一天，我和朝鮮族朋友金女士談起冷面。她說小時候家里最常吃的其實是玉米溫面，玉米做成的面條煮熟后放在涼開水里，澆頭是炒辣白菜、蘿卜咸菜絲，有時會加一點開胃的洋蔥條，不知不覺吃掉一大碗。“那冷面呢？”“冷面在外面吃，琿春有許多冷面館。”琿春，延邊旗下的縣級市，與朝鮮和俄羅斯接壤，也是金女士的家鄉。在金女士的記憶里，冷面是館子“菜”，口味基本大同小異，卻也美味異常：現壓的蕎麥面、冰鎮涼開水、白芝麻、醬油、醋、辣白菜、鹵牛肉、辣椒面、煮雞蛋，除了酸甜口還是酸甜口。說完，她的口水流了下來。
我們不妨把金女士口中的冷面叫做經典風味冷面。簡單的配料，微妙的酸甜比，很多年過去，人們對其味道念念不忘。
我媽曾和閨蜜在少女時代造訪過黑龍江牡丹江一家名不見經傳的冷面館，做的就是這一種——現壓的蕎麥面，琥珀色湯底，白芝麻撒下薄薄一層，鹵牛肉、煮雞蛋、黃瓜絲點綴細細的辣椒面，喝一口湯，清清涼涼，吃一口面，勁勁道道，酸，甜，辣，咸，四種味道交織在一起，達到恰到好處的平衡。兩人大口吃面，大口喝湯，由于太過激動，冷面被消滅得干干凈凈。唯一的“遺憾”是“沒有再吃一碗”——不得不說，哪個年代的少女都對刨幾碗飯這件事略感猶豫。她們瀟灑地走出了店門，但遺憾隨著時間的流逝留了下來。雖然閨蜜后來的老公智慧又體貼地安慰：“可以換一家吃第二碗嘛。”但老街拆遷，小飯館搬離，往后幾十年里，她們無論廚藝無論如何精進，也沒復制出當年那碗朝鮮傳統冷面的味道。甚至，冷面店里的口味也發生了再回不去的變化。除延邊州外，東北大地其它一些地區逐漸形成自己的招牌。比如“沈陽西塔大冷面”、“黑龍江雞西大冷面”。沈陽西塔街上的西塔大冷面，一家國營冷面館，冷面湯按過往傳統，需由一位老師傅熬制，湯里絲毫看不到經典冷面里“甜”的影子，的確有幾分與眾不同；
● 西塔咸口冷面
黑龍江的“雞西大冷面”，改革于當年國營的“朝鮮族冷面館”。這座煤都外地礦工較多，高強度的勞動要求食物必須下飯，于是雞西的大冷面里，酸的程度會比“西塔”高很多，白醋起到了格外開胃的作用，同樣也不見“甜”。
借助所處的城市或地區來做冷面風味的前綴，廣告效應是巨大的，再加上清晰好記無人不知，“延邊”、“西塔”、“雞西”便成為讓人眼前一亮的絕版招牌。但成名也是有代價的，其它城市的一些冷面館，為了讓自己的冷面看上去可與“西塔”、“雞西”相媲美，便開始了對這些名字的借用——你可以在沈陽大東區而非西塔發現“西塔大冷面”，也可以在哈爾濱伊春而非雞西看到“雞西大冷面”。
各風格冷面各自精彩，各自抓住了一批不同喜好的人群。
原本歲月靜好，互不干擾的味道，不知哪一個夏天開始，開始共同出現在那些掛著“西塔大冷面”、“雞西大冷面”牌子的小飯館里，屬于地方的口味開始模糊邊界。營銷學的一個理論說，如果想讓產品賣好，了解消費者的需求至關重要，說的大概就是這些自認為深諳營銷學的老板們。
為了同時討好不同口味的顧客，為了兼顧甜咸兩派的不同需求，他們在室外支起遮陽棚，推出湯帶冰碴的雙重口味冷面——人們三三倆倆坐在塑料椅上，挑起裹著黃瓜絲的面條往嘴里塞，走在街上的你很難像什么事情都沒發生一樣目視前方，索性停下腳步看一眼菜單：“要一碗咸口/甜口冷面。”
幸好冷面館沒有掛著諸如XX食堂之類的小黑板，否則黑板上一定寫著“哈根達斯風”的土味廣告：你品嘗到的西紅柿來自盤錦，名曰堿地柿子。梨子來自鞍山，南果梨是也。甚至在這場冷面創新潮中，面條本身也變得“強大”，他們敢脫離冷面湯單獨存在！一些面條被選入了麻辣燙的隊伍，泡在清水中浴火。你若多問一句：“這是啥？”店家多半頭也不抬地說：“冷面！”瞧，多么響亮的名字！還有一些冷面面條跟風“撫順麻辣拌”（一種去掉湯汁的東北麻辣燙，以撫順地區多醋多糖版最為出名）成了拌冷面，淋著濃稠的芝麻醬耀武揚威，酸甜口輕而易舉打敗咸口。
●哈爾濱雞架拌冷面按此發展趨勢，冷面面條登上東北人的火鍋餐桌指日可待，未來，冷面或許就占領手搟面、水晶粉控制已久的主食高地。讓我們在腦海中想象這個場景，將來一桌人圍坐在熱氣騰騰的火鍋前：A（額頭冒汗）：該下冷面了吧？B（眼睛頂著鍋，開始下）：對，煮一會兒就行。C（站起身）：冷面好了，把碗給我……“那小吃攤的烤冷面是怎么回事，也是這場競賽的副產品么？”， 看到這里的你可能會問。
●街頭炒冷面作為熱愛冷面的東北人，我想特別提一下這種誕生在黑龍江密山的面餅，雖然看似像許多細密得冷面條排列在一起，手拉手，心連心，但據我所知它與朝鮮經典風味冷面層出不窮的創意真的沒有任何關系，我們只能感嘆后者的影響力之大，靜下心觀望它接下來還會變出什么。或許，又是一個令人驚奇的存在。
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