大家好，我是小程序開發，電商模式設計的的姜峰。
有一次我去餐廳吃飯，被其中一道菜價格嚇到了，一份酸菜魚居然要88。我就想，這酸菜魚算不算利潤zui高的菜品之一。要知道，如今大部分餐廳用的都是預制菜，不說調料，就是魚肉也不是現殺的。
太二酸菜魚這兩年很受歡迎，因為他們的主打就是酸菜魚，所以現在也有很多類似的餐廳，都是以單品為主的。比如長沙有費大廚的辣椒炒肉，有炊煙的小炒黃牛肉，也有以鴨血和毛肚為名字的火鍋。甚至是甜點，都有澤田本家專門做“銅鑼燒”，好像所有人都認為，在這個競爭激烈的市場里，只有做單品才能打開局面。
大家這些年來，有沒有去過一家主打單品的餐廳，都可以在評論區留言。我想說的是，盡管每個人都在打單品，但我認為將全部單品都放在一起并不妥當。就拿酸菜魚來說，因為酸菜魚的特性，很多以酸菜魚為主的餐廳，只有酸菜魚是主角，就算有其他的菜也只是酸菜魚的配菜。
酸菜魚能夠單獨開這么多家品牌是因為：
1、在以前，人們在家里做飯很不方便，光是切魚，就有很多人做不到。
2、量很大，而且很下飯。
3、可以選擇在酸菜魚里加上一些配菜，如果選擇聚餐就很方便。
這一點和烤魚差不多，都是帶著一點火鍋的意思，雖然可以單獨做，但肯定做不到火鍋那種程度，按照這個道理來說，川菜中的另外一道菜，也有類似的潛力，那就是水煮肉片。
我覺得現在很多餐廳可能都在嘗試著推出水煮肉片的品牌了，比如西貝莜面村，費大廚，炊煙。雖然名字是單品，但歸根結底，還是以品類為主，西貝屬于西北菜，費大廚和炊煙屬于湖南菜，起這個名字，既是為了更好地宣傳，也很符合定位理論。
說到菜系，很多人都會有一個模糊的概念，如果叫什么西北菜、湘菜館之類的，同質化還太嚴重，還不如選擇自己代表菜的名字，這樣會更好。首先好記，其次每個人都知道你做的是哪一道菜，然后再以某一道菜為中心進行宣傳，這樣才能讓你的菜火起來，就拿費大廚來說，只要你來了，肯定會點一道小炒肉，然后肯定還要再點其它的菜。所以，拿單品推動菜系的方式，這和酸菜魚和烤魚是完全不同的。
可這種單品策略，前幾年還不錯，怎么到了這幾年，又變回了原來的品類呢？
說白了，就是他的上限太低了。酸菜魚是一道很不錯的菜，單靠它就能撐起那么多家餐廳，但它只是川菜的一個分支，面對的顧客自然是有限的，就算有些顧客愿意去單品店，但單品店的數量增多，客戶的分流也會逐漸上升。如果再有類似的太三水煮肉片、太四魚香肉絲、太五宮保雞丁之類的，這些顧客遲早會被分光。而且，我剛才也說了，如果你想要做聚餐形式的餐廳，你第1個競爭對手就是火鍋。就目前而言，火鍋還是這一塊的霸主。
就拿費大廚和炊煙來說，他們做的都是湘菜，都有小炒肉。但是普通的客戶依然很容易產生分化。而且，一個單品的營銷，太過依賴單品了，萬一有一天，顧客們對一個單品膩了，也會對店鋪膩了，那時就算出新品也很難會有新用戶了。
曾經有餐飲業的人分析過，在這一波大趨勢下，很有可能會出現一款以辣子雞為主的餐廳。但現在看來，他的計劃并沒有成功。歸根結底，在我看來，單品策略實際上是在極度內卷的餐飲行業中，不得不做出的一種選擇，通過對單品的營銷，來占領顧客已經被擠得滿滿當當的心智。但是，市場的容量是有限的，在一款產品的市場被擠得水泄不通的情況下，從一款產品回歸到傳統的全品類是不可避免的。
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