文|和光
路邊的小吃店想賣個涼菜，越來越難了。
近日，湖南省株洲市餐飲行業協會公布的一份文件顯示，該市多家餐企向該協會反映，當地一對晏姓父子利用餐企銷售“拍黃瓜”等涼拌菜無冷食類食品制售許可證這一由頭，通過頻繁舉報要求餐企高額賠償，自2020年至今竟舉報49次。被舉報餐企認為相關舉報系“惡意舉報”，紛紛聯名反映。
小飯店賣“拍黃瓜”被有心的食客舉報，然后遭遇“天價”賠償，早就不是什么新鮮事了，類似的事情在合肥、廣州等地都曾發生過。去年7月份，合肥多個餐館因未取得冷食類食品經營資質售賣涼菜被罰款；幾乎在同時，廣州黃埔一火鍋店因銷售涼菜被當地監管部門罰了上萬元。如今株洲餐飲行業協會提醒相關企業，并向社會發出呼聲，也再次讓人們看到了小飯店面臨的尷尬和困境。
這些小飯店被舉報的原因很簡單，就是沒有相關資質。按照相關規定，飯店如果想賣拍黃瓜、拌西紅柿、拌蘿卜絲等涼菜冷食，首先需要獲得“冷食類食品制售”許可，設置專門的涼菜作業專間。
這個涼菜間的要求還不低，除了不低于5平米的面積，還要配備獨立的空調、空氣消毒設備、單獨的刀具案板以及具備二次更衣的消毒設施。這里面的成本，實在不是一個小飯店能負擔得起的。一間七、八十平米的餐館已經不算太小吧，去掉后廚、倉儲、前臺、衛生間和餐位，如果再專門拿出5平米來做涼菜，盈利能力勢必會被擠壓。更別說路邊那些總共也坐不了幾桌人的小吃店了，光添置設備的幾萬塊錢，得賣多少盤涼菜才回得了本？
而且按照我們大多數人的飲食習慣，涼菜本不是餐桌的主角，無非是用來豐富食客的餐桌，滿足顧客多方位的口味需求，利潤菲薄，也掙不了幾個錢。然而一旦被舉報，10倍消費額的賠償款，對于這些小餐飲從業者的傷害可能是極大的，也讓他們防不勝防。其中一個被舉報的小餐館經營者提到，他被晏姓父子“釣魚執法”。他家的菜單原本并沒有“拍黃瓜”這道菜，晏某點了這道菜，扭頭又舉報對方，實在讓人有苦說不出。
當然，法律法規要求飯店設置涼菜作業間，看似嚴苛的要求背后，也是基于食品衛生安全的現實需求。制作涼菜，一般沒有高溫烹調殺菌的步驟，一些飯店在制作過程中，一旦衛生條件差或操作不規范，導致食品受細菌污染，食客們可能會吃壞肚子，釀成食品衛生安全事故。實際上每到夏季，一些食客因為在飯店吃了不干凈的涼菜導致食物中毒，是各地常見的新聞。就此而言，食品監管的法律法規，對餐飲行業制作涼菜有嚴格細致的規范要求，也是對民眾負責。
但從實踐來看，法規的良苦用心，可能還需要進一步較準，才能符合現實需要，發揮監管的效能。相關法規對涼菜作業專間設置的過高門檻，除了給一些小飯店造成了經濟負擔，也給了別有用心之人鉆法律空子的可趁之機。
從現實來看，隨著一些“職業打假人”的介入，類似事件在各地越來越多。2022年5月，山東淄博就破獲了一起專門敲詐店家的犯罪團伙，這6個人在短短幾個月內，從網上訂餐4000余家，投訴3000多家，受害目標遍布山東、山西、河北、四川、江蘇等地，涉案金額達100多萬，危害性不容小覷。
一些小飯店原本就是個小本買賣，一旦被人盯上，拿不出幾千或者上萬的賠償，生意可能從此就做不下去了。
一些地方的監管部門已經關注到了此類事件，在真正執法過程中，對于這種輕微違法行為，表示會柔性處理。這值得肯定，但是要真正解決矛盾，還需要回到源頭，優化食品經營許可程序，比如降低飯店涼菜制作的門檻，改變目前一刀切式的管理辦法。
有人建議，是不是可以根據飯店的規模，制定不同的管理辦法。體量較大、投入資金多的大型餐飲企業，無論從企業發展還是現實條件來看，具備設置專門涼菜間的條件，5平米的涼菜間，對它們來說顯然不是問題；對于體量較小的小飯店小餐廳，要求它們在工作臺做到生熟區分，專刀專用、杜絕混切混裝，從我們自己在家做飯的經驗來看，這完全可以滿足食品安全的需要。
天氣越來越熱了，顧客對涼菜的需求只會有增無減。別讓更多的小吃店因為一盤涼菜，開不下去了。