南方人的涼粉，到底有幾種顏色
烈日當頭的夏天，借何消暑？冰奶茶、冰淇淋還是肥宅快樂水？
在又濕又黏、暑氣直接從地表貫穿腦門的南方，無論哪一種快樂水，都比不上一碗涼絲絲、顫巍巍的“果凍”——
· 都是南方“果凍”卻因身處區域不同，變出萬千模樣
在西南，它叫冰粉，與紅糖、玫瑰糖漿是絕配，跟著火鍋、串串紅遍全國；在江南，它叫木蓮豆腐，微黃潤澤透心涼，還多了一分雅致；在閩粵一帶，它搖身一變成了仙草涼粉，黑黝黝卻絲絲甜，與蜂蜜CP鎖死，甚至還有自帶奇香的綠涼粉；整個南海北沿，更有別具一格的海藻冰粉“石花膏”，在冰粉宇宙中添上一縷海風。
它們大都誕生自南方不同植物中的果膠。是西南部的假酸漿籽、江南的薜荔籽、閩粵地區的涼粉草和礁石上的海石花，這些富含膠質的植物，遇上淀粉和石灰水，碰撞出搖曳多姿的冰粉宇宙。南方人整個夏天的快樂，都是它們給的。
那么問題來了，南方冰粉到底哪家強？冰粉、涼粉和仙草，到底有什么區別？
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01
綠與黑，屬于嶺南人的涼粉色調
冰粉應該是黑的，還是白的？黑與白之間的較量，其實是兩種植物種子在較勁。
用涼粉草煮出來的，是黑黝黝的仙草涼粉。無色透明的紅糖冰粉，則是用假酸漿種子搓出來的。涼粉草是中國土生土長，而假酸漿是原產南美的外來物種，大約在明末清初時飄洋過海來華，在大西南地區遍地開花。
它們一黑一白，源頭大相徑庭，卻都能給出同樣清冽、爽甜的夏日滋味。
>>黑涼粉，是龜苓膏的馬甲嗎？
黑涼粉和龜苓膏，其實是不同食物撞了臉。
· 真“苦”龜苓膏PK草本黑涼粉，是來自不同家族的雙胞胎
黑涼粉的微苦，來自涼粉草自身的味道，是點綴。正宗龜苓膏里的苦，可真是苦得深邃，它由龜板、土茯苓和甘草等中草藥，文火熬制而成，龜板上的膠原蛋白，幫助這“藥水”凝結成固態。怪就怪，總有不良小販打著“龜苓膏”的名號，讓涼粉草當了龜板的替身。
閩南文化圈的豐富生態，也體現在黑涼粉身上。它是潮汕人的草粿，在街頭的甜水攤上，黑草粿旁邊總陪著白豆花，選黑還是白，讓潮汕人好生為難。到了隔壁的客家地區，黑涼粉又被叫做仙人粄。它大氣磅礴，要論磚賣，搗碎后加入香蕉露，甜甜的果香與草香，釀就了一個治愈系的夢幻夏天。
>>綠涼粉，來自老廣的田園派選手
嶺南人的冰粉宇宙，并非只有黑白分明。在老廣的心目中，唯有那抹晶瑩剔透的治愈綠，才算是真正的夏日小清新。
· 一勺綠涼粉，一個綠意蔓延的夏日午后
綠涼粉，往往是夏日糖水店里的頭牌甜品。只見老板娘手起刀落，在整塊翠綠田園里劃出整整齊齊的小方塊，盛入碗中；那顏色令人賞心悅目，你恨不得深吸一口氣，再將那晃悠悠的小涼粉送進口中，任清新的草木氣息席卷，在舌尖上瘋長出一整片森林。
· 涼粉草，也稱仙人凍、仙草送給嶺南人一個清涼夏日
這森系涼粉，像是闖入黑白宇宙里的小女孩。僅僅是將黑涼粉里的干草，換成了新鮮的涼粉草葉子，烹調方式不變，煮出膠質后則幻化出濃綠色彩。
>>海上升出一碗石花膏，最是解鄉愁
在南海北沿，從廈漳泉到海南島，生長著一種珊瑚狀的海藻，叫做石花菜，也叫海石花。漁民們冒著風浪將其刮下，曬干后熬出豐富瓊脂，就是冰粉宇宙里的清爽海風——石花膏。
· 曬干海石花像火焰燃燒，做成的石花膏卻清澈透亮
由于食材難得，制作石花膏時要小心翼翼：先以清水洗掉鹽分和雜質，再以烈日曝曬，要整整重復至少六次，才能入鍋熬制。“六曬六泡”后的石花膏，冷凝后清澈透亮，上桌前先以刨刀刮出細條，與白糖水搭配，就是海石花甜湯；加入綠豆、紅豆、蓮子等五花八門的配料，就是廈漳泉一帶的四果湯。
· 一把小刨刀，刮出珠簾般垂下的海藻涼粉這海藻
做的涼粉，入口先是脆嫩，比陸地上的親戚們耐嚼許多，還帶著絲絲海洋氣息。曾經，它是海商來往的港口旁，船工水手們消暑解渴的神器；如今，它依舊乘著風浪顛簸，以清甜之身遠道而來，撫平了無數人的鄉愁。
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02
一碗冰粉，在大西南的N種面孔
對西南人民而言，夏天不來一碗冰粉，簡直對不起這四十幾度的最高溫。
四川的冰粉攤攤上，通常是十幾個缸子排成陣勢，各色應季水果、干果、芋圓等等，令人眼花繚亂；最簡單的紅糖冰粉，只需倒點紅糖漿，再加入靈魂輔料薄荷精，一整碗喝下去，那直沖天靈蓋的透心涼，就是大西南的山娃兒，鐫刻在回憶里的味覺基因。
· 令人眼花繚亂的冰粉配料，四川人吃冰粉也看顏值
躲在蔭涼壩里扇著蒲扇，一起吃碗冰粉，是童年死黨的友情標志。除了常見的紅糖、水果、糍粑“冰粉三大件”，還有搭配醪糟、銀耳的三鮮冰粉，甜味擔當由紅糖換成了冰糖，鮮靈又絕妙。
到了重慶，五花八門的配料，反而顯得有些喧賓奪主。在他們看來，傳統冰粉更像一種街頭飲料，無需過分修飾，自然好喝最重要。
· 去繁為簡的紅糖、薄荷，卻搭配出重慶街頭最純粹的快樂
小時候游完泳，濕的頭發還來不及擦干，就要先沖到冰粉攤攤前。這攤攤，通常由草帽老伯鎮守，一張簡易小桌子，透明玻璃缸里，裝著亮晶晶的冰粉；幾個鐵皮桶，都是提前冰鎮好的水；大鐵勺挖出來，搪瓷杯倒入紅糖漿，直接打破了白色世界的靜謐，讓濃稠的甜蜜呼之欲出。塑料瓶戳幾個洞，灑下靈魂薄荷精，清爽指數瞬間爆表。
· 比起快樂水，冰粉給的快樂更直接就像川渝人的脾氣一樣坦率
就站在街邊，不用勺子，昂著頭顱“噸噸噸”大口喝下，讓冰粉在嘴里爆開，沁甜汁液直接上頭；冰鎮薄荷水混合著清冷的草木香，送來暢快的涼意，什么暑氣，全都一秒退開。這種快樂啊，冰可樂做不到。
>>淋上一勺玫瑰醬，冰粉就到了云貴高原
同一款假酸漿籽做的冰粉，在云貴地區有了不同面貌。
在貴州的青巖古鎮，至今還保留著最初的冰粉制作技藝。人們從假酸漿里取出種子，包在干凈的紗布里反復揉搓，直到種子黏液漸漸析出。再從古井里打水，將放冰粉的碗浸在冰涼井水中冷卻。幾個小時后，黏液凝結成凍。
· 假酸漿種子也稱冰粉籽，十個種子一碗水，手搓是個體力活
為了促成冰粉凝結，有人還會加入少許澄清石灰水；家里自己做的話，就用牙膏代替（沒想到吧！），加多少全憑手感。正宗的手搓冰粉，被攪碎后就像一顆顆透明果凍，還包裹著一串串細密、璀璨的氣泡。
· blingbling的美貌氣泡，才是正宗手搓冰粉的顏面
古鎮的小鋪上，還賣著上好的玫瑰蜜，雖然沒有云南玫瑰醬出名，也是很多人翻山越嶺過來買回的伴手禮。做好的冰粉，淋上玫瑰蜜，再來點花生、芝麻和山楂片點綴，硬是令人垂涎欲滴。
· 任何可以加入玫瑰醬的機會，云貴人民都絕不放過
大理的蒼山洱海畔，時常有白族少女，走街串巷叫賣著木瓜水。它和木瓜沒有半點關系，跟川渝冰粉一樣，都是假酸漿種子的產物。只不過，擅長種玫瑰的云南人，會為木瓜水賦予玫瑰花醬的花香。甜絲絲的冰粉，在云南多了一份馥郁。
>>涼蝦不是蝦，涼糕不是糕
冰粉、涼蝦，是甜水攤里的好兄弟。要做涼蝦，先將大米打成漿，經漏勺落入涼水盆中，變成頭大尾細的白色米團，在水中就像游來游去的小魚蝦。傳統的涼蝦，只需加糖漿，比冰粉更有嚼勁，咬上去就像一顆顆帶著米香的軟糖。
在廣西，涼蝦有了plus版本——米漿中加入清香的槐花，便是嫩黃可愛的槐花粉。白糖、紅糖、黃糖、蜂蜜，都能與這金燦燦的槐花粉搭配，炎炎夏日來一碗，花香連著絲甜，暑氣退散！
別急，還有涼糕，消暑界的重磅。涼糕用糯米和粗糧熬制而成，在Q彈爽滑之外，多了一份勁道。川渝人吃涼糕，多半要配竹根熬出來的水， 食用時以小刀劃開、令糖水浸入，有時還會裹上黃豆面和醪糟，綿密又清涼的甜品。
· 比起涼蝦和涼粉，涼糕口感更厚實， 有嚼勁
如今，冰粉早就成了夏日網紅，手搓冰粉更有了專門的店面，與奶茶店分庭抗禮，爭搶消暑甜品的頭牌。
唯有涼蝦還在打游擊。騎著小電驢的攤販，把車停在火鍋店外面，在氤氳里挨桌對暗號，涼蝦要不要？你細看，依舊是那幾口亮晶晶的鐵皮桶，冰水蕩開糖漿，激活白色蝦米；以一絲涼意，安撫火鍋、串串的舌尖躁動。這，才是人間啊。
· 街頭的涼粉攤攤，完勝任何奶茶店
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03
冰冰爽爽的涼粉
在江南還有一家小獨苗
跟南北吃粽子相似，圍繞涼粉，也有咸甜之爭。
然而，咸甜粽子，都是粽子；咸甜涼粉，一字之差，壓根就是跨領域的不同物種——北方人愛吃的咸涼粉，大多脫胎于豆類，澆上辣油、醋和麻醬，是正餐或涼菜；甜涼粉獨屬南方，以植物膠質和糖水釀就，Q彈爽滑、入口即化，是餐后的甜蜜伴侶。
·吃一碗甜甜的冰粉，仿佛在炎夏墜入清涼的夢
不過，你跟江南人聊“涼粉”，他們多半還是會一愣一愣的。但只要你說木蓮豆腐，他們馬上就來了精神。
木蓮豆腐， 長得像極了長江上游的冰粉，光名字就能嗅到江南雅致。然而，它的原材料木蓮卻格外調皮，攀援在江南水鄉的老樹、古橋和圍墻上，特別能爬；它的果實，長得像倒過來的蓮蓬，因此得名。在文人墨客的筆下，它還有另一個風雅的名字：薜荔。
· “采薜荔兮水中，搴芙蓉兮木末” 屈原喜愛的植物，江南人“冰粉自由”
薜荔的雌果裂開后，飽滿的金黃種子乍泄春光。木蓮豆腐，就來自金黃的果囊和種子。它的制作方式，跟假酸漿籽并無二致，先將果囊用半天時間曬干，再進行揉搓；凝固劑除了石灰水，還會使用江南特有的藕粉。
紹興人回憶童年，腦海里總會有一個畫面：烈日下，一個挑著紅漆木桶的貨郎，在街巷中吆喝“木蓮豆腐哦！賣木蓮豆腐哦！”小孩子們聽到吆喝，就馬上捏著兩分錢硬幣，跑到村口大樹下，眼巴巴的等著貨郎揭開木頭蓋子的剎那。
滿桶色澤淡黃的晶瑩果凍，就這么晃悠在陽光下。用瓷碗盛出，勺子劃碎，錫酒壺倒出紅糖水，隨意一澆，深色糖漿順著縫隙流淌，將木蓮豆腐映襯得更加冰肌玉骨。講究一點，再舀一勺糖桂花，舌尖上便留下獨屬江南的夏天味道。
這樣的木蓮豆腐，如今已不多見。江南菜市場上 常見的“木漣冰爽”、“冰爽涼粉”，常被誤認為是木蓮豆腐，但大都果膠含量較少，主要 成分是魔芋膠、卡拉膠和白砂糖，雖打開即食很方便，但卻少了那道 淡黃色澤， 以及似有若無的 植物清香。
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04
為什么南方人愛甜涼粉
南方的冰粉宇宙，雖然千姿百態，但萬變不離紅、白糖漿。換句話說，糖很重要。
· 注入紅糖，冰粉才有了甜品的靈魂
喜食甜涼粉的南方地區，往往與甘蔗產地重合。
大部分嶺南地區，屬于亞熱帶濕潤季風氣候，潮濕的東南風吹來海洋氣息，氣候炎熱多雨；蜿蜒的江河貫穿嶺南，一路滋養著茂盛的甘蔗林，光是一個廣西，甘蔗種植面積就占了全國的45%，是真正的“嶺南糖王”。
· 喜食甜涼粉的南方地區，往往與甘蔗產地重合
這為糖的生產，創造了絕佳的自然條件。除了嶺南，云貴高原也是重要的蔗糖產區；紅糖的熬制技藝，也跨越了地理和時間，延綿至今。
遍布南方的甘蔗田，帶來了流淌的糖漿；而富饒的水果資源，全都能成為配料，與仙草、冰粉、海石花一起，交織出五彩繽紛的交響曲。它們涼絲絲、滑溜溜，在南方的艷陽下搖晃；吸溜一口，全是夏日的甜蜜記憶。
冰粉文化，也順流而下到了江南，被當地人加以改造，又有了新的面貌。無論是黑是白、是搓是熬、加紅糖還是冰糖，這一碗碗甜涼粉，就是廣大南方人獨有的消暑法寶。
現在，手搓冰粉也好，古早味燒仙草也罷，它們因制作繁復而變得日益珍稀，逐漸被現代化制作的真·涼粉粉代替，總覺得少了些味道。那僅由薄荷、紅糖或蜂蜜、焦糖就能帶來的單純快樂，仿佛就停留在了回憶里，等著你去追趕。
我們都長大了，涼粉也是。
·沒有一碗冰粉，逃得出南方人的夏天
轉載自《地道風物》