梅花糕以面粉為皮，豆沙餡，類錐狀，在模具里烘烤，上撒紅綠絲。

說有容易說無難，在飲食上也是一樣。梅花糕作為小吃，我原以為南京是獨一份，后來在蘇州平江府路看到海棠糕，一路買過去，三塘街也一樣，頂著“蘇州小吃”的名。與梅花糕大同小異：都是面粉為皮，豆沙餡，在模具里烘烤，上撒紅綠絲。只是海棠似圓餅，取臥姿；梅花糕的模子深而尖，類錐狀，持在手中，不細看，還以為是冰淇凌蛋筒。

“梅花”“海棠”，不過是模具的不同，命名的邏輯是一樣的，象形而已，事實上那模具仿的花型，說是什么花都可以。海棠糕的模子就是一圓型，哪里就海棠了？但我們的許多食物都有一個“美”名，跟美食之“美”頂真，屬于典型的“煞風景”。梅花糕據說還是乾隆賜的號，更不容質疑了。乾隆下江南，在民間演繹出無數的故事，“十全老人”到處題詩是有無數的詩碑為證的，于美食賜名也多了去了，皇上賜名，只能是“喜歡就好——您隨意”。

我覺得梅花糕與海棠糕名異而實同，以“實”而論，稱為南京小吃就有點勉強。在網上查了一下，發現海棠糕為南京所無，梅花糕則在蘇州是與海棠糕并舉的，也有說這是典型的江南小食，蘇州、無錫、南京都有。無錫和蘇州挨著，南京與蘇州隔著老遠，為何常州、鎮江不見，梅花糕一步跨過就到了南京？因為南京是大碼頭？

梅花是南京的市花，有個外地朋友據此判定了梅花糕的歸屬，全然不顧有市花一說是后來的事，梅花糕早有了。我也不糾正他，由著他自作聰明去醞釀美麗的誤會。好在蘇州人似乎也無意爭版權，以我所知，梅花糕雖在蘇州也能見到，主要的“應用場景”卻已在南京。前面說過的，海棠糕與梅花糕材料相似，做法相似，味道大差不差，個頭上后者大不少，價格也高些，游客不圖一飽，嘗個新鮮就可以，沒準蘇州人想——大個的就讓“南京大蘿卜”賣去吧。

江南的糕團，多是米粉做的，揚州的千層油糕，更常見的發糕都是包子饅頭店賣，不宜以糕團論。梅花糕是面粉做的外皮，卻又不傍包子饅頭，獨成其類。都是現做現賣，現賣現吃。包子饅頭食客現吃的固然不少，買上多個帶回家中似也是常事，但不像梅花糕，通常上手就吃起來，若是買上幾個，保持不走形都成問題。

現今店家喜歡標榜“純手工”，梅花糕絕對可以滿足這要求。“純手工”于我，吃還在其次，現場看制作的過程更是一樂。這也是為什么梅花糕一類的傳統吃食，吃的人其實不多，相關的短視頻卻實在不少。

做梅花糕的模具是個大家伙，模具與鍋的合一，大號的鐵鍋大小，卻是直上直下的六邊形，鐵皮圍起，高出操作面寸許，圍在當中花瓣裝的十來個上大下小的洞眼便是下料的所在。先倒入面糊，面糊烘烤之下沿“洞眼”壁結成一托了，就往里塞餡料，爾后再澆上一層面糊封頂，如同加蓋，將餡料包起來。不是一只只加“蓋”，是往整個臺面上澆，輔助的手段是將模具整體傾側，一會兒向這邊，一會兒向那邊，務使面糊均勻鋪滿，有似整體澆鑄。那么大家伙，是要一把子力氣的。模具鍋有一手柄，便于操作，我見過一師傅干脆單手持起來晃動，當然不是顛勺，看上去像耍一面加大加厚的手鼓。

后續的程序還包括往“蓋”上加各種料，紅綠絲、紅棗、葡萄干。萬事俱備，出鍋使的是一小小的鋼釬，別處未見，不知算不算特制的工具，用釬子戳一下，探其熟也未熟，熟了就沿孔眼劃一圈，令整體的那層頂蓋分離，再一扎到底，將一塊塊梅花糕從模子里取出，置一小紙杯中，交到食客手上。

整體澆鑄的那層面糊，傳統的做法是用面粉，據說現在凡南京的，都已迭代為糯米粉。南京人的推陳出新，更顯眼的是在上面又堆了層小元宵。記不得在哪兒吃過一回，小元宵不是平鋪，是堆疊起來，累累如攢珠。奶茶里有珍珠奶茶，梅花糕上是“珍珠”的又一種運用，運用之妙，存乎一心，中國人在吃上面的想象力，真不是蓋的。

據說原先的梅花糕，上面只有紅綠絲、葡萄干、紅棗等等，都是后來的添加。比起來，我覺得這些都還是簡單疊加式的衍義，以糯米糊封頂，加堆小元宵更具革命性。不是做加法，是做乘法了，由此梅花糕的口感由面托的脆硬，豆沙餡的近“爆漿”“流心”之外，又多了一層軟糯。

發明權大約是無從追溯了。有次在馬臺街見到“孫師傅梅花糕”，守攤的是個中年女子，說她干這個已經二十幾年了，以糯米糊代面糊，還有小元宵堆上去，就是他家起的頭。二十幾年前梅花糕五角錢一個，根本賣不動，改良之后，價格上去了，倒好賣了。

但是別家又有別的說法。像許多食物一樣，所謂“始作俑者”，殊難論定。但這新派攢珠梅花糕應該算到南京頭上，大概是不錯的。因蘇州的梅花糕不唯名聲被海棠糕所掩，存在感遠不及南京，而且面上一仍舊觀，與海棠糕看相差不離。以升級版梅花糕而論，算作“南京小吃”，也無大錯。（余斌）