廣東人，天下第一能吃苦——瓜！
是的，在幾乎沒有春秋兩季、夏天一熱就是整整8個月的廣東，多汁又清涼的苦瓜，就是全年必備的消暑神器。加上當地全民信奉“下火神教”，出得廳堂、煲得靚湯、入得藥膳、還能做手搖茶（你沒聽錯！）的苦瓜，就是廣東人的餐桌本命。
不僅如此，廣東人的苦瓜宇宙，還兼容一切料理形態。
主打生猛原味的苦瓜刺身（生拌苦瓜），茶餐廳必備的涼瓜牛肉，客家阿姨的煎釀三寶，以及生啫苦瓜、鯪魚苦瓜、苦瓜排骨煲瑤柱，還有橫掃奶茶店的苦瓜檸檬茶，引爆甜品店纖纖苦瓜露……隨便一種，都足夠外地人驚掉下巴。
每個廣東孩子，都會經歷從痛恨到接受，再到愛得難分難舍的人生苦瓜三部曲。當一個廣東人到了不用阿媽追著喂，也會主動吃苦瓜的時候，就算完成了地道的“廣式弱冠之禮”，也就是懂事了，吃得苦了——換句話說，不愛吃苦瓜的人，在廣東會被七姑八姨親切問候。
那么問題來了：在廣東，苦瓜究竟有多么能吃又能打？
你若身在廣東，隨便去個菜市場看看，苦瓜不一定是C位，但一定非常惹眼——買的人多呀。
這顆可愛瓜瓜，原產于東印度，相傳由明代鄭和下西洋時，從蘇門答臘攜帶回國。一開始，苦瓜因風味特殊，并不受中國海員喜愛，但它偏偏遇到了廣東人，從此開啟了瓜生新篇章。
很簡單，它被視為“藥蔬之王”——種植不難、瓜大管飽，還能緩解廣東常見的中暑發熱、牙痛瀉痢，真心是個寶。于是，廣東人硬是把苦瓜開發出十幾個品種，更在幾百年的歷史中，開發出無數吃法。
若按苦味來分，入門級應該是各類燉品湯水。
夏秋之際，廣東人的靚湯標配，苦瓜排骨湯必不可少。選一根肉質較厚的苦瓜，刮瓤切片，配合八兩新鮮切段的豬小排，在黃豆、姜片的加持下，充分燉煮。片片脆生的苦瓜，在沸騰中逐漸變得綿軟溫和，最終湯水幾乎嘗不出苦味，甚至還有一絲清甜回甘。
同樣原理，還有潮汕牛肉火鍋，夏秋之際熱賣的苦瓜黃豆鍋底。在傳統白蘿卜牛骨湯的基礎上，加入黃豆和苦瓜片，視覺美觀的同時，也是“怕上火星人”酷暑燥秋吃火鍋的最大底氣。覺得不過癮？再上一碟白玉苦瓜，肉質厚實、汁多清爽，苦味更比一般綠色苦瓜淡，涮火鍋最棒了。
接受了入門級苦瓜湯水的清甜微苦，進階版便是各種廣式苦瓜熱炒。
廣府名菜：涼瓜牛肉，必須擁有姓名。切成薄片的苦瓜，與提前腌制好的牛肉片一道，下鍋爆炒，輔以蒜蓉、豆豉芡汁出鍋，苦味干脆，肉嫩咸香，絕對是帶外地朋友解鎖廣式苦瓜體驗的好選擇，至于炒不好涼瓜牛肉的粵菜館？應該倒閉很久了吧……
無論搭檔食材、調料手法如何變化，苦瓜都堅定維持著入口瞬間的苦澀，只將苦后的清爽回甘留給耐心食客。而苦瓜料理的終極BOSS，必須是追求味道極致還原的苦瓜刺身。
將新鮮苦瓜切成薄片，有序堆疊在冰塊之上，水潤切口在冰晶襯托下，光看著就非常消暑。冰塊的低溫，一定程度消解了入口瞬間的苦味，可一旦咀嚼開始，生苦瓜特有的草本清爽和苦澀，立刻充斥口腔。你先是苦到皺眉，然后便是口腔被清理一新的爽快感，有別于熱炒的調味豐富，苦瓜刺身多了幾分生猛干脆。
于是，無論酒樓茶館、海鮮排檔，還是普通阿媽煲的靚湯、住家菜，都能看到苦瓜樸實無華的身影。它在廣東食界的大佬地位，甚至能夠一統南粵三大民系。平時相愛相殺的廣府、客家、潮汕“三兄弟”，在苦瓜牛肉、苦瓜排骨湯、醬釀苦瓜面前，也會互相認證：會吃苦，眼光不錯！
廣東人把苦瓜叫涼瓜，是有由來的。
清代的《廣東新語》，文人夸它是“自苦而不以苦人”的君子，不過廚子們并不太認可——還是苦啊，下鍋前要浸泡、焯水去味啊？同時，民間為了表示對它“下火”功效的認證，與廚師一道，給它改了個“涼瓜”的新名字，聽起來比苦瓜清爽多了，還吉利~
但是，你以為改個名字，味道能有什么變化？廣東人的苦味等級，就像重慶人的辣；當一個廣東人說“涼瓜不苦”，遠道而來的外地游客若輕信，包你一口下去就是五官扭曲，然后在一片爽朗的笑聲中，屏住氣息，接受廣東苦瓜的“苦甘洗禮”。
比如，來一杯剛剛打出來的，苦瓜下午茶。
廣東，全國潮流茶飲風向標，從油柑、黃皮到橄欖，每年都有地方小眾水果從這里出發，一路火遍全國。然而，就在這種“萬物皆可跟風”之下，唯有苦檸茶一枝獨秀。即便它在本地瘋狂流行，也沒能吸引全國人民的加入，偶有嘗試品牌，也大多毫無水花，甚至慘淡收場。
畢竟，唯有廣東人，對苦瓜不僅愛得深沉，還愛得前衛。
苦瓜檸檬茶，作為近年新秀，在廣東幾乎所有茶飲店都有。一段洗凈去瓤的苦瓜，和香水檸檬一起加冰暴打，一頓皮開肉綻之后，加入預先調好的茶底，再配合簡單粗暴的猛烈手搖。不到兩分鐘，你就能收獲一杯冰涼沁爽的苦檸茶。
茶底選擇上，苦檸茶延續了廣式檸檬茶花樣繁多的選擇，但官配一定是清新的茉莉綠茶。部分在暴打中碎成顆粒狀的苦瓜肉，順著吸管和茶飲同時入口，苦味不多，嚼起來反倒有種脆生生的清爽感。本地朋友開玩笑，說這是純天然苦味草本脆啵啵。
切記，苦檸茶拿到要立馬開喝，暴打后的檸檬遇水后逐漸發生解酶反應，會生成檸檬苦素，加上同樣被暴打的苦瓜，一旦放置超過半小時，立馬讓你苦到懷疑人生。
如果說茶飲店原料創新尚算合理，那么苦瓜的勢力范圍，挺進傳統糖水鋪就真的離譜。當外地朋友還在糾結仙草凍、龜苓膏能否“下火”，廣東青年已把目光投向了最為穩妥的神器：纖纖苦瓜露。
選剛剛成熟、水分飽滿的的苦瓜，榨出汁后制成果凍，再與陳皮、話梅、茉莉花打配合，喝起來清香徐來、苦味不興，反而有一種清爽MAX感。要說秘訣，就是做苦瓜露時以蜂蜜調味，若實在覺得苦味若隱若現，還能用煉奶來鎮場。
怎么樣，是不是很刷新認知？這就是苦瓜，不僅能讓廣東的長輩們甘之如飴，更能讓年輕的廣東血脈原地覺醒。
一方水土養一方人，城市地域文化的傳承，一定包括飲食口味的傳遞。如果說粵菜中不同形態組合出現的苦瓜，代表了廣東老一輩人的傳統，那么苦檸茶的流行，便是年輕人在傳統之上的有趣創新——真的很好喝，不喝不是廣東人！
有人將苦瓜在廣東的流行，歸為廣東人早就習慣了吃苦，畢竟苦瓜哪里苦得過涼茶癍痧。我卻覺得，廣東人對苦瓜的態度，暗含著嶺南文化不怕吃苦、善于思變的本色。
廣東，地處亞熱帶季風區，一面是南海、三面是大山，每年都要和濕氣、酷熱、臺風、抓不完的蟲子搏斗（苦啊），苦瓜解暑、好吃、抗蟲害，簡直就是天賜好物。然而，一生要強的廣東人，又拒絕逆來順受、一味忍苦。
于是，一場廣東人VS苦瓜的口味改造之戰，正式打響。
除了在烹飪中不斷嘗試新的配菜調料、升級做法之外，廣東人直接從種植入手，陸續培育出：佛山南海獅山大頂苦瓜、梅江白宮苦瓜、肇慶貴子苦瓜、江門杜阮涼瓜等眾多特色品種。
以佛山南海獅山大頂苦瓜為例，別看外表圓碌碌不起眼，但它的含糖量直接高出普通苦瓜10%（沒錯，就是提高苦瓜含糖量，就是這么囂張），是南海八大名宴“大頂苦瓜宴”的絕對主角；而客家菜常見的梅江白宮苦瓜，則是煎釀上品，甚至在當地擁有專門的“苦瓜王”評選比賽。
而無論是創新做法，還是改良品種，為的就是在享受苦瓜解暑功效的同時，不要太苦了嘴巴。在廣東餐桌，苦味當然可以有，但絕對不能是無從反抗的被動忍受。
普通人也許就像陳奕迅在《苦瓜》歌詞中說的，年少時往往不懂欣賞苦瓜，人生過半才理解酸甜苦辣皆是人生，苦味之后會有回甘。廣東人則更勇一些，直接迎苦而上，就算吃苦也要按自己的風格想法。
廣東人愛吃苦瓜，更會吃苦瓜。如果TA請你吃涼瓜，千萬不要拒絕，這是愛呀。
文 | 阿武
文字編輯 | 水水
圖片編輯 | 水水
文章首圖 | 圖蟲·創意
首圖攝影 | 大軍
封圖 | 視覺中國
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