記者 | 武冰聰

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日前，人社部發布《中華人民共和國職業分類大典（2022年版）》，“火鍋料理師”成為中式烹調師職業下的新工種。 據官方定義，“火鍋料理師”是指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制作、菜肴預制、菜品切配并具備一定餐飲經營、管理能力的人員。

在我國，吃火鍋是歷史悠久的飲食文化習俗。資料顯示，火鍋按照地域、工藝和口味，被劃分為多種派系，包括川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋、云貴火鍋等等。前瞻產業研究院報道指出，2021年我國火鍋店數量超60萬家。

艾媒咨詢發布的《2022年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告》顯示， 2021年中國火鍋行業市場規模達到4998億元，預計2025年市場規模將達到6689億元。除2020年外，火鍋行業的市場規模一直保持增長趨勢，相比與其它餐飲行業，火鍋餐飲行業更容易實現規模化、標準化。

隨著火鍋行業市場規模壯大，火鍋料理師成為新職業，門店老板卻仍然覺得招聘難。85后女生郎朗是海南風味糟粕醋連鎖火鍋店的經營者，目前她已經在北京開了四家門店。“招人的成本非常高，老板頭疼的問題是讓靠譜的人留在店里工作。”

郎朗表示，一線服務人員流動性非常大，尤其年輕員工流失會比較嚴重。比起從網上招聘，郎朗更喜歡吸收行業內有經驗的員工。之前一家大規模連鎖火鍋店經歷關店裁員，幾名員工就來到了郎朗的店里工作。

郎朗的火鍋店從今年1月起陸續開業，在門店拓展的同時，招聘也在持續進行。在她的店里，內部推薦員工占據很大的比重。

在行業內，有經驗的員工仍然是稀缺型人才。從在招聘平臺上，許多企業發布招聘火鍋店后廚人員的啟示，其中有獨立門店，也不乏連鎖企業。 “出鍋底、剝肉、做海鮮、洗菜、涼菜、出菜、洗碗等多個崗位。”在北京，某連鎖店的后廚員工月薪5至7K，公司還提供了員工宿舍和免費的三餐。

郎朗認為，在門店中火鍋料理師可以通過學習實現個人發展和向上晉升。“比如一個切配工，在能力過關、把本職工作完成好的基礎上，愿意學習出冷盤，后續可以參與排班，接觸一些管理工作，就可以不斷向上發展。”

此前，“年輕人聚餐更愛吃火鍋”話題在網上引發了討論。以火鍋為代表的流水線作業餐飲，被認為不利于中餐烹飪的進步。在郎朗看來，火鍋料理同樣具是一門學問，堅持傳統和拓展創新都必不可少。

“底料是火鍋的核心。”郎朗此前經營西餐廳，跨界做火鍋，她從調制底料開始下功夫。糟粕醋火鍋的湯底遵循古法，利用釀酒米糟的醋酸熬制而成，材料來自海南當地。為了制作出湯底，郎朗數次飛往海南，和當地的師傅一起在工廠里品嘗整改。

郎朗認為，火鍋料理也需要因地制宜。“比如開在北方的門店，湯底可以當地人口味和飲食習慣做些許調整。”郎朗的老家在黑龍江，依照北方人的口味，她在糟粕醋湯底的酸辣香中，著重突出米酒香味濃郁的特色。

除此之外，作為一名優秀的火鍋料理師，也需要創新的意識。在郎朗的店里，大約30%的固定菜品來自海南，其他時令菜品則需要兩三個月輪換一次，包括冷盤、甜點等等。

郎朗介紹到，除門店之外，她特別設立了中央廚房，招聘的行政總廚負責菜品的研發與創新。在她看來，專業的火鍋料理師可以讓食客在老口味火鍋中吃出新特色。她認為，對于專業的火鍋料理師來說，守正與創新都必不可少。

此次，火鍋料理師成為中式烹調師職業下的新工種，鼓舞了火鍋從業者的士氣。據中新網報道，重慶市火鍋協會會長陳國華認為，“火鍋料理師”這一新工種出現，讓眾多火鍋傳承人為之振奮，這在中國火鍋發展史上具有里程碑意義。