來源 | 武漢協和醫院
作者 | 武漢協和醫院臨床營養科
編輯 | 彭錦弦、施桂娟
盛夏雖過，盛夏美食的誘惑依然還在。從小龍蝦、燒烤的誘人香氣到啤酒的冰涼爽口，再到色彩斑斕的美味冰品以及各種開胃涼拌菜，每道美食都讓人難以拒絕。然而，我們在盡情享受美食的同時，也要警惕食源性疾病，日常生活中我們要當心食物埋下的健康“地雷”，例如，爛了一部分的水果……
什么是食源性疾病？
食源性疾病是指食品中的致病因子進入人體引起的中毒性、感染性等疾病，包括食物中毒。通俗地講，食源性疾病就是通過吃而引發的疾病。
食源性疾病是由食品污染引起的，污染的致病因子包括微生物類（如細菌及其毒素、病毒、寄生蟲、真菌及真菌毒素等）、化學類（如重金屬、農獸藥殘留等）、物理類（如有放射性核素）等，此外還包括有毒動植物 （如有毒河豚、有毒蘑菇等）。
食源性疾病有哪些癥狀？
根據食源性疾病的類型不同，癥狀也有點區別。
大多數由致病菌引起的食源性疾病，主要以消化系統癥狀為主，就是我們常說的“上吐下瀉”，有時還伴有發熱、頭痛等癥狀。
而寄生蟲引發疾病，根據寄生部位而不同，寄生在大腦會出現神經性系統癥狀，寄生在眼部會出現眼部癥狀。
化學性致病因子、有毒動植物、工業用酒精等引起的食源性疾病，對人體健康的影響較多，可有消化系統、神經系統、心血管系統等多臟器或全身受損的癥狀和體征。
哪些食物容易引發中毒？
剩菜剩飯放置時間長，涼菜沒有經過充分的加熱，都很容易導致大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染，尤其夏季溫度高，微生物生長繁殖速度更快，污染會更嚴重。
發芽的土豆或者綠色、沒成熟的土豆里面含有大量龍葵素，食用后會刺激胃腸道黏膜，麻痹呼吸中樞，對人體有害。對于發芽的土豆，及時挖掉芽眼也不能保證去除龍葵素，保險的做法還是把這樣的土豆直接扔了別吃。
四季豆、豆角、扁豆等鮮豆類蔬菜，因為含有植物紅細胞凝集素、皂素等，如果加熱不到位，吃了也容易導致中毒，出現惡心、嘔吐、四肢麻木等癥狀。對這類食物，充分加熱是關鍵。
常吃的蔬果里西葫蘆、黃瓜、絲瓜、瓠子等都是葫蘆科的。他們在特殊條件下（如低溫、高溫、弱光、干旱等）會產生一類發苦的有毒物質——葫蘆素，它能讓人嘔吐腹瀉、消化道出血、肝腎功能受損、毛發脫落等，重者可導致死亡。如果吃到巨苦的這類瓜，趕緊扔了別吃了。
新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，具有一定毒性，容易引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。別吃鮮黃花菜，在正規市場買已經處理好、包裝好的干黃花菜更保險。
水果之所以容易腐爛，是因為多數水果都是汁多糖多，而這種環境恰恰十分適合霉菌繁殖。水果發霉后，即使沒有腐爛的部分，也仍然可能存在各種霉菌毒素，所以，除去腐爛的部分也還是不建議食用。
苦杏仁、苦桃仁、李子仁、蘋果仁中含有氰苷類毒素。想吃果仁還是選擇市場上質量更有保障的堅果，不要自己閑著剝水果里的果仁出來吃。另外發現堅果變苦了也千萬不要食用，可能已被黃曲霉毒素污染。
不要吃隔夜或泡發時間過長的黑木耳或銀耳。黑木耳、銀耳如果感染椰毒假單胞菌，經長時間存放可能產生毒素米酵菌酸，米酵菌酸的耐熱性極強，普通烹煮方法不能破壞其毒性，進食后中毒重則可導致死亡。
腌菜、咸菜由于存放時間長，易混入各種細菌，這些微生物不斷生長繁殖，其中的硝酸還原酶會將蔬菜中本身存在的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽是一種潛在致癌物，同時本身還有一定的毒性。過量攝入可出現腹痛、嘔吐、缺氧、呼吸障礙等中毒反應。
食物中毒該如何自救？
一旦發生食物中毒，可以根據具體情況，分別采取以下措施：
如何預防食物中毒？
食材盡量現買、現做、現吃。選購食材要謹慎，應盡量選擇儲藏條件較好、符合衛生要求的正規市場，同時觀察食品是否新鮮、是否有異味，冷藏或冷凍食品是否符合相應儲藏條件（冷藏溫度0℃-4℃、冷凍溫度-18℃）。
家庭烹飪菜肴要燒熟煮透，這樣才能殺滅病菌，才能真正成為安全可入口的食物。
在儲存食物時，要生熟分開。烹調好的食物，在室溫下存放時間不要超過2小時；剩菜、剩飯等要及時冷藏，冷藏時最好用保鮮膜包好，冷藏時間不宜超過24小時，再次食用前要徹底加熱，并確認無變質后方可食用。
需要提醒大家的是，冰箱不是保險箱。低溫雖能抑制多數細菌的繁殖，但有些細菌、霉菌仍可繼續生長，而且多數居民也沒有定期清潔冰箱的習慣。
不要吃生冷的食物，不要吃被污染的食物，不要吃變質腐敗的食物。飯前便后要洗手，聚餐時使用公筷。及時清理廚房垃圾。
不少路邊攤衛生狀況較差，蚊蠅鼠蟑易在這些地方生長繁殖，通過叮爬食物傳播腸道傳染病。因此，在外就餐應盡量避免選擇環境衛生沒有保障的餐館。而對于不認識的食物最好的辦法就是不采、不買、不吃。