來源：第一財經
在大眾點評的排行中，日本料理店“若谷”997元的人均價格可以排在整個中山市的第二位。今年8月，這家店的老板張菅決定把店鋪轉讓。
一個多月前，他在媒體上看到了一個與自己息息相關的消息：日本宣布計劃把福島核電站的處理后放射性廢水排入海中。緊接著，中國海關宣布禁止進口日本福島等十個縣（都）食品，對來自日本其他地區的食品特別是水產品實施100%查驗。
受這一政策影響最大的就是中國的日本料理餐廳。以往，日本的海鮮從捕撈到送至中國的餐廳，只需要2-3天，現在這個時間至少被延遲了5倍，這對講究新鮮食材的日料店來說，事實上日本的海鮮已經難以進入中國。
日本料理是中國餐飲業影響力最大的海外菜系。新一線知城數據平臺（www.datayicai.com）根據大眾點評2023年6月的數據統計后發現，中國內地有79324家日本料理店，是排名第六的菜系，在它之前的都是本土菜系；其中，有378家日料店人均消費超過1000元，北京和上海就集中了其中的三分之一。反過來也是一樣，根據日本農林水產省公開數據顯示，中國內地是日本2022年水產品出口數量排名第一的國家。
但當我們仔細考察中國的日本料理餐廳后，就會發現這種影響其實僅限于很少一部分門店。對于大多數平價的日料店來說，進口食材的收緊影響不大，比如拉面店、鰻魚店、燒鳥店。因它們的食材本身就大多來自中國本土，比如鰻魚通常是福建養殖，燒鳥店也以中國的雞肉為主。近10年來中國冷鏈技術、物流速度的提升也讓食材的保鮮水平提高，運輸時間變短，在北京就能買到全國各地的新鮮海鮮。而另一種常見食材三文魚則主要來自挪威、智利，并不來自日本。
真正被此次政策影響的，就是像若谷這樣以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店。它們的人均消費在300元、500元乃至1000元、2000元。不論它們的招牌是壽司、omakase（日語“おまかせ”的羅馬音，意為由廚師決定菜譜）、懷石還是割烹、會席，這些日料店高價的原因大多是優質、新鮮日本食材的拿貨能力，以及廚師對食材的理解和處理能力。
藍鰭金槍魚、海膽以及其他蝦蟹魚貝是三類中國餐桌上最流行、銷量最大的日本進口食材。以此為生的日料店如今不得不想辦法尋找替代方案。
北海道海膽曾是日料店魚作的拳頭產品，其他日料店平均半個月進一次，這家位于北京東大橋的居酒屋一周就會進兩次海膽。原本店內售賣的海膽類商品分為兩種，一種是北海道水產商直供，另一種是大連產。在接到通知后魚作緊急進了最后一批北海道海膽，之后店內只能售賣大連產的海膽。
北海道海膽保質期只有15天，魚作拿到貨后已經過了4-5天，而正處在繁殖期的海膽的最佳食用期還要再縮短2-3天，可供銷售的時間只有10天不到。
海膽的替換未必會影響風味。“北海道海膽目前正處在繁殖期，繁殖期的海膽保鮮期短且味道不夠足。大連海膽目前正處在最佳食用期，風味比北海道海膽還要濃。”魚作的主理人王一晗告訴《第一財經》YiMagazine。魚作的北海道海膽售價1388元/250g，而相比之下大連海膽398元/100g，“價格更低，顧客的接受度更高。”
后左側是北海道高級木盒海膽，后右側是大連產的木盒海膽，前面是大連鮮活海膽。
東也壽司同樣提早做好了準備，這家omakase的餐廳老板兼主廚谷岡一幸早在今年年初就開始逐漸用國產海鮮替換日本食材。1月份以來，每隔幾天谷岡一幸就會去北京的生鮮市場，了解國產海鮮的新鮮度、特性，和魚販建立好信任關系。“假如今天到的石斑魚特別好，我們可能就去現場看看，如果的確不錯，就會告訴對方‘以后有這種質量的你可以告訴我’。”
谷岡一幸2000年就來到北京，起初店內的海膽和金槍魚都是日本進口，魚貝則是80%來自日本。當時他在本地買不到新鮮的海魚，如今，店內95%的食材產自中國。在他看來，中國產地的海鮮并不遜于日本，更多需要的是顧客觀念上“日本海鮮比國產好”的調整。
萬葉金槍魚專門店（以下簡稱“萬葉”）比東也壽司調整的時間還要早，菜單早在一年半前就把除金槍魚外的食材完全換成了國產海鮮，松葉蟹用俄羅斯的代替，甜蝦改為朝鮮貨。觀察到疫情期間顧客的消費水平下降后，同時考慮到日本進口海鮮在疫情期間的檢測通關時間過長，新鮮度很難保證，以及未來的核廢水排放問題，萬葉的主廚王建軍決定將菜單換為更具性價比的國產海鮮，萬葉的人均消費額也從四五百元降到兩三百元。
2022年年末起，為拓寬銷路，萬葉開始嘗試直播，左側盒子為各個部位的金槍魚肉。
與此同時，國產食材也變得搶手起來，此次接受《第一財經》YiMagazine采訪的日料店普遍表示中國食材的價格提升了20%-30%。
但不是所有日本食材都可以找到替代，準確地說是品質相當的替代。比如日本長崎產的藍鰭金槍魚，它因脂肪厚、油脂分布均勻、肉質軟糯被日料界公認為品質最好的品種。魚作平均一個月會消耗一條80-110公斤的藍鰭金槍魚，在進口政策宣布調整前，王一晗剛進了一條，所以還能使用半個月左右。但這條用完后，王一晗就需要考慮替代方案。其他店的解決方案是用西班牙的藍鰭金槍魚替代，但王一晗還在猶豫，原因是“西班牙（等產地）的大西洋藍鰭金槍魚的價格和品質跟日本長崎所屬的太平洋藍鰭金槍魚相比還是存在一定差距”。大西洋藍鰭金槍魚的“筋感”會更突出，油脂也不夠豐富，需要花更多時間排酸、熟成。
晚上19：30，魚作的第一輪客人剛剛吃完，第二輪客人還沒到。
萬葉已經將長崎的藍鰭金槍魚替換為西班牙的藍鰭金槍魚，它是中國最早做金槍魚全魚宴的日料品牌。2017年至今已經料理了近千條藍鰭金槍魚。這得益于連鎖品牌的大消耗量，萬葉平均兩天就會進一整條長崎藍鰭金槍魚，一周能進3條，而其他日料店大多一周只能消耗1/4條金槍魚的進貨量。進貨多，萬葉因此可以從合作的北海漁場拿到更低的進貨價。
雖然長崎的藍鰭金槍魚是公認味道最好的，但早在3年前，王建軍就把市面上的所有金槍魚都試過了一遍，因此這次停止進貨后，他很快就換為了西班牙的藍鰭金槍魚。“早做準備就跟你有兩副牌在打，這牌沒有，你就馬上把那副牌拿出來。不然你再重新出一個菜單也需要時間。”
萬葉換成西班牙的藍鰭金槍魚后，金槍魚菜品銷售額占比從超過50%降到了20%-30%，進貨頻率也改為了一周只進一條，原因正是魚作所擔心的：西班牙的藍鰭金槍魚油脂更少、筋更多，需要花更多時間排酸、熟成，而且品質不穩定，10條里有5條的魚頭不能生食。
長崎的藍鰭金槍魚作為萬葉的招牌，替換為西班牙的藍鰭金槍魚后，對消費者的吸引力和招牌效應都降低了。餐廳需求量減少，傳導到食材供應鏈上游的供應商，導致其訂單量也減少。“訂貨量砍半了。之前一周會進兩次貨，一次是三四條，一周就是七八條。一個月進40條長崎金槍魚，現在換成西班牙金槍魚只有10條左右。”進口生鮮配送公司佳極鮮的負責人汪定洪說。
包括藍鰭金槍魚在內的眾多海鮮因為水溫、海域等地理因素的區別而形成不同的風味，除此之外，海鮮捕撈上來的處理方式中國尚不如日本細膩。“中國漁民在（把魚）捕撈上來后，跟日本不太一樣，沒那么專業，也沒那么講究，可能就是魚上來就直接丟到冰塊里面。”東煦·吉兆·割烹會席HAPPI SAKE（以下簡稱“東煦”）的主廚朱重杰告訴《第一財經》YiMagazine，而日本漁民在捕到魚后可以很快抽出魚的神經，使其昏死，從而實現魚的肉質直到送到餐廳仍能保持新鮮的狀態。
因此，現有情況下更考驗廚師對中國本土海鮮的了解程度。這家籌備了一年的高端會席制料理店在7月初剛開始試營業就撞上了加強檢測。朱重杰沒有想到，他們的新菜單還沒上一周就要馬上用國產食材替換。不同于前面準備充分的日料店，東煦可以說，是“一點兒準備都沒做”。但朱重杰表示，他的后廚核心人員大多跟著他做了四五年，配合默契，在食材的把控上很有心得。
“比如，日本的喉黑魚油脂豐富，烤完撒點鹽，不需要太多的調味就會很好吃。”朱重杰舉例說，“但是國產的喉黑魚肉質比較松散，而且沒什么油脂。”沒有油脂的魚烤起來肉質發柴，因此朱重杰會用油炸等味道更重的方式來遮蓋住國產喉黑魚的缺點，把其缺少的油脂感補上。
朱重杰正在用各式鮮魚制作壽司。
替代食材風味上的欠缺可以用烹飪技巧、供貨渠道和價格來替代，但對于高端日料店而言，真正的挑戰是顧客的認知。此前，日本進口食材是這些店最大的招牌之一，甚至一些早已大量使用本地食材的餐廳也不敢如此對外宣稱，即使國產食材的品質已經不輸進口。但在核廢水排放事件發酵之后，最大的招牌變成了最大的風險。對于有的日料店來說，這可能恰好是一個教育消費者的時機，但對于更多的門店來說，要擔心自己的高定價能否繼續維持。
此前，這種高定價已經承受了消費能力下降的壓力。張菅告訴《第一財經》YiMagazine，雖然這次轉讓發生在進口政策的收緊之后，但實際上，此前他的店已經算是在維持，疫情管控放開后，他的店沒有迎來想象中的“報復性消費”，客流量反而有所下降。這種情況在中國的高端日料店并不鮮見。這一次，這個市場可能面臨洗牌，這些餐廳需要在堆砌食材之外，找到新的競爭力。
（文中張菅為化名。）