茄子是一種外形紫色、外皮光滑的蔬菜，它的內部構造相當特別。它的果肉像海綿一樣，由許多薄壁的細胞組成，這些細胞之間形成了密集的毛細管網絡，所以整體結構比較松散，富含水分。
然而，當遭遇高溫的環境時，茄子會發生一系列變化，有趣的現象會出現。
在日本，有一檔節目曾教導人們使用鹽水浸泡茄子約10分鐘，然后在煎之前榨干茄子的水分。
這么做的原因是鹽水能夠產生“脫水”的作用，提高茄子的整體密度，而后擠走茄子內部的水分，破壞茄子海綿結構，使其不會過多吸收油分。
此外，茄子中的酚類化合物在接觸空氣后容易氧化變黑，而鹽水可以隔離空氣中的氧氣，保持茄子肉的白色。
然而，臺灣長庚科技大學的黃聰龍教授卻指出，蔬菜或茄子在鹽水中浸泡時間過長會導致茄子的營養流失，而且農藥有機會滲透回茄子內部。
另外，鹽水會使茄子吸收鈉離子，這對于腎病患者并不利。而且，過多擠走茄子內部的水分，再破壞茄子海綿結構，會讓茄子的口感變得差勁。
因為現在人們更加注重健康飲食，減少油炸食品的攝入，因此對于茄子的烹飪方法也提出了一些要求。
退休大廚黃永勝提供了一個簡單的方法，可以減少茄子吸油的程度。首先，將茄子切成條狀或塊狀，不需要去皮。然后將鍋加熱，轉成中小火，將茄子慢慢煸炒，火候不宜太大，以免茄子燒焦。
待茄子煮出水分，肉身變軟時，再加入少量油，然后加入其他配料烹飪。這樣茄子不會吸取過多的油分，能夠保持原汁原味，避免了煮爛或氣炸帶來的口感變差問題。
如果堅持要油炸茄子，也有方法可以減少吸油量，就是在瀝干茄子的水分后，在表面涂上一層面粉再油炸，這樣可以減少油與茄子肉的接觸，從而減少吸油的程度。
如何正確食用茄子是一個需要注意的問題：
1、保留茄子皮：茄子皮含有豐富的維生素B群和花青素，烹飪時建議不要去皮，以充分獲得這兩種重要的營養物質。
2、加油烹飪提升維生素A的吸收：茄子中含有維生素A，但維生素A是脂溶性營養物質，建議在蒸或炒茄子時加入少量油，有助于維生素A的吸收。
3、不建議水煮：水煮茄子會導致水溶性營養素的流失，如維生素B群、維生素C和花青素等。
4、不建議高溫油炸或過長烹飪時間：茄子經過油炸后，其營養成分會受到破壞，維生素P的流失量會大幅增加，食用價值大大降低，烹飪時間應控制在15分鐘以下。
5、不宜生吃：有些人提倡采用自然療法，生食茄子，但這種做法并不被建議。生茄子含有龍葵素或稱為茄堿的毒素，而且老的茄子含量更高，大量食用會導致口腔麻痹、胃部灼痛甚至腹瀉等不適癥狀。
通過正確的烹飪方法，我們可以充分享受到茄子帶來的美味和營養，保持健康的飲食習慣。