“廣府筵席中常見的海味干貨
竟是美食界的知名奢侈品
廣東老饕最割舍不開的珍味
究竟有何特殊之處？”
都說食在廣東，廣東人對待食物總是有著自己的認真與執著。
“不時不食”，素來以追求食物本味聞名的廣東人，對待海鮮卻有著獨特的兩面性。一面是追求食材的新鮮，一面是追求食材干制后的獨特滋味。
如果說襟山帶海的地勢注定了廣東喜食海味的習慣，那廣東人對海味干貨的特殊鐘愛，則源自于潮濕氣候造就的獨特飲食文化。
最初由于濕熱氣候，鮮貨極易腐爛，廣東人便利用陽光將其脫水干制后儲存。而在干制過程中，鮮貨里的鮮味被鎖住，產生出與鮮貨截然不同的美味。
至此，這種制作和食用海味干貨求鮮的習慣被廣東人保留下來。傳承至今，海味干貨已然是老廣無法割舍的濃縮之鮮。
這種鮮味，是超出甜、酸、咸、苦四種基礎味覺的第五種味，是食在廣東的珍饈美饌。
在廣東人心中，海味干貨占據著不可或缺的重要地位。想要煲靚湯，必然要放的是海味干貨。
在廣州知名的海味街一德路上，每日也都能看到絡繹不絕的廣東老饕前來購買海味干貨。
在這里人們通常會先購買蝦干、墨魚干這些用于煲湯提鮮的海味干貨，再細心挑選干貝、干鮑、海參這些價格更高的海味干貨。
部分地區的廣東家庭甚至會提前購入上好的花膠與干鮑，作為自家女兒出嫁時的重要嫁妝之一。
海味干貨時間越長，價格就越高。
如果想要購買到干貨店中的 “陳年靚貨”，至少需要上萬元才能買到一只。想要購買到金錢鳘魚膠這種極品魚膠品種，價格更是可以直接選購一只百萬級別的 Birkin 手袋。
如此奢侈的海味干貨，稀缺的數量與繁雜的干制工序是導致其價格昂貴的重要因素。
所謂“十斤魚一兩膠”，花膠被稱為“海底黃金”一點也不為過。在自然環境下優越生長了7年以上的深海珍貴魚種，僅僅是入選制作品質魚膠的“敲門磚”。
取出魚肚制成花膠后，需要再次挑選頭數較小的品質花膠。頭數越小，個頭越大，價格也自然是翻倍地增長。
自古被人們視為“海味珍品之冠”的干鮑，不但是廣東人用來饋贈親朋好友的上等吉利禮品，更是逢年過節餐桌上的必備“吉利菜”之一。
“鮑者包也，魚者余也”，被廣東人賦予吉祥寓意的干鮑，干制過程非常復雜。
仔細清洗頭數較小的品質鮮鮑后，還需要將其醖煮大約兩小時再進行晾曬。
在晾曬的過程里，鮑魚的外層會逐漸變得堅硬，而內芯因未完全干透而發生緩慢地發酵，從而擁有狀若瓊脂，豐腴鮮美的“奢侈溏心”。
有溏心的干鮑和沒有溏心的干鮑價格，甚至可以相差幾千到上萬。使用溏心干鮑進行紅燒烹制，口感也與新鮮鮑魚大有不同。
如果說鮑魚烹飪后帶來的是新鮮清甜之感，那么干鮑特有的嚼勁與糯口，則是賦予了食客更為獨特的味蕾體驗。
鮑肉中心呈半凝的溏心狀態，鮑魚肉質緊實潤滑，原鍋鮑汁香濃醇郁。入口柔韌間又帶了些許彈牙，味道相比鮮鮑更甘更鮮，在味蕾中綻放無與倫比的至鮮滋味。
想要探尋高品質海味干貨烹飪后的獨特鮮美，不妨前往翠園與御寶閣潮州酒家，品味這些廣東老饕們最割舍不掉的鮮。
求色不可用糖炒，求香不可用香料，求鮮自然也不可用味精。一份菜想要擁有自然的鮮香，那一定少不了海味干貨的鼎力加持。
甚至可以說很多菜品烹制時如果放入的是鮮貨而不是海味干貨，就會失去了“鮮味的靈魂”。
比如需要使用干貨制成的花膠瑤柱灌湯餃，是只有翠園才能尋到的特色菜肴。
如果改用鮮貨烹制，味道就會與其他常見的海鮮水餃別無二樣。鮮煞四方的美味秘訣，就是精心挑選的品質瑤柱。
用其熬制的灌湯濃郁鮮香，搭配精心泡發燉制兩日的昂貴花膠。瑤柱添鮮美，花膠增口感。兩種食材的精華之鮮交融于湯中，釋放出鮮貨食材比擬不了的獨特鮮甜。食后三日，猶覺雞蝦乏味。
對于美食，海味干貨是廣東老饕離不開的精華珍味。廣東人不缺新鮮食材，卻還是習慣于使用海味干貨入菜。背后隱藏的是廣東人對于菜肴鮮美的無限追求。
海味干貨之所以被坊間稱為“奢侈品”，除去食材本身的價值與繁雜的干制工序，也正是由于廣東人對美食的極致熱愛。
想要探究廣府文化獨特的美食情結，就一定要切身品味獨屬于海味干貨的曼妙鮮味。如想更深入地感受廣東限定“奢侈品”的魅力所在，則需探訪粵味老字號，去品嘗由大廚精心烹制的海味珍饈，共品饕餮食客們心頭久念的美饌。
轉載自《Enjoy廣州》