您好,肖大哥就為大家解答關于發酵過程中發霉正常嗎，發酵過程相信很多小伙伴還不知道,現在讓我們一起來看看吧！

1、1)發酵的目的：酵母的大量繁殖，產生大量的二氧化碳氣體，促進面團體積的膨脹；面團發酵的過程是一系列物理、化學變化的過程，它使面團變得柔軟、延展性好，發酵所產生的氣體均勻分布在面團中，使面包的組織結構疏松多孔；面包發酵的過程中，產生各種生成物，使面包具有誘人的芳香風味。

2、 (2)發酵的原理：在各種生物酶的作用下，面團中的雙糖和多糖轉化成糖，在適宜的溫度、水分、pH值以及必要的礦物元素環境下，酵母直接利用單糖進行新陳代謝，產生二氧化碳，并進行繁殖，使面團中的酵母數量愈來愈多，產生大量的氣體，最終使面團膨脹成類似海綿的組織結構；酵母發酵的過程伴隨產生的各種復雜化學芳香物質，以及對面團分子結構的改變，都使面團在烘焙過程中體積膨脹、口味芳香創造了有利的條件。

3、 (3)發酵的控制： - 丸溫度的控制：面團的發酵溫度一般控制在26’C～28~C之間，最高不超過30‘C。

4、溫度越高，酵母的產氣量越高，發酵的速度越快。

5、實踐證明26℃一28~C時，酵母的產氣能力大，發酵耐力強，產氣量比較均勻，面團的持氣能力比較大；當溫度超過30℃時，酵母的量大，產氣的速度過快，不利于面團的持氣和充分膨脹，也容易引起面團中其他雜菌的繁殖而影響面包的品質。

6、 B．濕度的控制：濕度在85％左右最為適宜。

7、 巳時間的控制：發酵時間隨面包的品種和加工的工藝有關，時間從1小時到五六個小時不等，通常發酵時間的控制以面團充分發酵達到標準的時間為準。

8、發酵的標準的程度就是發酵成熟，反之為發酵不足和發酵過度。

9、 (4)發酵的結果：發酵的結果有發酵不足、發酵成熟、發酵過度，發酵的程度是否適宜對面包的品質影響很大。

10、 A．發酵成熟的面團制成的面包體積大，內部組織均勻，氣孔壁薄呈半透 明，具有酒香和酯香，口感松軟、富有彈性； B．發酵不足的面團制成的面包體積小，內部組織粗糙，風味平淡、香氣不 足，口感不佳、面包表皮色深； C. 發酵過度的面團制成的面包烘焙彈性好，爐中起發大，但出爐后易陷、收縮變形，表皮顏色淺、有皺紋、無光澤，內部組織有大氣孔，不均勻、酸味大甚至有異味。

11、因此，生產加工中，要正確地控制和掌握發酵的成熟程度，面團的發酵達到最佳狀態。

本文就講到這里，希望大家會喜歡。