中國人一年可以吃下將近100億只雞，我們愛吃的雞肉是從哪里來的？都市傳說里的“速生雞”，真的存在嗎？
文|Roxie 圖|四象設計部
要論中國人愛吃什么肉，除了以紅燒肉為代表的豬肉，就數吃法眾多的雞肉了。
三杯雞、辣子雞、大盤雞、雞公煲、白斬雞、小雞燉蘑菇……幾乎每個地方都有自己獨特的吃雞方法，而在最愛吃雞的兩廣和海南，年人均雞肉消費量超過30公斤，是全國平均水平的3倍。
2022年，中國的肉雞出欄量接近100億只，同時還有大量的散養雞未納入統計。這些提供了美味蛋白質來源的雞，大致可分為兩種，一種是俗稱為土雞的黃羽肉雞，另一種是產業化養殖的白羽肉雞。
盡管名字叫“黃羽”，黃羽肉雞的羽毛還可能是褐色、黑色、花色等各種顏色，根據《國家畜禽遺傳資源品種名錄(2021年版)》，我國已擁有115個地方品種雞。它們的特點是飼養時間較長，足以讓核苷酸等風味物質緩慢沉積，吃起來鮮味十足、肉質緊實，適合煲湯、白切等多種烹飪手法。
然而，黃羽肉雞的特質也意味著它的生長周期較長、價格也偏高，光靠它很難滿足國人的“吃雞”需求。與動輒需要80天、甚至180天緩慢發育的黃羽肉雞相比，白羽肉雞一般42天就能出欄，并且是“易胖體質”，大大提升了養殖效率。
白羽肉雞自上世紀80年代引入我國，如今已占據了中國肉雞市場近60%的份額。山東和遼寧是全國數一數二的白羽肉雞產業大省，據說在北方每賣出去5只雞，其中4只都是白羽肉雞。
近些年關于白羽肉雞的都市傳說不少，比如它是激素催熟的“速生雞”，甚至長出了“三頭六臂”。其實沒那么玄乎，白羽肉雞長得快，只因它是科學選種、精心培育出的品種。和傳說相反，規模化飼養、統一屠宰運輸的白羽肉雞，其實更有利于食品安全監督和追蹤。
現在白羽肉雞早已不僅僅是快餐店的最愛，冰鮮雞翅、雞腿、雞胸肉……越來越多的雞肉分割品從超市走向了每個人的餐桌。然而數十年來，白羽肉雞產業都面臨著一個問題——種源被海外企業壟斷。
數據顯示，美國安偉捷和美國科寶這兩家公司，分攤了全球90%以上的白羽雞雞苗市場份額。據新華社報道，有養雞企業每年花費20多億人民幣，向美方購買祖代雞種苗，而賣方動輒隨意漲價，雞肉價格便水漲船高。
前面已經提到，白羽肉雞由育種技術定向培養而來，它的“母系”主要是肉質好的白洛克雞，“父系”多采用長得快的白科尼什雞，而白科尼什雞的父母也不是白科尼什雞……也就是說，白羽肉雞和白羽肉雞是生不出白羽肉雞的，只會逐步退化成“弱雞”。
因此，國內的養雞企業需要不斷引進祖代種雞，再培育出父母代、商品代雞，而祖代雞的飼養周期僅為65周，淘汰后又得重新花錢購買雞苗，而壟斷者對于種源出口非常謹慎。
研發自己的白羽肉雞品種，是另一條路子，但同樣困難重重。首先，性狀篩選都需要較長的時間，國外已經做了近百年，國內才短短數十載；其次，不同代次的育種目標差別大，例如祖代和父母代種雞需要控制體重以提高產蛋量，商品代則要求快速長肉，選育時需要小心維持平衡。
經過多年努力，在2021年底，“圣澤901”“廣明2號”“沃德188”等3個自主培育的白羽肉雞品種通過審定，由此打破了種源全部依賴進口的局面。
有了自主研發的白羽肉雞，可以說是好處多多，最簡單的就是雞價能穩定下來。再說，歐美喜歡雞胸肉，咱們愛啃雞爪子，有沒有可能針對這種偏好去調整性狀呢？沒準，以后吃到的雞會更符合我們的口味。