舌尖上的春天，真好吃啊
香椿
三月八，吃椿芽兒
暗香浮動，來自春天的第一口滋味
圖自《博物》2021年04月
香椿，是香椿樹的嫩芽，新鮮香椿芽是“季節限定”的食材。無論涼拌還是爆炒，皆無需加入蔥姜，只憑其本身醇厚的氣味，便讓人齒頰生香。繪圖 / 李聰穎
要論初春可吃的樹芽，最為人熟知的是香椿。汪曾祺散文，寫香椿拌豆腐：“一箸入口，三春不忘”。中國是世界上唯一吃香椿的國家，最早的食用記錄見于唐代。如今栽培香椿長在千家萬戶的房前屋后，人們種它目的明確，就是為了吃。
除了配雞蛋、拌豆腐，西南地區用椿芽炒雞絲、炒臘肉。還有些地方與河鮮搭配，如安徽的“香椿辣子魚”、湖南衡東的“香椿煎泥鰍”等，老饕的饞蟲也蠢蠢欲動：這是漫長冬季過后，來自春天的第一口滋味。
榆錢
春天吃榆錢,一年有“余錢”
春來一著，食萬錢
圖自《中華遺產》2020年12期
榆樹是典型的“先花后葉”植物，直到榆錢掛滿枝頭，才開始萌發葉芽。作為一年中最早的“收成”，榆錢不僅解救人類的饑腸，更是許多小動物的初春口糧。攝影／王辰
在中國北方，榆樹是常見的喬木，“陽春三月麥苗鮮，童子攜筐摘榆錢”。榆錢的出現，就標志著春天真正到來，輕輕握住帶有榆錢的樹枝，順著枝丫生長的方向，一把捋下來，像錢幣似的嫩綠果實，就成串成串地留在了手心里。脆甜松軟，清香爽口，食之可健脾益胃、清熱安神，是谷雨時節自然界給予人類的奇妙饋贈。
好竹連山覺筍香
江南名菜“腌篤鮮”
圖自《博物》2016年02期
以火腿、筍尖等鮮味食材輔以咸肉烹制的這道菜，鮮味醇厚（“篤”意為厚實），故而得名“腌篤鮮”。 攝影 / 唐志遠
筍之味，一言以蔽之，就是鮮。明末清初的文學家、美食家李漁，將筍稱為“至鮮至美之物”、“蔬食中第一品”，就連肥羊嫩豕也難望其項背。如果把筍和肉同煮、盛在一個碗里，會吃的食客都會“食筍而棄肉”。
食用最廣的竹筍來自毛竹，無論鮮食還是制成筍干，味道都不錯。在江南地區，春天除了粗大的毛竹筍，還有大量相對纖細、秀氣的竹筍上市。這些中小型竹筍普遍口感清脆，尤其是金竹，鮮筍雖略帶苦味，但稍加水煮再漂洗就能去除，炒食或燉肉都特別美味，有“脆筍之王”的美稱。
春日時蔬一卷之
薄餅，把春天卷起來
圖自《中華遺產》2018年01期
盤中是白蘿卜、萵苣葉、春餅與醬。這其中的生菜到底是什么呢？對古人來說，它既單指生菜這種蔬菜，也可泛指所有可生吃的菜。在文獻中，蘿卜、韭黃也曾被稱作生菜。繪畫 / 花花醬
人們對春蔬的喜愛，可謂深沉。枯守過一整個寡淡的冬季，誰能不想念春蔬的脆嫩。唐代時，人們將原本只有辛辣蔬菜的五辛盤發展壯大，增加了更多的時令春蔬，將切成細絲的生鮮蔬菜以及春餅合作一盤，名之曰“春盤”。時至今日，包春餅、炸春卷的習俗已經廣為流傳，甚至成為海外中華飲食的重要象征，萬里之隔，有意無意，共品一口初春味道，多么有趣。
采摘新芽獻地仙
采摘明前茶
圖自《博物》2009年05期
龍井茶的采摘以早為貴，明前茶（清明以前）最為有名。采茶時不能用指甲掐斷，要用手指尖輕柔地摘取芽葉尖端，大約2.53厘米長，不能帶蒂。摘下后要立即放入茶籃，否則手的溫度會使葉片變紅。炒制1公斤的特級龍井茶，需要采摘七八萬個這樣的細嫩芽葉。供圖 / 王緝東
唇齒間的春日，絕少不了一杯春茶。老茶客最推崇的便是“雨前茶”。春梢的芽葉，柔軟而肥碩，色澤翠綠，茶湯也是飽滿豐厚，可謂色、香、味俱全。品上一口，就是一個字：鮮。
這種鮮味，不僅能用嘴巴喝到，還能用眼睛看到。產于福建的白毫銀針、江蘇的碧螺春等名茶，皆是以初春幼嫩的茶芽制成，它們有一個共同的特點——茶葉的下表皮布滿了一層白色的細茸毛。如同茶葉的“胎毛”，葉片成熟后就會脫落。這些白毫，是茶芽用來存儲營養物質的儲藏室，其中尤以氨基酸的儲量最為豐富，能增加茶的鮮甜、減少苦澀，如同茶葉自帶的“糖包”。
螺螄
明前螺，賽肥鵝
“明前螺，賽過鵝”
圖自《博物》2022年09期
“螺螄”，是田螺科各類物種的泛指，春暖花開的季節，螺螄的確堪稱一味時鮮。又據傳統醫學理論，螺螄肉味甘、咸、無毒，有清熱、利濕、退黃、消腫、養肝等作用，因此既是美食，又是藥膳。攝影 / 向泓銓
仲春時節最撩人的鮮味，是來自江河水澤的慷慨饋贈。在江南的春天，“螺螄”有著不可撼動的“江湖地位”。螺螄一般在每年3月上市，6月落市。經過一個冬季的蟄伏滋養，河邊溪澗中的螺螄大多體形肥碩。無論營養還是口感，都在三四月間，即春分前后，達到巔峰，因此才有了“明前螺，賽過鵝”、“三月螺螄四月蚌”的民諺。
除了尋常的“醬爆螺螄”之外，常見以螺螄為原料的菜色，還有“雞湯螺螄”、“韭菜炒螺肉”、“榨菜螺螄肉燉蛋”、“薺菜螺肉羹”等等，高手吃螺螄根本不需要工具，只需拿起來猛地一吸，鮮香盡入口中。
海虹（淡菜、貽貝、青口）
春日海上第一鮮
海紅（海虹、淡菜）
圖自《博物》2021年09期
海虹的中文正式名叫紫貽貝，五六厘米長，貝殼紫黑，邊緣處略顯棕色。用白水煮出來的湯色會微微發藍，清淡又鮮美。煮熟曬干后的貝肉也被稱為“淡菜”，因煮時不用放鹽而得名。
紫貽貝在中國的南北方皆有分布。外殼呈三角形，頂部非常尖，顏色烏青，又略帶金屬光澤，所以北方人又稱其為“海虹”，而在南方則被叫做“青口”。它肉味鮮美，營養豐富，被稱之為“海中雞蛋”。春天是吃海虹的最佳季節，每年的二月底到五月初是海虹最鮮美的時候，尤其要數清明前后的海虹最為肥美。
春日美食是自然的饋贈
每口鮮嫩都飽含時令的訊息
將萬物復蘇的美好匯做一盤
吃在春日，品味春日
舌尖上的春天別樣美
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《中華遺產》2017年05期
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《中華遺產》2018年01期
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