記者 | 趙曉娟

編輯 | 牙韓翔

接近3000家門店，這是袁記云餃今年10月披露的門店數字。

袁記云餃是一家借助鮮餃/生餃外帶模式快速擴張的水餃連鎖品牌，這種小型輕便的門店，正在全國迅速擴張。2022年1月，袁記云餃的門店數超過1400家；到今年10月，這個數據已經變成接近3000家。相當于不到一年開設了1000多家，速度堪比瑞幸咖啡。

而一度風靡北京的水餃連鎖品牌小恒水餃，卻正膠著于訴訟官司和門店收縮的窘境。這家曾被龍珠資本的創始人朱擁華看好的品牌，經過三輪融資后卻在疫情后迅速跌落，店鋪大量關閉，主體公司被多家供應商起訴。

不止小恒水餃，創立于1993年的東方餃子王在走向全國十多個城市之后，門店數量在近幾年持續萎縮，不足高峰時期的一半。

很明顯，餃子市場風向變了。

在“既要熱氣騰騰，也要節衣縮食”的消費趨勢下，以店鋪效率為首要指標的店型開始流行，袁記云餃和相同模式的熊大爺也借此崛起。

熊大爺于2020年成立于北京，2020年7月獲得天使輪融資后，在2021年8月獲得A輪融資，投資方為番茄資本和龍珠資本。兩輪融資讓熊大爺在2021年之后加速擴張。

一名熊大爺的加盟人員對界面新聞說，這類小店可以插入人流量的“縫隙”，所以能逆勢開店數百家。這名加盟人員說的縫隙，恰好是堂食門店觸及不到的角落。

與大娘水餃、喜家德等以堂食為主的水餃店鋪不同，袁記云餃、熊大爺很大一部分店鋪盤踞于社區超市外租區域、菜市場等生鮮客流量密集的場所，面積最小只有15平米，以小檔口形式存在，特色是無需冷凍的生餃現包，顧客購買后打包回家自煮。

這類檔口式店鋪節省了需要堂食的店鋪租賃面積，而且定價低廉，一斤餃子價格20-35元不等。碰上一些促銷，部分口味的餃子還有買一斤送半斤的促銷活動。在點評網站上，多數評論指向“櫥窗能看到手工現包”、“比速凍餃子口感好，回家煮給孩子吃”等賣點。

快速開店的動力來自誘人的毛利率和數個月的回報周期。

袁記云餃的招商加盟宣傳給出的盈利預測顯示，按最小店型（面積15-20平方米）測算，日營業額4000元左右，毛利50%，月凈利潤可達2.15萬元。而加盟該店型需要投資加盟費、保證金、設備費用等17.26萬元，不計算人工和租金費用，預計8個月可以收回成本。

熊大爺也是如此。熊大爺的加盟手冊顯示，其加盟費用更低，如果加盟者自己有店鋪，只需要加盟費和保證金不到5萬元就能將門店開起來。

一名熊大爺的加盟人員稱，北京、江蘇等地的熊大爺門店，日營業額最高可達7000元以上，表現較差的也能做到3000元。如果加盟者能找到有租金優勢的店鋪，回本時間最快3個月。

熊大爺微信公眾號顯示，這家水餃品牌每周以四五十家的門店數在發展加盟，不到3年已經開了1000家以上。

餐飲行業專家、餐飲老板內參創始人秦朝對界面新聞說，在疫情普遍化的大餐飲環境下，極致的性價比意味著水餃這一品類的規模可以做得很大，市場仍然可以容納熊大爺、袁記這樣的新模式。他們滿足了剛需，定價也切中了社區消費者。門店管控上如果不出問題，市場還有很大前景。

在一定程度上，熊大爺們吃掉了小恒水餃、喜家德們的市場。

“和喜家德這樣的門店相比，熊大爺的加盟優勢非常明顯。”上述熊大爺加盟人員表示，熊大爺一部分門店就圍著喜家德的門店“直接競爭”。由于小型門店靈活，且門店輻射范圍不需要太大，所以會有2-3家熊大爺“包抄”一家喜家德（傳統水餃連鎖門店）的競爭局面。

一名從事門店開發的行業人士告訴界面新聞，喜家德門店更多依賴購物中心、寫字樓商圈的客流量，密集的人流量和穩定的客單價可以抵消其租金和人員成本，加上喜家德自身的產品研發優勢，在受疫情影響不大的時候可以產生正向循環效應。但今年11月以來因疫情導致許多堂食的餐廳關閉，這反而利好袁記、熊大爺這樣的小型外賣門店。“就像星巴克和瑞幸的競爭，后者更靈活輕便。”

該人士舉例稱，在南四環一家銀泰百貨內，地下一層的喜家德餃子客流并不理想，除了購物中心內原有的其他餐飲競爭之外，在購物中心方圓600米內，還有一家袁記云餃和一家熊大爺，這類門店絕對的價格優勢讓那些本計劃堂食的顧客直接選擇了打包外帶。

今年10月，界面新聞走訪小恒水餃位于北京萬科中心、十里河等在點評網站可以查詢到店鋪，發現上述兩家店鋪均已關閉，南三環首經貿店則剛剛關閉，上了鎖的玻璃門內仍能看到餐桌椅、取擦吧臺以及小恒水餃黃色系的營銷裝飾。

而首都經貿大學地鐵站不到1公里的胡同里，一家熊大爺水餃在美團上正以月銷1300多單的業績躋身該片區餃子外賣前幾名。

這樣的業績，小恒水餃也曾經擁有。創立于2014年的小恒水餃，標簽是主打O2O模式的互聯網水餃品牌——因采用了分格外賣盒、花了一年半時間研發出涼了也不粘連的餃子皮，頭頂知名外賣水餃品牌的光環，小恒水餃在2015年1月至2016年2月的一年時間內獲得了三次融資，其中最第三次融資金額達5000萬元，同時在線下布局了100多家門店。

小恒水餃主體公司北京思家餐飲管理有限公司（下稱“思家餐飲”）在2020年陷入資金困境，思家餐飲和關聯公司北京白鯨供應鏈管理有限公司被多家供應商公司起訴。

裁判文書網今年發布的3份判決書顯示，思家餐飲被判決支付唐山廣野新進食品有限公司、北京市恒慧通肉類食品有限公司、三河市山水瑤竹木制品有限公司的供貨費用1.2萬元至46.6萬元不等。

小恒水餃在疫情后門店沒能恢復，恰恰是門店模式過重，而消費者找到可替代的同類產品后，很容易將小恒水餃拋棄。

而袁記云餃、熊大爺之所以擴張速度非常快，是因為這類店鋪模式偏輕，加盟門檻也比較低，尤其是熊大爺小型門店十多萬元就可以啟動。

另一個重要原因是，他們盡可能發展下沉市場，門店多見于社區、超市外租區域，特色是現包餃子和外帶訂單，客單價更低，他們切中的是速凍餃子的主要受眾群體。

對比性價比同樣很高的速凍餃子品類，熊大爺“現包更新鮮”的模式就更能滿足在家煮餃子的這一場景。

“就像過去香飄飄這樣的單品，被蜜雪冰城這樣的現制奶茶吃掉了市場，現制概念從心理學上更容易打動消費者。”秦朝說。

疫情也加速改變了同樣為重資產模式的東方餃子王的發展路徑。

2015年就獲得羅斯柴爾德家族投資而名噪一時的東方餃子王，正在承受門店逐步萎縮的陣痛，在獲得投資后，東方餃子王曾計劃在2017年將門店擴張至230家，但這一計劃并未實現。

東方餃子王微信公眾號顯示，其在北京只有19家門店，大眾點評網站顯示，東方餃子王在哈爾濱14家店，長春16家店，其他城市的門店均在個位數，珠海7家，上海和天津各1家。

實際上，生鮮外賣店模式很難不被傳統的餃子連鎖品牌看到，在全國擁有700多家直營門店的喜家德幾年前就試圖嘗試生餃外賣模式。

2021年前后，喜家德在上海開設了3家類似袁記云餃的鮮餃外帶門店，并將該業態設立了品牌“吉真”，借助喜家德已有的產品生產模式，加上比堂食門店更低的價格來吸引顧客。

但喜家德這一業態并未能像袁記、熊大爺那樣快速奔跑。目前大眾點評網站顯示，吉真已經被更名“喜慶日”，在上海僅剩1家門店。

秦朝告訴界面新聞，吃喜家德的消費者可能不是熊大爺、袁記云餃的目標顧客，除了消費場景不一樣之外，根本的區別在于，熊大爺這樣的門店更注重招商模式，把定價打得極低，通過快速招商吸納加盟者。

喜家德的基因更擅長做產品，有非常強的門店運營管理能力，但做招商模式其并不擅長。“就像蜜雪冰城和喜茶不在一個賽道上一樣，下沉市場更廣闊，頭部不一定適合下沉。”

東方餃子王則在今年10月推出生鮮水餃自提5折（指定口味）的活動，試圖測試會員對生鮮水餃的購買意愿。西城區一名東方餃子王店員告訴界面新聞，使用自提券的顧客并不多，多數顧客是附近上班族，用餐基本是到店堂食，自提的生鮮水餃在辦公室不好存放。

此外，水餃的賽道中，還有非常大一部分獨立品牌參與競爭，形成了異常分散的市場。

天眼查數據顯示，全國目前有14.2萬余家餃子館（企業名稱含餃子、水餃、蒸餃、煎餃，狀態為在業、存續、遷入、遷出的企業）。其中，超99.1%的企業為個體工商戶；超99.4%的企業注冊資本在100萬以內。

從時間上看，約54.74%的餃子館成立于近5年。2015年以來，我國餃子館數量（全部狀態）增長明顯。其中，2017年年注冊量超2.9萬家，為歷年最高；2021年，年注冊量為2萬余家。

這樣龐大的數量加劇了這是市場的競爭。事實上，市場競爭非常激烈的時候，對于加盟模式為主的連鎖商業，供應鏈管控能力需要跟得上擴張能力，如果發生加盟商脫離、食材自采等情況就會面臨管理上的挑戰。

例如在熊大爺的招商加盟手冊中，餡料中的肉從總部采購，蔬菜則由加盟商在本地采購，最終按照總部要求進行配比。

很大程度上，袁記水餃和熊大爺等偏輕模式的連鎖，總部的精力集中在發展招商加盟上。

秦朝向界面新聞分析，這樣的模式造就了他們的短板，這是所有加盟連鎖的通病，尤其是在高速擴張的情況下，這對總部管理是非常高的挑戰，如果管理水平跟上，經受時間考驗則發展壯大，如果管理不當出現食品安全事件。