火鍋，餐飲行業頂級流量王者，不論是金融風波還是新冠“黑天鵝”，都無法讓它成為過去式。井噴式的市場總有些讓人意想不到的產業成為招牌，而火鍋從正式崛起到現在如火如荼的發展，也不過幾十年時光。是什么造就了火鍋不可撼動的地位？火鍋又是靠什么讓消費者如此著迷？
龐大的受眾群體，8大菜系黯然失色
上世紀，火鍋從重慶發源開始，定位就一直很小眾！但就是如此小眾的美食，卻成功超越中國8大菜系，拿下餐飲界的頭把交椅，龐大的消費群體和市場消費屬性是火鍋崛起的原因之一。
自“00年”以來，國內的經濟在互聯網化的移動數字端加持下，已進入高速發展模式。尤其是國內一線大城市消費觀念開始慢慢轉變，各種工薪階層對“簡便就餐、快速上餐、美味涮燙”的火鍋情有獨鐘，火鍋文化也隨地域性文化開始流行起來。
文化和火鍋的交融，讓火鍋有了自己的精氣神，依靠強大的輸出體系，幾十年時間就催生出了一個5萬億市場，不得不說這是一個餐飲界的奇跡。
社交融入，流行元素開始匯聚
火鍋之所以火，離不開它強大的社交屬性！平常朋友三五聚會，首先想到的是火鍋而不是中餐，火鍋在很多城市的演變中，慢慢成為聚餐聚會、朋友小聚、家庭就餐的首要選擇，強烈的社交元素讓火鍋有了自己的專屬代名詞——社交火鍋。
就像之前網絡上流行的一句話：“沒有什么是火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓”。傳統火鍋在進入二次元、互聯網中，也開始變得越來越潮，像“微醺火鍋”、“KTV火鍋”、“古裝火鍋”、“狐女火鍋”的流行，讓火鍋“社交+流行”的元素越來越濃郁，多元化的火鍋也開始滲透到年輕人的文化屬性里。
火鍋品類越來越垂直，觸達人群逐漸精準
據相關數據顯示，火鍋排得上號的細分品類有上百種，其它不出名的單品就更多了。和普通餐飲產品相比，火鍋品類越垂直，它的適應性就越廣。以前，廣東的甜湯風吹不到四川，四川的麻辣風也進不了廣東。但對現在的清湯火鍋而言，因為辣度而造成的區域限制已經不復存在。
像巴奴創新的“菌湯火鍋”、蜀縣的“檸檬金湯火鍋”、七個番茄的“番茄火鍋”都是新派火鍋代表。紅海戰場的極端分化隨著清湯火鍋的日漸興盛，兩者比重開始逐漸持平，這預示著火鍋在口味上對消費者的觸達也逐漸深入，越來越精準！
火鍋的崛起是市場和消費者的雙重抉擇，也是火鍋不斷創新和改變的必然結果。隨著餐飲市場越來越龐大，消費者縱向選擇性會直接影響人們的消費傾向。而火鍋店未來要做的，是在茫茫紅海中，打造品類垂直度，清紅湯交替的產品式矩陣，才能更好地滿足消費者和市場的需求。