您好,現在軟糖來為大家解答以上的問題。破壞營養素最多的面食是哪種，破壞營養素最多的面食是相信很多小伙伴還不知道,現在讓我們一起來看看吧！

1、烹調加工對營養素的影響 (1）蛋白質蛋白質在烹調加熱中的主要變化是熱變性凝固，其次，有水存在時（燉、煮、燒等〉，可發生一定程度的水解，但不影響蛋白質的吸收和營養價值。

2、在高溫烹調（烤、炸等）中，蛋白質與糖發生美拉德反應，使菜肴上色增香，但由于必需氨基酸一賴氨酸參與反應而損失，使蛋白質的營養價值下降。

3、 〔2〉碳水化合物（糖類〉在有水存在并加熱時，淀粉會發生糊化，如谷類（米、面等；)、薯類、豆類的烹調，同時也發生一定程度的水解。

4、糖在高溫下還可以發生焦糖化反應；烹調加熱會促進糖和蛋白質的美拉德反應，兩者均有利于形成食品誘人的色澤與風味。

5、食物在烹調時遭到損失，是不能完全避免的，但如采取一些保護性措施，則能使菜看保存更多的營養素。

6、 1·上漿掛糊。

7、原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。

8、 2·由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜看中盡可能放點醋，即使是烹調動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。

9、 3·各種菜看原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。

10、而且應該現切現烹，這樣能使營養素少受氧化損失。

11、 4·菜要做熟，加熱時間要短。

12、烹調時盡量采用旺火急炒的方法。

13、因原料通過明火急炒，能縮短菜看成熟時間，從而降低營養素的損失率。

14、據統計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B，的損失率只有13%，而切成塊用慢火燭，維生素損失率則達65%。

15、 5·勾熒。

16、勾熒能便湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜看一同攝入。

17、 6·烹調時忌用堿。

18、堿能破壞蛋白質、維生素等多種營養素。

19、因此，在悼菜、制面食，欲致原料酥爛時，最好避免用純堿或蘇打。

20、 ◆急火快炒適當加醋 ⒈炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮。

21、 ⒉注意蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。

22、 ⒊炒菜時應盡量不加或少加水，煮菜時應先將水燒開，然后再放菜。

23、 ⒋烹調菜肴時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。

24、 ◆小竅門 →將胡蘿卜切成片，用油炒6～12分鐘，胡蘿卜素保存率為79％；將胡蘿卜切成塊加調味品，燉20～30分鐘，胡蘿卜素的保存率為93％；將胡蘿卜切成塊加調味品和肉，用壓力鍋燉15～20分鐘，胡蘿卜素的保存率高于97％。

25、 →加工帶有骨頭的動物性食品可適當加些醋，這樣能使動物骨肉中的鈣質溶解出來，使進餐者攝入更多的鈣質。

26、燉炒菜時適當加點醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失。

27、 ◆各種烹調方法對營養素的影響。

28、 煮:煮對酪類及蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素(如B、c)及礦物質(鈣、磷等)溶于水中。

29、 蒸:蒸對營養素的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。

30、 煨:煨可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內，只有一部分維生素道到破壞。

31、 腌:腌的時間長短同營養素損失大小成正比。

32、時間越長，維生素B和C損失越大，反之則小。

33、但煙煮后的菜看有助于消化。

34、 鹵:鹵能使食品中的維生素和部分礦物質溶于鹵汁中，只有部分遭到損失。

35、 炸:炸由于溫度高，對一切營養素都有不同程度的破壞。

36、蛋白質因高溫而嚴重變性，脂肪也因炸而失去其功用。

37、滑炒，因食物外面裹有蛋清或濕淀粉，形成保護薄膜，故對營養素損失不大。

38、 烤，烤不但使維生素A、B、C受到相當大的損失，而且也使脂肪受到損失。

39、如用明火直接烤，還會使食物含有3·4苯并蓖致癌物質。

40、 熏:熏會使維生素(特別是維生素C)受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存在3，4苯并蓖問題。

41、但熏會使食物別有風味.。

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