來源：三聯美食
『即便到了千年后的今天，“魚米之鄉”的江南之秋，也是從舌尖拉開帷幕的。 』
作者 / 申功晶
《晉書·張翰傳》：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾。”晉時，吳人張翰在帝都洛陽當官，一入秋，因思念家鄉的吃食而果斷辭去京官，這段美談在后世傳為佳話。其實，即便到了千年后的今天，“魚米之鄉”的江南之秋，也是從舌尖拉開帷幕的。
汪曾祺說：雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了。一立秋，雞頭米上市，芡農們提籃在大街小巷叫賣：“阿要買雞頭米？”家鄉的雞頭米顆粒飽滿，圓如蚌珠，舊時只有富貴人家才消受得起，當年，我祖母待字閨中，最愛把雞頭米與銀耳、桂圓、紅棗、蓮子、冰糖一起燉，湯汁黏稠，養顏美膚。
當然，最經典的吃法當屬清汆，即在冰糖水里焯一下，灑一把干桂花，一勺入口，雞頭米軟糯彈牙又有嚼勁，湯水里帶著沁人心脾的桂花香，美味從舌尖漸向喉嚨擴散，芳香溢齒，甘澤潤喉，誠如家鄉文人范煙橋所贊：“銀甌浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂間絕妙食品也”。
圖 / 視覺中國
我的家鄉河港縱橫、湖泊棋布，得天獨厚的地理環境滋養了茭白、蓮藕、水芹、雞頭米、茨菰、荸薺、莼菜、菱等“水八仙”。倘若把“身嬌肉貴”的雞頭米比作水中貴族，那么，市價親民的蓮藕就是水中的草根族。家鄉有諺：“荷蓮一身寶,秋藕最補人”，藕有多種食法，最簡單的便是切片生食。將鮮藕削皮、切成薄片，一順溜排放在瓷盤中，灑上白糖，即切即吃，白蓮藕嚼之幾乎無渣，且滿嘴都是清清爽爽的甘甜。
家鄉人對吃講究“食不厭精、膾不厭細”，比如，在田螺里塞肉、在鴨肚里填滿八寶飯、在綠豆芽里嵌雞絲，于是，糯米塞糖藕成了秋令小食。選取生澀粗胖的老藕洗凈，切下頂部一小段，將泡好的糯米用筷子慢慢捅進去，填滿每個藕孔，再蓋上切下的小段用牙簽固定好，放入砂鍋，加水清水、冰糖，大火后轉小火煮至藕熟起糖皮，關火待涼，撈出來切片裝盤，淋上桂花糖漿即可上桌。原本脆生生的蓮藕變得粉糯糯，吃在嘴里，藕斷絲連，糯米的香糯、冰糖的清甜完全融入蓮藕的內心，伴隨著桂花的濃郁，一口一片，唇齒生香。
“水八仙”之一的莼菜出自太湖洞庭山下，堪與洞庭碧螺春茶媲美，兩者同樣碧綠、同樣蜷曲、同樣清香可人，且同樣一芽一葉，故稱之為“水中碧螺”。書中記載莼菜“香脆柔滑，如魚髓蟹脂，其品無得當者”，其實，莼菜本身沒有味道，全在于配料和一鍋好湯。在江南，莼菜的黃金搭檔是銀魚，做好這道菜，一要有好湯提鮮，雞湯、魚湯皆可，二者勾芡不宜重，勾成漿糊反為不美，莼菜最好“過橋”，即莼菜加佐料在油中過后，撈在另外器皿中備用。羹上桌后，將莼菜輕輕滑入羹中，出湯的莼菜翠綠清爽，端上桌，舀一口湯，滑溜溜的穿過舌尖到喉嚨，趁熱咀嚼一番，莼菜鮮潤滑嫩，混雜著銀魚的鮮香，讓人食欲大開。
都說“草木不敵三秋”，太湖的湖鮮卻是越往秋越肥美。往年一到秋汛開捕季，三萬六千頃太湖“水上有白帆，水底魚蝦肥”。其中，“太湖三白”至鮮至美：銀魚剔透、白蝦晶瑩、白魚鮮亮，堪稱個中翹楚。太湖銀魚細膩鮮嫩，做成羹湯，吸一口，火柴棍似的銀魚，魚貫溜入喉腔，細密嫩滑，一個“鮮”字被濃縮成點滴，口感完勝魚脂蟹膏。將鮮銀魚焯水、斷生，放入雞蛋液，再加蔥花、鹽、料酒等，如平常炒雞蛋一樣，翻炒均勻即可出鍋，這道魚蛋佳肴鮮嫩美味、柔若無骨，在太湖船菜中堪稱一絕。
太湖白蝦個頭不大，殼薄肉嫩，通體透明，俗稱“水晶蝦”，即便煮熟，依然通體色白如玉。白蝦不同于普通青蝦，拿來油爆、煎烤未免暴殄天物，唯有白灼方能還原鮮蝦的本真味。美食家陸文夫先生在洞庭東山吃白蝦時，意猶未盡地要求：“太湖白蝦，再來一份!”將鮮活白蝦嗆醉裝瓶，再往瓶里加姜末、蔥、醋、鹽、紅腐乳汁等佐料，鹵一下即可開食。裝盆上席，一只只蝦兒似從酣醉中初醒，“噗噗”蹦跶起來，白蝦在老酒和紅腐乳“助攻”下，嫩生生、鮮嘖嘖、甜津津。
紀錄片《風味人間》
太湖白魚“身窄而長，鱗細肉白，甚美而不韌”，傳統的做法是清蒸，簡單的料理手法，反而最能保留湖鮮的純正，品出一個“鮮”字來。白魚體型偏長，得取出看家“大魚盤”來盛放，將魚身縱向一剖為二，噴上料酒，抹上鹽花，姜塊切片放魚肚里，撒上蒸魚豉油，上鍋大火清蒸，清蒸白魚一定要蒸透，只因銀白色鱗片下含有厚厚的魚脂，只有時間足夠方能使皮下魚脂化為汁水滲入肌理，才能吃出肥腴鮮嫩的口感。
蒸熟取出后，另起油鍋，油溫燒熱后加花椒粒、蔥絲淋在魚身上即成。蒸好的白魚先從魚肚下箸，魚肚肥腴順滑，用嘴輕輕吮吸，鮮嫩如凝脂般入口即化。魚排細嫩如玉，魚背上的肉，更是香醇Q彈，膽怯的孩童看著盤里怒嗔圓目的白魚，驚恐地扯著大人的衣角說“勿要”，一旦入口，卻又急吼吼地要“再來一口”，可見南宋詞人葉夢得所言“太湖白魚實冠天下也”非虛。
紀錄片《螃蟹的征途》
“秋風響，蟹腳癢”，老饕們在秋天“以吃螃蟹為最隆重之事”。上等螃蟹最宜清蒸——方能最大程度鎖住了蟹肉的鮮美。喜歡將小日子過得有滋有味的家鄉人吃起蟹來頗有講究，舊時的大戶人家吃蟹自有一套工具“蟹八件”，蒸好的螃蟹上桌，先用剪子剪下二只大螯和八只蟹腳，再用腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，接著以長柄斧劈開背殼和肚臍，隨后拿剔凳、針、鉗、錘，或剔或夾或叉或敲，逐次取出橘紅的蟹黃、乳白的蟹膏、雪花狀的蟹肉，一般般“兵器”的輪番上陣，吃蟹倒成了一樁妙趣橫生的風雅之事。
將“大卸八塊”的蟹黃、蟹膏、蟹肉一起放在蟹殼內，大塊黃白相間的蟹肉蟹黃汁水豐盈，蘸上調好的“蔥姜醋”，端起蟹殼子倒入嘴里，蟹膏肥美豐腴，呈半透明流脂狀；蟹黃金黃流油，吃起來口感沙沙略似蛋黃；蟹肉更似白玉，鮮嫩飽滿，一股子無可名狀的鮮勁在唇舌間蕩漾開來，簡直妙不可言。