對臺州菜的好奇，源于新榮記。這家從臺州小城臨海起家的餐飲企業，是中國餐飲品牌中收獲米其林星級最多的一個，其中也包括中國內地第一家米其林三星的榮譽。在臨海最熱鬧的十字路口，巨幅標語打出了這里的特色：國家5A級景區、千年江南長城、中華小吃之都、新榮記老家。顯然，新榮記已經成為許多人來到這里的理由。我的興趣，不在于打卡那間位于靈湖的新榮記總店，而在于去街頭巷尾的小店轉轉，看看是怎樣的飲食文化和對食物的追求，能夠造就這樣的餐飲奇跡。
其實，臺州菜這個叫法本身就是新榮記走出家鄉后，外面的人給貼上的標簽。臺州不是一個具有認同感的文化整體。在這里定居的紀錄片導演張迪生和我笑稱這里是“散裝臺州”，因為從地理上講，臺州行政區劃的范圍是一片星羅棋布在山海之間的廣闊天地。山的阻隔，造成了這里各個區縣的差異，本地人會說“我是溫嶺人”，“我是仙居人”，卻不會說“我是臺州人”。這里最經常被拿來開玩笑的就是臨海人和椒江人之間的互不對付。臨海是歷史悠久的千年府城。臨海不臨海，由于處于一個四周環山的盆地不利于發展，1994年臺州市政府從臨海搬到了擁有港口的椒江。至今兩地人還在為臨海話和椒江話，哪個能代表臺州話而爭論不休。
再者，臺州菜確實做法家常，且不成系統。浙江的幾個菜系，杭幫菜、寧波菜，還有溫州的甌江菜，名聲都更加響亮。新榮記的創始人張勇早年為了一口美味，會專門包出租車來回八小時到溫州去吃。他在臨海開出的第一家“新榮記美食居”也是一家粵式海鮮大排檔。新榮記固然向全國人民普及了臺州的一些民間做法，比如“家燒”，以及推介了一些本地特色食材，比如沙蒜（海葵）、望潮、東海野生大黃魚，但它的成功更在于它把全國各個地方優秀的東西都拿來，轉化加工成為自己的菜式。
但臺州美食的確有著明確的特點，如果用一個字概括，那就是“鮮”。《無鮮勿落飯》一書的作者、專門書寫臺州歷史人文的作家王寒告訴我，臺州的地理位置臨山靠海，山中的時鮮和東海的海鮮都易得，因此食材足夠新鮮和鮮美。“無鮮勿落飯”是本地的一句方言，意思是沒有鮮的食物，就連飯都吃不下去了，更表達了人們對“鮮”的感情。“‘鮮’的意識滲透到生活的方方面面。我們形容一個人得意揚揚，就說‘鮮嗒嗒’，讓人想起海鮮剛撈上來新鮮透骨、渾身滴水的樣子。把‘鮮’字用在人身上，委實形象。”王寒說道。
臺州人對鮮的追求，我從第一頓飯就感受到了。那是在一個叫作“鵬記”的餐廳，老板朱鵬因為喜歡琢磨吃的，從做玻璃幕墻的生意轉行干起了餐飲。桌子上有一道僅用鹽水煮的蟶子，任何調料都不蘸，鮮美異常。請教秘訣，答曰就在于挑選蟶子。“我們一定要買帶著濕泥的蟶子。那種洗得很干凈的蟶子白白胖胖的，其實里面都漲過水，鮮味早已經流失掉。”我驚呼那么多年的蟶子都白買了。后來我在椒江的仁益飯店采訪，那是經營海鮮和家常菜已有30年歷史的餐廳，更加感受到他們對鮮的苛責——他們每天都會凌晨2點54分到達海鮮市場親自選貨，只為在食材新鮮度上能夠更占上風。
時間所限，這回我的足跡只涉及椒江和臨海。椒江靠海，這里海鮮的烹調更加突出。哪怕現在正處于禁漁季，本地人也能通過海釣獲得新鮮好魚；臨海是內陸古城，這里的老字號餐廳善于處理豬肉和豬內臟，以爆炒菜式見長。讓我驚詫的是，臨海有非常多的小吃，按照《臨海小吃大全》的介紹，一共有141種之多。這里面大多數都是面食，一度讓我懷疑自己是不是來了個“假浙江”。追溯歷史，這大概和南宋時期大量北人南遷有關，吃面的飲食習慣因此南傳。
本地致力于在地文化挖掘的青年團體“五月May”給我推薦了不少適合夏日的小吃。他們發起過“臨海百工”和“老店計劃”，專門記錄本地工匠，希望年輕人能夠多回老城，復興和活化老城的區域。在別處已經工業化生產的吃食，在臨海仍舊有手藝人辛辛苦苦從半夜開始手工制作，只因街坊四鄰對此都很認可，從而讓自己有了將這手藝傳承下去的決心。這些食物質地嬌弱，非來本地吃不可，這樣方能感受到它狀態最好時的滋味。
張迪生之前在北京工作了十幾年，業余愛好吃吃喝喝。2017年朋友邀請他來臺州開間精釀酒館，于是便住了下來，先在黃巖，后來搬到臨海。他本身就是溫州樂清人，對臺州的飲食風格很適應。臨海老城里的生活節奏和人情味更讓他覺得舒適愜意。他給我講，他過去在老城里一個人吃飯，常去的一家“文慶快餐”，因為離著菜市場不遠，總有挑著擔子來賣菜的老人過來吃飯。“快餐的形式來自于溫州的飯攤，就是那種你端個盤子自己來選不同的熱菜。有的老人舍不得給自己點菜，我看見服務員就會主動給他們的米飯上舀幾勺肉湯。”
張迪生和朋友聚會往往選在另外一家“王輝排檔”。經營排檔的王輝和楊偉貞夫婦也認認真真開了十多年，每日一個買菜、招呼客人，一個廚房做菜，他們對他喜歡吃什么了如指掌。“提前打電話過去訂位置，就會主動問要不要給我留醉腰和白切豬肚之類的菜，都是我常吃的。”
小城的人際圈子小，總能在那里碰到熟人。“好幾次吃完要結賬，老板就說，‘剛才你的朋友都給你買過單了’。”而人與人之間哪怕不認識，在一個餐館里開口聊天也是很自然的事情。“就是今年在‘王輝排檔’，我的隔壁坐了一個胖子，一邊喝著楊梅燒一邊和他對面的朋友說他在臨海的籃球界必須擁有名字和地位（臨海的回浦中學籃球隊剛剛在今年5月奪得了高中籃球聯賽全國總冠軍）。等到我去買單，他站在我旁邊就突然和我們說話：‘小伙子，你年紀輕輕留那么多胡子可不好看。’”張迪生覺得自己一個“80后”還被叫“小伙子”很逗，還專門發了朋友圈。“在一個小館子里，大家靠得很近，好像說著說著話大家就都熟了。這在北京這樣的大城市，真的很難發生。”
對此我也有同感。老街走了幾次，就有人主動打招呼。那些家庭式的餐館去了幾回，老板對你口味的熟稔程度，和對你敞開心扉的聊天方式，就讓你仿佛有了一種回家的感覺。臺州的美食尋訪之旅，也是一次有關人情味的溫情旅行。
轉載自《三聯美食》