五一的西安有多火？網友戲稱：全國2億人在西安！還有5億在路上。
眾所周知，西安是一個碳水之都。
正如西安本土黑撒樂隊《西安美食》所唱：“油潑面夾一口，香的發抖；菠菜面營養多，絕對很牛……”很多人不知道的是，白天的西安和夜晚的西安，美食卻畫風迥異，當西安美食開啟“夜間模式”，能讓人撐到夜不能寐，也不虧待自己的嘴。
制圖/魚一條
西安夜市興起于何時，沒有明確記載。張鄰的《唐代的夜市》、游秀云的《唐詩夜市考論》曾有唐朝夜市的研究。《長安十二時辰》的故事發生在元宵節，朝廷依例解除“宵禁”，給市民們一個狂歡的機會，也相當于夜市的雛形。
圖/電視劇《長安十二時辰》
烤肉，西安夜市的“軟名片”
西北人習慣把燒烤叫烤肉，烤肉可以說是夜市的“軟名片”。如果有朋友對你說：我們去吃夜市！那八成是去吃烤肉。
制圖/劉耘碩
西安烤肉按做法可分為：刷醬和直撒兩大派系，此外還有腌制法，而腌制又分掛糊和非掛糊。
刷醬所用的醬，是用油將鹽、辣椒、孜然等調料先過一遍，烤肉時在上面刷上厚厚一層，讓肉保留原有的鮮嫩。
西安本地老饕喜歡用鹽、辣椒面、孜然直接調味，鐵簽子穿的生肉，放在烤爐上經過炭火的炙烤，油脂與調料在高溫下產生特有的香氣。
攝影/雪雪Mimi
肉筋烤得好壞，決定著老饕們對一家店的評價。選用牛板筋肉，組成肥瘦相間的肉串，一定要很精準地控制好溫度與火候，西安人對烤肉筋時火的大小有一個專用的詞，叫“焙”，即用小火均勻加熱。師傅手握一把簽子讓肉在火爐上不停翻轉，用肥肉爆炸出的油脂滋潤著瘦肉。
一口咬下去，肥肉在嘴里會有爆油的口感，但依然不覺得油膩，鮮嫩彈牙卻有嚼勁，妙不可言。肉筋、羊羔肉、腰子、雞翅、雞胗，這些都是西安燒烤的“主打歌”。
攝影/牛小苗
烤腰子要外脆里嫩，吃不出腥膻味才是上乘的口感，一口蒜先入口，再就一塊腰子。不僅能中和油脂，也能減輕膻味。
攝影/我是木姐姐
相比前兩種，紅柳烤肉屬于腌制掛糊的方法，用秘制調料提前腌制。
紅柳枝削成木簽串肉，烤肉的過程中會分泌出些許粘稠的汁液，不但可以分解掉羊肉的膻味，還會把紅柳樹特有的香味散發到肉芯里。羊肉的塊頭大，外皮焦脆，里面的肉卻非常鮮嫩。
攝影/盧文
每次吃燒烤總要點一、二個烤油饃，配著烤肉既頂飽又好吃。
攝影/霸道的獅子
常見的油饃有圓形和長方形，需根據不同的形狀改刀。先刷一層油，烤的時候油已滲透了進去，再撒上孜然和辣椒，烤好的饃一定要趁熱吃，外層是焦黃的顏色，吃起來特別酥，油香油香的。
攝影/姜姜呀
除此之外，蒜蓉烤油饃也極具風味，厚厚的蒜蓉，一口咬下去，麥香和蒜蓉的香味充分融合，讓人忍不住多夾幾筷子。而在坊間有一種油饃，是不撒調料的。一般是老板親自烤，用烤肉就著吃。
烤韭菜是西安燒烤中素菜的“頭牌”，很多城市烤韭菜是論簽子，西安則是論盤。
一把韭菜兩頭裁齊，不僅好看操作也方便。放在烤爐上先刷油，一邊翻轉一邊烤，一般2分就開始軟了，這時開始撒調料。一家韭菜就要整整齊齊，碼在盤子里上，綠油油的讓人平添九分食欲。
攝影/閆承志
用筷子從韭菜中間夾起，送到嘴里還保留著脆嫩的口感，真真是一種享受。
西安夜市中的“湯水”不想燙口，手不要抖
相比于烤肉的“兇猛”，西安夜市也不乏一些“湯水”，由于醬汁濃郁或是溫度較高，一不小心就濺在衣服上或是燙傷嘴，關鍵就是動作要輕，手不要抖。
攝影/柴常方蘇
涮牛肚、涮豆皮也是非常特色的西安小吃。一葷一素，標配各20串起步。
將新鮮的牛肚肉切片用竹簽穿起，在滾燙的高湯里“汆”一下，等到成半透明狀后鋪放在盤里，澆上一層芝麻醬，再舀一勺油潑辣子。
幾乎每桌都會喊聲“麻醬放重些！”上桌后先將牛肚從簽子上捋下，用筷子夾起一塊讓兩面都蘸滿醬料，牛肚的鮮味包裹高湯的香味，最外是麻醬的醬香，口感脆韌鮮嫩而略帶麻辣，嚼勁更是十足。而豆皮清冽的豆香味夾雜著高湯的脂肪，也能吃出豆腐比肉香的感覺。
收尾時，以筷子為筆桿，以毛肚、豆皮為筆體。最大程度蘸滿余下的醬料，好為“夜的第三章”寫下最后一筆。
西安的高校數量位列全國第六，匯聚了全國的大學生，也匯聚了全國美食。砂鍋米線雖不是發源于西安，但經過改良也極具本地特色。主打一個做法簡單，配菜多！
將海帶、豆腐皮、青菜、蘑菇、鵪鶉蛋等佐料放進砂鍋里煮，扯一把米線放進去。有些攤主還會再舀一勺特制的醬料，里面有油炸過的豆腐干。因為味道好，又不至于太撐。女生胃口相對小，更愿意吃有湯水的食物。
端上桌時湯還是滾燙的，很多女生會用勺子和筷子“雙管齊下”。夾到勺子里再送入口中，一是比較文雅，二是給食物降溫。
攝影/wang_rose
屬于夜晚的面每一口都是味蕾的放肆
西安白天吃的面看顏色，面條呈白色或微黃才筋道。或許是人在夜晚視力減弱，嗅覺和味覺反而變得靈敏，所以夜間的面更講究調味。
攝影/圖瑞 ；圖/圖蟲·創意
這也成就了一些夜晚專屬的面食，同樣一份面，白天也吃不出夜間的味。
孜然炒細面是西安夜市的靈魂，通常燒烤啤酒下肚了，還要再來一句：要盤炒面，咱倆一分！
炒細面用的面經壓制成型后，再用高溫蒸熟，中途拌上菜油防止粘連。按種類分肉炒和蛋炒。蛋炒是先炒蛋，把雞蛋攤成餅或打散，外表要略帶焦黃。
攝影/我是只狗
炒細面的配菜以洋蔥、青椒、豆芽為主。先開大火熱鍋后注油，再放入配菜翻炒，醬料是從飲料瓶中擠出的。最后將細面抖散入鍋，火力開足用最猛的勁翻鍋，最后放入孜然和辣椒面。等面時剝幾瓣蒜，一口雞蛋，一口炒面，讓孜然香和面香混合在一起，非常逗惹人的食欲。
西安和咸陽自古以來就是一座城市，司馬遷在《史記》中說了：“秦咸陽即漢長安也”。兩地相距只有28公里，不少西安人深夜開車到咸陽，只為吃上一碗面。
咸陽有一個因賣面而形成的夜市，就是有“亞洲最大露天面館”之稱的匯通廣場。50多家攤位統一只賣一種面，就叫匯通面。現在已有20多年，營業時間從晚上6點至凌晨4、5點。
攝影/曹鑫同學
匯通面兼具臊子面和干拌面的特點，各家攤位都是用手搟面，特色是重料少湯，主料為土豆、胡蘿卜臊子和肉臊子。攤主在自己家里炒好臊子，在夜市里將面條煮熟，盛面用不銹鋼盆，再加上臊子、調料將面拌好，端給顧客食用。面條的口感筋道，油潑辣子香辣帶勁，臊子入口即化，濃厚的陜西地域特色。
攝影/二米是個貓
冰峰：在回坊吃烤肉一般是冰峰汽水，廣告詞就是“從小就喝它”，也能看出它在老西安人心中的地位，一定要喝玻璃瓶的。
酸梅湯：夏天酸梅湯也是不錯的選擇。冰鎮后飲用，酸甜可口，還有一種齒頰生香、沁人心脾的快感。
漢斯小木屋：一款菠蘿味的碳酸飲料，最早好像帶少量酒精，現在是沒有酒精的，但仍然有喝啤酒的感覺，深得一些小姐姐的“寵愛”！
九度：自誕生之日起就一直牢牢占據著西安人的內心。很多愛喝酒的都有在路邊一張小桌，腳踩一件九度的記憶。
攝影/我很好吃的
“地處西安，高而寒，人性硬，易出圣賢，更易出蠢笨”，這是賈平凹形容西安人的性格，既夸得狠，也批得狠，一個字就是“倔”！
攝影/張永鋒
而對西安人來說，烤肉攤里沒有惺惺作假，真正的好友才能一起圍著桌子，頂著夜風，擼著燒烤，三兩杯啤酒下肚，開始談天說地，暫忘塵世煩憂，這才叫快意人生。
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