進入九月，歸籠的“神獸”們迎來了新學期的校園生活，也迎來了又一輪巨大的風波，那便是飽受爭議的“預制菜”進學校。各媒體從食品安全、利益輸送、家長焦慮等不同角度曝光了相關事件，各地也進行了官方聲明澄清。一時間，公眾的焦點再次匯聚到校園食品安全和學生健康問題上。本期，我們就通過相關事件與政策，深挖學校“預制菜”的陰陽兩面，除了食品安全危機、家長辭職送飯，還有哪些不為人知的真相……
幾乎所有的商場、外賣、大型餐飲都是預制菜？當人們在談“預制菜”，真正的恐懼和顧慮在哪？伴隨著外賣行業、商場連鎖餐飲的崛起，預制菜也在近幾年走上發展快車道。相關數據顯示，2022年，我國預制菜市場規模為4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬億元級別。截至目前，我國預制菜相關企業達6.4萬余家。而五年前，對應的市場規模和企業數量分別為1000億和8000家。
一旦行業以超常速度突破增長洪峰，那么泥沙俱下也就難以避免了……
而預制菜引發大家關注的，主要是兩大塊：食品安全和健康問題。
食品安全
首先，行業“野蠻生長”帶來了監管盲區，從原料食材監管、到質量追溯及配套服務體系，各個環節都可能會帶來各種食品安全風險。食材品控是否合規，生產和運輸環節衛生是否達標……都是預制菜發展中不能忽視的問題。
此外，是否使用添加劑，添加劑的選擇以及添加量的多少是否合規，也是大眾普遍質疑的。去年，一句火爆全網的“科技與狠活”喚醒了大眾對于添加劑的警惕，大家開始關注配料表中的防腐劑、甜味劑、著色劑等等。預制菜走進日常生活時，大眾的顧慮尤甚于擺上超市貨架的標準化商品，畢竟前者尚有清晰可見的配料表和營養成分表。
健康問題
躲過食品安全這道關，那就是第二關了：健康。
食品巨頭用鹽糖脂操控著現代人的味蕾，預制菜同樣未能逃過。相關數據顯示，我國青少年肥胖率接近20％，成年人超重肥胖率超5成。而預制菜的高鹽高油無疑會給這一數據火上澆油，而因肥胖帶來的心腦血管疾病也可能越來越年輕化。
成年人，特別是都市打工人，吃一份預制菜的外賣，那是無奈，但是當預制菜端到了孩子們的餐桌，口誅筆伐就在所難免了。
不過讓顧慮群體感到欣慰的是，多地主管部門和學校也積極對外聲明，學校食堂提供的餐食并非預制菜，與其為預制菜正名，不如和預制菜撇清界限。
預制菜真的是有百害無一利嗎？我們不妨看看在“預制菜進校園”風波之前的各地學校食堂，真就一片靜好嗎？其食品安全事件照樣屢見不鮮。去年的幼兒園霉爛食物事件和今年的鴨脖事件還歷歷在目，就連收費不菲的國際學校，也曾曝出過類似問題。
話題回到預制菜，可以先思考一個問題：是學校食堂多，還是預制菜生產企業多？全國共有各級各類學校51.85萬所（幼兒園28.92萬所），而全國預制菜上下游相關企業6.4萬。從某種程度來說，似乎監管預制菜企業比學校食堂要容易點。
再看近期熱搜新聞，在報道中，家長較多的顧慮除了上文中提到的食品安全和健康問題，還有預制菜的口感、營養等。
但客觀而言，預制菜并不等于不健康，不安全，關鍵在于標準化和規范化。
盡管全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準出臺在2022年才出臺，但截止到2023年6月29日，全國已有135項現行預制菜相關標準。其中地方標準8項，團體標準90項，企業標準37項。
從預制菜的預加工、預烹調、預包裝，再到冷鏈運輸等全鏈條作出了細致要求，甚至于到具體菜系，單個菜肴，都能做到有標準可循。
那么，相較于食堂現制，預制菜有哪些優勢？
首先，更便捷，在食堂供餐的末端供應環節，無需再加工或僅需簡單加工，提高了出餐的效率和便利性；
第二，更集約，降低了食堂在采購、品控和制作等環節的投入，同時中央廚房的統一采購和批量制作，也減少了流通和加工環節的浪費；
第三，更穩定，中央廚房擁有更先進的設備，更標準化的采購和加工流程，加上嚴格的質檢標準，相較于食堂大廚，中央廚房的研發和生產團隊可以讓餐食的口感和質量更穩定；
更重要的是，當日或隔日供應的中央廚房，并不依賴防腐劑等添加劑來為食物保鮮增味，同樣也能實現低鹽低脂的餐食供應。
一句話總結，預制菜和現制菜不是重點，重點是嚴監管，重執行。讓少數做供應的中央廚房執行好標準，預制菜非但不是洪水猛獸，反而能推動校園食品安全。學校需要認真甄別供應企業，確保資質合格，流程合規，同時邀請家長參與到供應企業的過程監管中來，保證家長們的知情權。
而普通民眾要做的也不是盲目抵制預制菜，甚至于辭職送飯。說句玩笑話，食物中沒有添加劑，還算是現代食品工業嗎？飯桌上沒有預制菜，那還是城市打工人一日三餐嗎？這些對于身處鋼鐵叢林的現代人來說，都是避無可避的。
不過我們應當知道，并且有知情權的是，哪怕含添加劑，也還有苯甲酸鈉還是山梨酸鉀，阿斯巴甜還是赤蘚糖醇的優劣好壞之分。
結語
預制菜引發的風波里，傳聞中也有外資的身影。預制菜以及預制菜進校園方面，國外做的更早，走的更遠，也有可取的經驗。而結合中國的實際，預制菜背后還涉及到鄉村振興、農業扶貧、產業發展等一盤大棋，如果發展健康順暢，還能進一步促進經濟，反哺教育。
作者 | Andy