厭，寧可為它涮清湯。
嘗過豌豆顛兒，你才知，能令人纏綿悱惻的，絕不止有愛情。
比上海青更細長的小白菜，有一個更生動的名字——
雞毛菜。
北方人見了，一定會恍然大悟，這不就是小油菜嗎！香菇油菜那個油菜。
圖｜圖蟲創意 ?
這話對，但不完全對。
準確來說，雞毛菜是上海青的幼苗時期，相比主流的上海青和矮腳菜，它更纖細，江浙也有人叫它“毛菜”，川渝人則叫它瓢兒白。
可以用蠔油和香菇干一同清炒，清淡可口。
也很適合煮湯，一根一根下鍋，稍微一燙就熟了。
喜歡鮮味的，除了上湯雞毛菜，還可以試試放蝦皮、榨菜，打個蛋湯，煮完也青翠欲滴，就像把整個春天都送入嘴中。
圖1｜藍色夏日 ?
隨著年歲漸長，總覺得珍饈大餐漸漸失去光環。
反而是普普通通的青菜，能永遠留在心底，多年念念不忘。
它們是廣袤大地上生長出的美味，更是寡淡生活里，飽含生機的小小浪漫。
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本文轉自：極物