每年的夏天，人們對于涼菜的食用量都會增大，餐桌上要是沒有一兩道涼菜，會覺得難以度過炎炎夏日。來看看下面這幾道夏日涼菜吧，變著花樣做，讓人更愛吃！
一品原味茄子
制作流程：
茄子整根入蒸箱干蒸8分鐘，改成大塊入自制汁中浸泡15分鐘，上桌時再改刀成塊，用香菜梗綁起來，下面墊一塊橙子，上面放半顆圣女果即可。
自制汁：
雞湯1000克加入生抽200克、美極鮮150克、冬菇醬油80克、蒸魚豉油70克、老抽15克、蒜泥20克、雞精30克、味精20克、糖30克、麻油50克調勻即可。
珍珠熗香芒帶子卷
芥辣三文魚角瓜
冰鎮鹵水豆腐
1.豆腐要用小火鹵，火大了易沖散，鹵制時間不宜太長，以免形狀不完整。
2.鹵過豆腐的鹵水不能再利用，否則容易串味且不易保存，最好分開鹵制，避免浪費。
木瓜魚皮
批量預制（10份量）：
1.新鮮黑魚皮洗凈納盆，加入蔥姜、料酒、胡椒粉抓勻腌制1小時，然后入沸水焯1分鐘至熟，撈出入冰水“鎮涼”待用。
2.取魚皮3500克，加自制木瓜絲500克抓勻，靜置15-20分鐘。
走菜流程：
取拌好的魚皮400克納盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，調入自制鹵水12克、美極鮮味汁8克、芥末3克，淋入熗辣椒油5克拌勻即可。
自制木瓜絲：
青木瓜2500克去皮切成細絲，置于通風處晾曬24小時，納入壇中，加鹽150克、龍牌醬油70克、糖50克拌勻，加入礦泉水（沒過木瓜絲即可），密封腌制2-3天即可。
自制鹵水：
1.筒子骨1200克拍破，放在細流水下沖洗干凈，入沸水焯透；老水鴨2只宰殺干凈，剁成大塊，冷水下鍋焯去血水。
2.新鮮黃鱔骨500克放在細流水下沖半小時，瀝干水分，改刀成段。
3.鍋入色拉油燒至七成熱，下蔥段、姜片各25克炒香，下入黃鱔骨炒至變色，添入清水（水量沒過原料半指），加少許白醋，大火燒開后撇去浮沫，然后倒入不銹鋼湯桶中，再放入焯好的筒骨、老鴨，加入香料包（干黃椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入紗布包即可），沖入清水40斤，大火燒開轉小火煮4小時，打渣留用。
4.鍋入熟菜籽油300克、豬油200克，下花椒20克炸香，下入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，下海天黃豆醬60克炒香，調入美極鮮味汁300克、冰糖250克、老抽100克、鹽40克、醪糟30克，然后倒入步驟3熬好的湯中，保持小火繼續煮15-20分鐘，下味精、雞精各100克攪勻即成。
制作關鍵：
1.魚皮焯燙后要立即入冷水冰鎮15分鐘，使其口感爽脆。
2.木瓜絲與魚皮拌勻后應靜置一段時間，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入魚皮，將食物中的大分子蛋白質分解成小分子氨基酸，替代食用堿起到使魚皮變脆、水分充盈的功效。
蘋果汁浸蘆薈
蘆薈第一次加“醒目”浸泡半天之后，會釋放出很多粘液，此時要倒掉汁水，然后重新加入飲料，冰鎮浸泡。若只加一次飲料腌泡，成菜粘糊糊的，夾起時會拉絲，不夠清爽。
荔枝圣女果
油炸時間不可太長，把外皮炸裂即可，否則果肉會變得粘軟。